VACSORA 8 FŐ
LIBAMÁJ "ZSERBÓ", SAVANYÍTOTT ZÖLDSÉGEK
BÉLSZÍN, CSICSÓKAPÜRÉ, ZÖLDSÉGES RÉTES
KÉPVISELŐ FÁNK, MÁLNA
csetvei móri olaszrizling 2012
eszterbauer tüke bikavér 2012
babits 3 puttonyos tokaji aszú 2005
1.
Hozzávalók:
Kacsamáj 1 db, füstölt pisztráng filé 1 csomag, tojás 2 db, liszt 200 g, tej 200 ml,
zöldalma 1 kg, barnacukor 50 g, vaj 100 g, olaj 100 ml, citrom 1 db, cékla lé 100 ml,
alma lé 200 ml, lapzselatin 4 lap, csillagánizs 1db, kardamon 2 db, balzsamecet 4 cl, só,
bors, porcukor
Elkészítés:
A kacsamájat sousvideoljuk 63 fokon 1 óráig vagy zsírban konfitáljuk vagy levesben
posírozzuk. Normál palacsintát sütünk, 4 db-ot.
Alma zselé: 200 ml almalé, 200 ml víz, kardamon, ánizs, balzsamecet, só. Az egészet
200 ml-ig visszaforraljuk. Hozzáadjuk a beáztatott zselatint, kihűtjük. Még dermedés
előtt leszűrjük.
Almapüré: barnacukrot karamellizáljuk, hozzáadjuk a fele vajat, a meghámozott
zöldalmát, céklalevet. Puhára főzzük, vajjal turmixoljuk.
Készítsünk ugyanígy céklalé nélküli pürét is, kevés vízzel helyettesítve.
Fermentált alma: cikkekre vágott zöldalma héjastul, súlyának 2 %-a sóval vákumoz.
Szobahőmérsékleten „erjeszt” 3-4 napig, majd hűtőben tárol.
Terinne kétféleképpen: portóis-kakaós és tokajis-narancs lekváros
Hozzávalók:
Kacsamáj 1 db, füstölt pisztráng filé 1 csomag, tojás 2 db, liszt 200 g, tej 200 ml,
zöldalma 1 kg, barnacukor 50 g, vaj 100 g, olaj 100 ml, citrom 1 db, cékla lé 100 ml,
alma lé 200 ml, lapzselatin 4 lap, csillagánizs 1db, kardamon 2 db, balzsamecet 4 cl, só,
bors, porcukor
Elkészítés:
A kacsamájat sousvideoljuk 63 fokon 1 óráig vagy zsírban konfitáljuk vagy levesben
posírozzuk. Normál palacsintát sütünk, 4 db-ot.
Alma zselé: 200 ml almalé, 200 ml víz, kardamon, ánizs, balzsamecet, só. Az egészet
200 ml-ig visszaforraljuk. Hozzáadjuk a beáztatott zselatint, kihűtjük. Még dermedés
előtt leszűrjük.
Almapüré: barnacukrot karamellizáljuk, hozzáadjuk a fele vajat, a meghámozott
zöldalmát, céklalevet. Puhára főzzük, vajjal turmixoljuk.
Készítsünk ugyanígy céklalé nélküli pürét is, kevés vízzel helyettesítve.
Fermentált alma: cikkekre vágott zöldalma héjastul, súlyának 2 %-a sóval vákumoz.
Szobahőmérsékleten „erjeszt” 3-4 napig, majd hűtőben tárol.
Terinne kétféleképpen: portóis-kakaós és tokajis-narancs lekváros
2.
a bélszínt egészben lehártyázzuk és 5%-os sóoldatba tesszük. hideg vízzel lemossuk és leszárítjuk. borsozzuk egészben körbesütjük. vákuumozzuk és 58 fokos vízben másfél órát sous videoljuk. tálalás előtt kakukkfűves. fokhagymás vajon körbe sütjük.
csicsókát tejszínben pici sóval és vajjal megfőzzük. hideg vajjal thermomixeljük.
a juliennere vágott zöldségeket vajon lepároljuk, sóval, borssal, gyömbérrel ízesítjük.pici lisztet és tejet adunk hozzá. amikor kihűlt tojássárgát keverünk hozzá és réteslapba tekerjük. megsütjük.
3.
égetett tészta:
100 g víz, 100 g vaj felforralni. 100 g liszttel kikeverni és picit izzasztani. 3-4 db egész tojást folyamatos keverés mellett hozzáadni. habzsákból kinyomni. vízzel bespriccelni és 180 fokos sütőben megsütni.
sárgakrémet készítünk amit tejszínhabbal lazítunk.
tejszínt felmelegítjük . áztatott zselatin adunk hozzá és ráöntjük a fehércsokoládéra. egy éjszakára hűtőbe tesszük, majd habbá verjük.
