2015. november 25., szerda

2015.11.18 SZÜLINAP




SAJÁT KÉSZÍTÉSŰ 2015-ÖS ORSZÁGTORTA AJÁNDÉKBA...





1. KARAMELLIZÁLT MANDULA: 
25g cukorból és 10g vízből karamellt készítettem, majd hozzáadtam 80g szeletelt mandulát és egy csipet sót.

2.MANDULÁS FELVERT PISKÓTA:
195g egész tojást habosra kevertem 70g cukorral. 40g vajat felolvasztottam 53g étcsokoládéval. a csokoládét, 70g karamellizált mandulát és 96g mandulalisztet hozzákevertem a tojáshoz. 80g tojásfehérjét 25g cukorral kemény habbá vertük és beleforgattuk piskóta masszába. két torta formába osztottam és 170 fokon 22 percig sütöttem.

3.SZIRUP:
25g barack pálinkát, 70g sárgabarack pürét és 20g vizet összeforraltam.

4. ZSELATINMASSZA:
100g zselatint 500g vizzel felolvasztottam.

5. SÁRGABARACK KRÉM:
250g sárgabarack pürét 20 g porcukorral felmelegítettem és 32g zselatinmasszát adtam hozzá.

6. KARAMELL MOUSSE:
82g glükóz szirupot, 135g tejet és 135g 38%-os tejszínt felforraltam. 232g cukorból karamellt készítettem és 3 részben hozzáadtam a tejes keveréket.elkezdtem visszaforralni. 102 fokos karamellnél 105g pasztőrözött tojássárgát robotgépbe tettem és elkezdtem felverni. amikor a karamell 105 fokos lett lassan hozzá csurgattam a tojássárgához folyamatos keverés közben.ezután hozzáadtam még 63g zselatinmasszát is és kihűlésig folyamatosan vertük a robotgépben. amikor kihűlt összekevertem 390g 385-os tejszínből felvert habbal.

7. KARAMELL GLAZING:
23g vizet 45g glükóz sziruppal felforraltam. 45g cukorból karamellt készítettem és hozzáöntöttem a vizet. 30g sűrített tejet és 45g fehér csokoládét egy tálba tettem és fokozatosan ráöntöttem a karamellt. 19g zselatinmasszát és 3-4 csipet sót is kevertem hozzá.


ÖSSZEÁLLÍTÁS:
 alulra tettem az egyik piskótát. meglocsoltam a szirup 1/3-val. a rátettem a sárgabarack krémet. a másik piskótának mind a két oldalát meglocsoltam a sziruppal. ezután rátettem a barackkrémre. ezután a karamell mousse-t tettem rá. egy éjszakát a hűtőben pihent. ekkor a max 50 fokos karamell glaze-t a tetejére tettem. amikor behúzott körbeszórtam a maradék karamellizált mandulával.


JÓ ÉTVÁGYAT!!








2015. november 20., péntek

2015.11.20. KISÉRLETEZÉS





MÁGLYARAKÁS "SAJÁT" MÓDRA

először egy foszlós kalácsot készítettünk, pici citromhéjjal és aszalt vörös áfonyával. 
0.5 kg liszt, 2 dl. tej, 8 dkg cukor, 2 dkg élesztő, 8 dkg vaj, pici só
fahéj hab: tojássárgáját cukorral összekevertük és víz gőzön 84 fokos hőmérsékletig habbá vertük. örölt fahéjjal (én még "karácsonyi" 4 fűszer keveréket is tettem bele) ízesítettük. hideg vízben áztatott kevés zselatint tettem bele. amikor kihált felvert tejszínhabbal lazítottuk.
almát megpucoltuk és lereszeltük. vajon megpároltuk kevés citromhéjjal, vaníliával és gyömbérrel ízesítettük. a végén pürésítettük.
aszalt sárgabarackot kockákra vágtunk és barack pálinkába áztattuk egy éjszakára. lecsepegtettük és forró serpenyőben kicsit karamellizáltuk.
cukorral felvert tojásfehérjéhez egy pici keményítőt és pici ecetet tettünk és ebből pici habcsókokat sütöttünk.
sárgabarack lekvárt barack pálinkával kikevertük.
piros almát kockákra vágtunk és kevés vajon átmelegítettük, hogy roppanós maradjon.

a kalácsot lehéjaztuk és kockékra vágtuk. serpenyőben bő vajon megpírirtottuk.

két féle módon tálaltuk..


1.





2.

2015. október 31., szombat

2015.08.13.




A KÍSÉRLETEZÉS IDEJE....


HÁZI MANDULÁS, FAHÉJAS ÉS DIÓS KÜRTÖSKALÁCS..



  1. A tésztához
  2. 600 g búzaliszt (BL55)
  3. 30 g élesztő (friss)
  4. 300 ml 2,8%-os tej
  5. 2 evőkanál kristálycukor
  6. 2 db tojássárgája
  7. 2 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
  8. 8 csipet só
  9. 80 g vaj (olvasztott)
  10. A tésztára sütés előtt
  11. vaj (olvasztott)
  12. kristálycukor


Az élesztőt a cukorral a langyos tejben felfuttatjuk. Ha az élesztő felfutott, az összes hozzávalót hozzáadjuk, és a tésztát bedagasztjuk. Szép egyenletes legyen - kb. 15-20 perc. Ha kész, meghintjük a tetejét sima liszttel, konyharuhával letakarjuk és szobahőmérsékletlen kelesztjük kb. 60 percig. A megkelt tésztát lisztezett asztalra borítjuk, és 4 mm vastag négyzetre nyújtjuk. A téglalap hosszabbik oldala kb. 50 cm legyen. Hosszában csíkozzuk fel a tésztát 1,5-2 cm széles csíkokra hosszában. Annyi kürtőskalács lesz, ahány csík lett. A dorongokat jó vastagon beolajozzuk. A tészták felületét lekenjük vékonyan olvasztott vajjal, vagy étolajjal, és vastagon kristálycukorba forgatjuk a dorongokat. Ezután a grillsütő fölött, közepes erősségű parázs fölött 5-10 perc alatt szépen megsütjük a kalácsokat folyamatosan forgatva őket, míg a cukor karamellizálódik rajtuk. Igény esetén a parázsról levéve rögtön kókuszreszelékbe, darált dióba, vagy kristálycukorba forgathatjuk őket. Majd melegen húzzuk le őket a dorongokról. 
én egy nyújtófát szorosan alufóliáztam és arra tekertem a tésztát. és sütőben kb 190-200 fokon sütöttem.




 

2015.04.29.



EBÉD


GRILLEZETT SCAMORZA CÉKLAPÜRÉ, SALÁTA
BŐRÉN SÜLT FOGAS RÁCOSAN
TÚRÓGOMBÓC EPRES-REBARBARA RAGUVAL



1.

a céklát megmossuk. sóval és pici olivaolajjal alufóliába csomagoljuk. 180 fokos sütőben megsütjük. megpucoljuk. vajjal, sóval, pici mézzel, citromlével thermomixeljük.
a sajtot sóval, borssal, pici őrölt köménnyel és pici zúzott fokhagymával ízesítjük. forró serpenyőben pirosra sütjük mind a két oldalát.





2.

a fogast 5 százalékos sóoldatba tesszük 1 órára. hideg vízzel alaposan lemossuk. kiadagoljuk és olívaolaj és vaj keverékén a bőrös felét megsütjük. 180 fokos sütőbe tesszük tálalás előtt 2 percre.
a burgonyából levágunk pár vékony szeletet és chipset sütünk belőle. a maradékból a kipirított kolbász morzsa zsírján, egy hagyományos paprikás burgonyát készítünk amit sűrűbbre hagyunk. ez megy alulra. rárakjuk a ropogós burgonya chipset és a halat. körbe rakjuk konfitált paprikával, paradicsommal, fokhagymával. megszórjuk a kolbász morzsával. pici tejföl habot nyomunk mellé





3.

a rebarbarát megpucoljuk és nagyobb darabokra vágjuk. vajon cukorral felforraljuk. amikor felforrt levesszük és . hozzáadjuk a nagyobb darab epreket.
a kifőtt túrógombócokat mandulás cumblle-be forgatjuk. réteslapból ropogós lapokat sütünk és ezzel dekoráljuk.

 

2015.04.14.



VACSORA


ZÖLD FŰSZERES TONHAL CARPACCIO, SÜLT PAPRIKA KRÉM
BŐRÉN SÜLT FOGAS SPÁRGA RIZOTTÓ
EPRES-REBARBARÁS PITE HÁZI LEVENDULÁS FEHÉRCSOKOLÁDÉ FAGYLALT




 1.

a tonhalat letisztítjuk. fűszerezzük és forró serpenyőben, egészben, picit körbesütjük. amikor kihűlt a friss zöld fűszerekbe forgatjuk. vékonyan szeleteljük. sütés előtt lehet marinálni is tetszés szerint.
a paprikákat és 1 db paradicsomot megmossuk. kevés olívaolajjal bedörzsöljük és 200 fokos sütőben jól megsütjük. lehúzzuk a héját és vajjal, sóval, citromlével, pici cukorral thermomixeljük.





 2.

a fogast 5 százalékos sóoldatba tesszük 1 órára. hideg vízzel alaposan lemossuk. kiadagoljuk és olívaolaj és vaj keverékén a bőrös felét megsütjük. 180 fokos sütőbe tesszük tálalás előtt 2 percre.
a rizottó rizst olívaolajon kevergetés közben elkezdjük ,melegíteni. amikor forró a rizs, hozzáadunk egy pici shalott hagymát. fehérborral felöntjük és elpárologtatjuk. sózzuk, alaplével és a spárga főző levével apránként felöntögetjük. a végén hideg vajat, parmezánt és spárga fejeket hozzáadjuk.




3

tészta:
400g liszt
250 g vaj
100g cukor
2 ek tejföl
2 tojássárgája
pici sütőpor

crumble:
100g vaj
100g cukor
100g mandulaliszt
60g liszt

a rebarbarát megpucoljuk és nagyobb darabokra vágjuk. vajon cukorral picit átmelegítjük. hozzáadjuk a nagyobb darab epreket és ezt rakjuk a tésztára. a tetejére morzsoljuk a crumble-t. 180 fokos sütőben megsütjük.

6 tojássárgája
100g cukor
3dl tej
3dl tejszín
levendula
50g fehércsoki

a tej és tejszín keverékébe belerakjuk a levendulát és felforraljuk. letakarjuk és minimum fél órát állni hagyjuk. a tojássárgát a cukorral elkeverjük. hozzá adjuk az átszűrt tej és tejszín keverékét. ezután 83 fokig melegítjük vízgőzön. picit be fog sűrűsödni. lehűtjük és fagylalt gépben kifagyasztjuk.



 

2015.03.13.



EBÉD


RÁNTOTT KECSKESAJT CÉKLAPÜRÉ, TORMÁS ALMA, "VÖRÖS" KÖRTE
KONFITÁLT LIBACOMB ASZALT SZILVÁS LILA KÁPOSZTA, TÓCSNI
VARGABÉLES ERDEI GYÜMÖLCS




 1.

a kecskesajtot pankó morzsával bundázzuk és kirántjuk. a céklát megmossuk. sóval és pici olivaolajjal alufóliába csomagoljuk. 180 fokos sütőben megsütjük. megpucoljuk. vajjal, sóval, pici mézzel, citromlével thermomixeljük.
az almát megpucoljuk, kimagozzuk. vajon pici citromhéjjal és cukorral megpároljuk. reszelt tormával és vajjal thermomixeljük.
a körtét csíkokra vágjuk és céklalében színezzük. leszürjük, ízesítjük citromlével, kakukkfűvel és pici olivaolajjal.





 2.

a kacsacombot megpucoljuk. fokhagymával, sóval és borssal bedörzsöljük. bő kacsazsírban 80 fokos sütőben konfitáljuk (kb 12 óra). kivesszük a zsírból és 220 fokos sütőben pirosra sütjük.
a lila káposztából egy hagyományos párolt káposztát készítünk, de a végén vörösbor ecettel ízesítjük. a végén aszalt szilvát adunk hozzá és ezzel is kb 10 percig pároljuk.
a burgonyát lereszeljük egy nagyobb lyukú reszelőn. leforrázzuk és lehűtjük. sóval, borssal ízesítjük. tojást és lisztet adunk hozzá és serpenyőben zsíron vagy olajon korongokat sütünk belőle. ízlés szerint lehet rakni a tócsniba kakukkfüvet, petrezselymet, fokhagymát....






 3.

a réteslapokat egyforma téglalap alakúra vágjuk. olvasztott vajjal megkenjük és 2 darabot összeragasztunk. ezután két sütőpapír és tepsi között 180 fokos sütőben barnára sütjük.
készítünk egy sárga krémet (tej, citromhéj, tojássárgája, cukor, pudingpor). a túrót áttörjük és a kihűlt sárga krémhez keverjük. a kifőzött cérnametéltet is a krémhez keverjük. pici tejszínhabbal lazítjuk. a réteslappal rétegezzük.
az erdei gyümölcsöket cukorral és pici citromlével összefőzzük és pici keményítővel megkötjük.


 

2015. október 28., szerda

2015.10.20.



6 FŐS EBÉD

ÖRDÖGHAL KOLBÁSZ MORZSÁVAL, LECSÓ
KACSACOMB ÉS MELL BIRSALMAPÜRÉVEL, KENYÉRPUDING, ERDEI GOMBÁK
GRILLEZETT GYÜMÖLCSÖK CITRUS VINEGRETTE

szeremley badacsonyi kéknyelű 2009
st andrea hangács bikavér 2009
royal tokaji mézes mály 6 puttonyos tokaji aszú 2005




1. az ördöghalat előkészítettük. sóval, borssal ízesítettük. folpackba tekertük és vákuumzacskóba tettük. 30 percre 58 fokos vízbe raktuk. tálalás előtt vajon körbe sütöttük és kolbász morzsában megforgattuk. hagyományos lecsót leturmixoltuk. koktélparadicsomot, fokhagyma gerezdeket, paprikát és lila hagymát konfitáltuk zsírban. ezekkel tálaltuk a halat.






2.  a kacsacombot a szokásos módon konfitáltuk. a kacsamellet a jól bevált módszerrel készítettük. a birsalmát vákuumzacskóban megfőztük és vajjal turmixoltuk. sóval, gyömbérrel és cukorral ízesítettük. a gombákat olaj és vaj keverékén lepirítottuk.
40 dkg kenyeret felkockáztuk és vajon megpirítottuk. 6 db tojást 0,5 l tejjel összekevertünk. 1 fej hagymát vajon megfonnyasztunk, hozzáadunk vágott rozmaringot, petrezselymet. ha kihűlt a kenyérhez adjuk. hozzáöntjük a tojásos tejet. sóval, borssal és frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük. kivajazott formában először 20 percig 80 fokos sütőben gőzöljük (mi le szoktuk folpackozni), utána folpack nélkül 20 percig 130 fokon sütjük. amikor kihűlt felkockázzuk és serpenyőben vajon körbe sütjük.






3. 30 gr zöldcitrom levet, 70 gr akácmézet összeturmixolunk,  majd folyamatos turmixolás közben 1,5 dl olívaolajat csurgatunk hozzá. a gyümölcsöket meggrillezzük és a dresszinggel tálaljuk.




2015.10.19.



100 fős állófogadás


KECSKESAJTTAL TÖLTÖTT PADLIZSÁN
GUACAMOLE KOLBÁSZ MORZSÁVAL
LIBAMÁJ TERRINE MARINÁLT LILA HAGYMÁVAL, MAZSOLÁS KALÁCS
FÜSTÖLT PISZTRÁNG KRÉM

KÓKUSZTEJES SÜTŐTÖKKRÉMLEVES TÖKMAGOLAJ, PIRÍTOTT TÖKMAG

SZARVAS GERINC VADASAN, KENYÉRPUDING
KACSAMELL LECSÓ
HARCSAPAPRIKÁS DÖDÖLLE

GESZTENYEHAB



1.  a padlizsánt felszeleteltük és sóztuk, borsoztuk. meggrilleztük. majd kakukkfűvel, fokhagymával és olívaolajjal marináltuk. a kecskesajtot sóval, borssal, kakukkfűvel, fokhagymával ízesítettük. beletöltöttük a padlizsánba.
a kolbászt ledaráltuk és serpenyőben ropogósra pirítottuk. az avokádót sóval, borssal, pici fokhagymával és citromlével felaprítottuk. vágott korianderrel és lila hagymával kevertük össze.
a libamájterrine-t a szokásos módon készítettük el.
a füstölt pisztrángot, citromlével, borssal kevés tejföllel gyors aprítóban egyneműsítettük.













2. a tökmagot megpirítottuk. a sütőtököt sütőben vágási felülettel lefelé megsütöttük. a héját lehúztuk. vajon kevés hagymát dinszteltünk és hozzáadtuk a sütőtököt. mézzel, sóval és kevés fehér borssal ízesítettük. felöntöttük kókusztejjel és felforraltuk. ezután vajjal leturmixoltuk.
a tökmaggal és tökmagolajjal tálaltuk.






3. a kacsamellet és a lecsót a szokásos módon készítettük el.
a szarvast előkészítettük és kakukkfűvel, borssal, olívaolajjal vákuumzacskóba tettük. 35 percre 62 fokos vízbe tettük, majd vaj és olívaolaj keverékén körbesütöttük. tálalásig meleg helyen pihentettük. hagyományos vadas mártást főztünk amit a végén vajjal turmixoltunk.
a megpucolt burgonyát megfőztük és a főző levével együtt összetörtük. lisztet és egy kevés zsírt adtunk hozzá és serpenyőben hagymás zsírba szaggattuk és megsütöttük. a harcsa csontból egy paprikás alapot készítettünk. a harcsát a végén főztük bele a mártásba.






4. tojássárgáját kevés cukorral és nagyon kevés tejszínnel vízgőzön habbá vertük, majd hozzá kevertük a gesztenyemasszát. amikor kihűlt tejszínhabbal lazítottuk.. meggyel és crumble-l tálaltuk.












2015.10.14.



25 FŐS VACSORA

FÜSTÖLT PISZTRÁNG CÉKLÁVAL ÉS TORMÁVAL
KACSAMELL BIRSALMA PÜRÉVEL, ERDEI GOMBÁKKAL
PISZTÁCIÁS KÉPVISELŐFÁNK

barta öregkirály hárslevelű 2012
st andrea hangács bikavér 2009
babits 6 puttonyos aszú 2000



1. a reszelt tormát tejszínhabbal összekevertük. a céklát olívaolajjal és sóval fóliába tekertük és 180 fokos sütőben megsütöttük. meghámoztuk és formára vágtuk. balzsamecettel, cukorral dresszinget készítettünk és ebbe marináltuk a céklát. a maradék céklát vajjal, sóval és kevés citromlével turmixoltuk.
a cékla dresszinghez pici olívaolajat kevertünk és azzal locsoltuk meg tálaláskor.




2. a kacsamellet előkészítettük és kakukkfűvel, borssal, fokhagymával vákuumzacskóba tettük. 30 percre 60 fokos vízbe tettük. tálalás előtt ropogósra sütöttük a bőrét és meleg helyen pihentettük. a birsalmát megpucoltuk, felkockáztuk és kevés cukorral, vajjal, gyömbérrel vákuumzacskóba tettük. forrásban lévő vízbe tettük és megfőztük. vajjal, sóval turmixoltuk..
a gombákat olívaolajon kakukkfűvel, sóval, borssal megpirítottuk. a végén pici vajat tettünk hozzá.





3. 1-1-1-3 arányban (víz-vaj-liszt-tojás) égetett tésztát készítettünk. tepsire nyomtuk és megsütöttük. tojássárgáját kevés cukorral vízgőzön habbá vertük, majd hozzáadtuk a pirított pisztácia pasztát. amikor kihűlt tejszínhabbal lazítottuk. fehér és tej csokoládé ganash-al tálaltuk.



2015. február 20., péntek

2015.02.19. VACSORA




6 FŐS VACSORA


 VENDÉGVÁRÓ FALATKÁK:
GUACAMOLE KOLBÁSZ MORZSÁVAL
ZÖLDSÉG TORTÁCSKÁK SÜLT PARADICSOM MÁRTÁSSAL
KECSKESAJTTAL TÖLTÖTT PADLIZSÁN


ÚJHÁZY SALÁTA
BŐRÉN SÜLT FOGAS LECSÓVAL
SZARVAS GERINC POLENTÁVAL, ERDEI GOMBÁKKAL, VANÍLIÁS BIRSALMÁVAL, CSIPKEBOGYÓ MÁRTÁSSAL ÉS CSIPKEBOGYÓS "FŰSZERVAJJAL" 
ZSERBÓ DIÓ FAGYLALTTAL

SZÁSZI SZENTGYÖRGY HEGYI OLASZRIZLING 2012
SZEREMLEY BADACSONYI KÉKNYELŰ 2009
HEIMANN BIRTOKBOR CUVÉE 2011
BABITS 3 PUTTONYOS TOKAJI ASZÚ 2005 




1. gyöngytyúk combjaiból és csontjaiból főzünk egy hagyományos húslevest. a kész húslevesből fél liternyit visszaredukálunk és pici cukorral, sherry ecettel, olívaolajjal, sóval, borssal és pici paradicsom vízzel vinegrettet készítünk.
a gyöngytyúk húsát kevés zöldséggel összeaprítjuk, majd házi tésztából készült ravioliba töltöttük.
a leves zöldségeket blansírozzuk, majd kevés vajon átforgatjuk és egy kicsi színt is adhatunk neki..





2. hagyományos, magyaros lecsót készítettünk. a fogast 2 órára 4%-os sóoldatban áztattunk, majd alaposan leöblítettük. tálalás előtt bőrös felével szép pirosra sütöttük





 3. a szarvast letisztítottuk és kakukkfűvel, borssal egy éjszakára fóliába tekertük. kevés olajon kérgeztük, majd amikor kihűlt, fóliába tekertük éás 80 fokos sütőben 55 fokos maghőmérsékletig sütöttük. jégfürdőben sokkoltuk. tálalás előtt olívaolaj és vaj keverékén  körbe sütöttük, majd 180 fokos sütőben 5 percig sütöttük.
bacon szalonnát felkockáztuk és kipirítottuk. ráraktuk a polentát és kicsit összepirítottuk.négyszeres mennyiségű vízzel felöntöttük és megfőztük. lefedve gőzöltük kb 10-15 percet. belekevertünk mozzarella sajtot és formába öntöttük. tálalás előtt felszeleteltük és meggrilleztük. a szarvas csontjából kevés vörösborral pecsenyelevet főztünk és a végén csipkebogyó pürével összefőztük. az erdei gombákat forró serpenyőben szép barnára pirítottuk.





 4. a zserbót hagyományos módon készítettük (2013.11.18)...
az alapfagyiba darált diót kevertünk és fagylaltgépben kifagyasztottuk...









2015. február 17., kedd

2015.02.16. EBÉD





8 FŐS EBÉD


PONTY HALÁSZLÉ HARCSA FILÉVEL
NYÚLCOMB KENYÉRPÁSTÉTOMMAL, ZÖLDSÉGGEL ÉS ERDEI GOMBÁKKAL
GUNDEL PALACSINTA

LAPOSA BADACSONYI KÉKNYELŰ 2009
ST ANDREA VALÓBAN MÉLTÓ PINOT NOIR 2009
PATRICIUS KATINKA KÉSŐI SZÜRETELÉSŰ TOKAJI FURMINT 2011




1. hagyományos halászlét főztünk pontyból. tálalás előtt harcsa filét főztünk bele és konfitált paprikát és paradiomot raktunk hozzá..







2 a nyúlcombot kicsontoztuk és feltekertük. kevés olajon körbepirítottuk. a zsírján kevés cukrot karamellizáltunk, majd a zöldségeket is bele pirítottuk. fehérborral felhúztuk és 5 percig forraltuk. babérlevéllel, borókabogyóval ízesítettük. alaplével felhúztuk és készre főztük. amikor a mártás elkészült, akkor a nyúlcombokat vákuumzacskóba tettük és kevés mártással együtt levákuumoztuk. sous vide kádban 69,5 fokon 5 órát főztük. ezután jégfürdőben sokkoltuk. a tálalás előtt a combokat vízfürdőben regeneráltuk a mártás alapot, tejföllel és kevés tejszínnel thermomixben leturmixoltuk, majd kevés citromlével ízesítettük.
a kenyérpástétomhoz 40 dkg szeletelt kenyeret kockára vágtuk, 10 dkg vajon barnára pirítottuk. 1 fej vöröshagymát kevés vajon megpirítottunk,  majd hozzáadtuk az apróra vágott rozmaringot és petrezselymet. 0,5l tejet összeturmixoltunk 6 egész tojással. ráöntöttük a kenyérre és az egészet összekevertük. formába tettük és 80 fokos sütőben 20 percig gőzöltük, majd 130 fokos sütőben 20 percig sütöttük. tálalás előtt felkockáztuk és vajon körbe pirítottuk.










.
3. egy hagyományos gundel palacsintát készítettünk, amit a szokásosnál kisebbre és háromszög alakúra hajtogattuk. a csokoládé mártást habszifonba töltöttük és 3 patront tekertünk bele....
a felszeletelt narancskarikát két sütőpapír között ropogósra sütöttük..




2015.02.14. VACSORA




8 FŐS VACSORA



VENDÉGVÁRÓ FALATKÁK:

FRANCIA SAJTOK KÖRTÉVEL ÉS HÁZI ASZALT PARADICSOMMAL
ZÖLDSÉGES TORTÁCSKA SÜLT PARADICSOM MÁRTÁSSAL
RÁNTOTT MALACFÜL ÉS BORJÚLÁB REMOULADE MÁRTÁSSAL


BOUILLABAISSE A LA HONGROIS
RÉTESLAPPAL GRILLEZETT LIBAMÁJ CÉKLÁKKAL ÉS TORMÁS ALMAPÜRÉVEL
KONYAKOS FÁCÁN FEHÉRRÉPA PÜRÉVEL, CSICSÓKÁVAL ÉS ERDEI GOMBÁKKAL
TORTA ROMANA

LAPOSA PINOT GRIS 2012
SZEPSY TOKAJI FURMINT 2008
ESZTERBAUER SZEKSZÁRDI KADARKA 2012
ÁRPÁD-HEGYI 6 PUTTONYOS TOKAJI ASZÚ  2003






1.  a tengeri halcsontokat és zöldségeket (hagyma, fokhagyma, édeskömény) olajon jól kipirítottuk, majd konyakkal flambíroztuk. felöntöttük fehérborral. 10 percig forraltuk, majd felhúztuk vízzel és megszórtuk fűszerpaprikával. készre főztük és átpasszíroztuk.
tálalás előtt belefőztük a tengeri halakat és tenger gyümölcseit...










2. az egész céklákat megmostuk és sóval, olívaolajjal alufóliába tekertük. 180 fokos sütőben megsütöttük. meghámoztuk és pici golyókat vájtunk belőle. a maradék céklát vajjal leturmixoltuk, sóval, borssal, kevés citromlével ízesítettük. a kigolyózott céklát kevés olívaolajjal, balzsamecettel és sóval összekevertük. almát kevés cukorral és citromhéjjal vajon lepároltunk, majd pici reszelt tormával és vajjal leturmixoltuk...
a libamájat réteslapra tettük és körbevágtuk. alul-felül beborítottuk a réteslappal. majd serpenyőben szép pirosra sütöttük...






3. az egész fácánokat füstölt szalonnával beborítottuk és madzaggal körbekötöttük. egy öntött vas lábosban körbe sütöttük. a zsírjában kevés zöldséget (sárgarépa, hagyma, fokhagyma, zeller) megpirítottunk. visszatettük bele a fácánokat és konyakkal flambíroztuk. lefedve kb. egy óra alatt megsütöttük.
a fehérrépát vajas, cukros, sós vízben megfőztük, majd tejszínnel és pici hideg vajjal leturmixoltuk.
a csicsókát megpucoltuk ls kockára vágtuk. felhasználásig citromos vízbe tettük. leforráztuk, majd vajon pirosra pirítottuk. néha pici vizet adtunk hozzá, majd a végén hozzáadtuk az ugyanakkorára vágott rókagombát is. ezzel együtt szép pirosra sütöttük...




2015.02. STAFF LUNCH



SZEMÉLYZETI EBÉD...



RÁNTOTT MALACFÜL ÉS RÁNTOTT BORJÚLÁB REMOULADE MÁRTÁSSAL
FARSANGI FÁNK BARACKLEKVÁROS FEHÉRJEHABBAL



a malac fület és a borjúlábat vízben (hagyma, fokhagyma, egész bors, babérlevél, kevés só) puhára főztük. majd a lábat kicsontoztuk és fóliába tekertük. egy éjszakára hűtőbe tettük. felszeletetltük és paníroztuk pankó morzsával. olajban kirántottuk
lila hagymát, csemege uborkát, kapribogyót, petrezselymet apróra vágtunk és majonézzel, kevés tejföllel összekevertük....







0,5kg liszt, 2 dkg élesztő, 5 dkg porcukor, 5 dkg olvasztott vaj, 2 db tojássárgája, pici só, kb. fél liter tej, ízlés szerint pici rum. az alapanyagokból egy kelt tésztát gyúrunk. kelesztjük fél órát, majd kinyújtjuk és kiszaggatjuk. megint fél órát kelesztjük. nem túl forró olajban kisütjük. először a keléskor felül lévő részével fedő alatt, majd fedő megfordítjuk és fedő nélkül sütjük készre...
a tojásfehérjét pici cukorral habbá verjük és amikor már kemény akkor óvatosan baracklekvárt keverünk hozzá...