2015.08.13.

A KÍSÉRLETEZÉS IDEJE....

HÁZI MANDULÁS, FAHÉJAS ÉS DIÓS KÜRTÖSKALÁCS..

1. A tésztához
2. 600 g búzaliszt (BL55)
3. 30 g élesztő (friss)
4. 300 ml 2,8%-os tej
5. 2 evőkanál kristálycukor
6. 2 db tojássárgája
7. 2 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
8. 8 csipet só
9. 80 g vaj (olvasztott)
10. A tésztára sütés előtt
11. vaj (olvasztott)
12. kristálycukor

Az élesztőt a cukorral a langyos tejben felfuttatjuk. Ha az élesztő felfutott, az összes hozzávalót hozzáadjuk, és a tésztát bedagasztjuk. Szép egyenletes legyen - kb. 15-20 perc. Ha kész, meghintjük a tetejét sima liszttel, konyharuhával letakarjuk és szobahőmérsékletlen kelesztjük kb. 60 percig. A megkelt tésztát lisztezett asztalra borítjuk, és 4 mm vastag négyzetre nyújtjuk. A téglalap hosszabbik oldala kb. 50 cm legyen. Hosszában csíkozzuk fel a tésztát 1,5-2 cm széles csíkokra hosszában. Annyi kürtőskalács lesz, ahány csík lett. A dorongokat jó vastagon beolajozzuk. A tészták felületét lekenjük vékonyan olvasztott vajjal, vagy étolajjal, és vastagon kristálycukorba forgatjuk a dorongokat. Ezután a grillsütő fölött, közepes erősségű parázs fölött 5-10 perc alatt szépen megsütjük a kalácsokat folyamatosan forgatva őket, míg a cukor karamellizálódik rajtuk. Igény esetén a parázsról levéve rögtön kókuszreszelékbe, darált dióba, vagy kristálycukorba forgathatjuk őket. Majd melegen húzzuk le őket a dorongokról. 
én egy nyújtófát szorosan alufóliáztam és arra tekertem a tésztát. és sütőben kb 190-200 fokon sütöttem.

 

2015.04.29.

EBÉD

GRILLEZETT SCAMORZA CÉKLAPÜRÉ, SALÁTA

BŐRÉN SÜLT FOGAS RÁCOSAN

TÚRÓGOMBÓC EPRES-REBARBARA RAGUVAL

1.

a céklát megmossuk. sóval és pici olivaolajjal alufóliába csomagoljuk. 180 fokos sütőben megsütjük. megpucoljuk. vajjal, sóval, pici mézzel, citromlével thermomixeljük.
a sajtot sóval, borssal, pici őrölt köménnyel és pici zúzott fokhagymával ízesítjük. forró serpenyőben pirosra sütjük mind a két oldalát.

2.

a fogast 5 százalékos sóoldatba tesszük 1 órára. hideg vízzel alaposan lemossuk. kiadagoljuk és olívaolaj és vaj keverékén a bőrös felét megsütjük. 180 fokos sütőbe tesszük tálalás előtt 2 percre.
a burgonyából levágunk pár vékony szeletet és chipset sütünk belőle. a maradékból a kipirított kolbász morzsa zsírján, egy hagyományos paprikás burgonyát készítünk amit sűrűbbre hagyunk. ez megy alulra. rárakjuk a ropogós burgonya chipset és a halat. körbe rakjuk konfitált paprikával, paradicsommal, fokhagymával. megszórjuk a kolbász morzsával. pici tejföl habot nyomunk mellé

3.

a rebarbarát megpucoljuk és nagyobb darabokra vágjuk. vajon cukorral felforraljuk. amikor felforrt levesszük és . hozzáadjuk a nagyobb darab epreket.
a kifőtt túrógombócokat mandulás cumblle-be forgatjuk. réteslapból ropogós lapokat sütünk és ezzel dekoráljuk.

 

2015.04.14.

VACSORA

ZÖLD FŰSZERES TONHAL CARPACCIO, SÜLT PAPRIKA KRÉM

BŐRÉN SÜLT FOGAS SPÁRGA RIZOTTÓ

EPRES-REBARBARÁS PITE HÁZI LEVENDULÁS FEHÉRCSOKOLÁDÉ FAGYLALT

 1.

a tonhalat letisztítjuk. fűszerezzük és forró serpenyőben, egészben, picit körbesütjük. amikor kihűlt a friss zöld fűszerekbe forgatjuk. vékonyan szeleteljük. sütés előtt lehet marinálni is tetszés szerint.
a paprikákat és 1 db paradicsomot megmossuk. kevés olívaolajjal bedörzsöljük és 200 fokos sütőben jól megsütjük. lehúzzuk a héját és vajjal, sóval, citromlével, pici cukorral thermomixeljük.

 2.

a fogast 5 százalékos sóoldatba tesszük 1 órára. hideg vízzel alaposan lemossuk. kiadagoljuk és olívaolaj és vaj keverékén a bőrös felét megsütjük. 180 fokos sütőbe tesszük tálalás előtt 2 percre.
a rizottó rizst olívaolajon kevergetés közben elkezdjük ,melegíteni. amikor forró a rizs, hozzáadunk egy pici shalott hagymát. fehérborral felöntjük és elpárologtatjuk. sózzuk, alaplével és a spárga főző levével apránként felöntögetjük. a végén hideg vajat, parmezánt és spárga fejeket hozzáadjuk.

3

tészta:
400g liszt
250 g vaj
100g cukor
2 ek tejföl
2 tojássárgája
pici sütőpor

crumble:
100g vaj
100g cukor
100g mandulaliszt
60g liszt

a rebarbarát megpucoljuk és nagyobb darabokra vágjuk. vajon cukorral picit átmelegítjük. hozzáadjuk a nagyobb darab epreket és ezt rakjuk a tésztára. a tetejére morzsoljuk a crumble-t. 180 fokos sütőben megsütjük.

6 tojássárgája
100g cukor
3dl tej
3dl tejszín
levendula
50g fehércsoki

a tej és tejszín keverékébe belerakjuk a levendulát és felforraljuk. letakarjuk és minimum fél órát állni hagyjuk. a tojássárgát a cukorral elkeverjük. hozzá adjuk az átszűrt tej és tejszín keverékét. ezután 83 fokig melegítjük vízgőzön. picit be fog sűrűsödni. lehűtjük és fagylalt gépben kifagyasztjuk.

 

2015.03.13.

EBÉD

RÁNTOTT KECSKESAJT CÉKLAPÜRÉ, TORMÁS ALMA, "VÖRÖS" KÖRTE

KONFITÁLT LIBACOMB ASZALT SZILVÁS LILA KÁPOSZTA, TÓCSNI

VARGABÉLES ERDEI GYÜMÖLCS

 1.

a kecskesajtot pankó morzsával bundázzuk és kirántjuk. a céklát megmossuk. sóval és pici olivaolajjal alufóliába csomagoljuk. 180 fokos sütőben megsütjük. megpucoljuk. vajjal, sóval, pici mézzel, citromlével thermomixeljük.
az almát megpucoljuk, kimagozzuk. vajon pici citromhéjjal és cukorral megpároljuk. reszelt tormával és vajjal thermomixeljük.
a körtét csíkokra vágjuk és céklalében színezzük. leszürjük, ízesítjük citromlével, kakukkfűvel és pici olivaolajjal.

 2.

a kacsacombot megpucoljuk. fokhagymával, sóval és borssal bedörzsöljük. bő kacsazsírban 80 fokos sütőben konfitáljuk (kb 12 óra). kivesszük a zsírból és 220 fokos sütőben pirosra sütjük.
a lila káposztából egy hagyományos párolt káposztát készítünk, de a végén vörösbor ecettel ízesítjük. a végén aszalt szilvát adunk hozzá és ezzel is kb 10 percig pároljuk.
a burgonyát lereszeljük egy nagyobb lyukú reszelőn. leforrázzuk és lehűtjük. sóval, borssal ízesítjük. tojást és lisztet adunk hozzá és serpenyőben zsíron vagy olajon korongokat sütünk belőle. ízlés szerint lehet rakni a tócsniba kakukkfüvet, petrezselymet, fokhagymát....

 3.

a réteslapokat egyforma téglalap alakúra vágjuk. olvasztott vajjal megkenjük és 2 darabot összeragasztunk. ezután két sütőpapír és tepsi között 180 fokos sütőben barnára sütjük.
készítünk egy sárga krémet (tej, citromhéj, tojássárgája, cukor, pudingpor). a túrót áttörjük és a kihűlt sárga krémhez keverjük. a kifőzött cérnametéltet is a krémhez keverjük. pici tejszínhabbal lazítjuk. a réteslappal rétegezzük.
az erdei gyümölcsöket cukorral és pici citromlével összefőzzük és pici keményítővel megkötjük.

 

2015.10.20.

6 FŐS EBÉD

ÖRDÖGHAL KOLBÁSZ MORZSÁVAL, LECSÓ

KACSACOMB ÉS MELL BIRSALMAPÜRÉVEL, KENYÉRPUDING, ERDEI GOMBÁK

GRILLEZETT GYÜMÖLCSÖK CITRUS VINEGRETTE

szeremley badacsonyi kéknyelű 2009

st andrea hangács bikavér 2009

royal tokaji mézes mály 6 puttonyos tokaji aszú 2005

1. az ördöghalat előkészítettük. sóval, borssal ízesítettük. folpackba tekertük és vákuumzacskóba tettük. 30 percre 58 fokos vízbe raktuk. tálalás előtt vajon körbe sütöttük és kolbász morzsában megforgattuk. hagyományos lecsót leturmixoltuk. koktélparadicsomot, fokhagyma gerezdeket, paprikát és lila hagymát konfitáltuk zsírban. ezekkel tálaltuk a halat.

2.  a kacsacombot a szokásos módon konfitáltuk. a kacsamellet a jól bevált módszerrel készítettük. a birsalmát vákuumzacskóban megfőztük és vajjal turmixoltuk. sóval, gyömbérrel és cukorral ízesítettük. a gombákat olaj és vaj keverékén lepirítottuk.
40 dkg kenyeret felkockáztuk és vajon megpirítottuk. 6 db tojást 0,5 l tejjel összekevertünk. 1 fej hagymát vajon megfonnyasztunk, hozzáadunk vágott rozmaringot, petrezselymet. ha kihűlt a kenyérhez adjuk. hozzáöntjük a tojásos tejet. sóval, borssal és frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük. kivajazott formában először 20 percig 80 fokos sütőben gőzöljük (mi le szoktuk folpackozni), utána folpack nélkül 20 percig 130 fokon sütjük. amikor kihűlt felkockázzuk és serpenyőben vajon körbe sütjük.

3. 30 gr zöldcitrom levet, 70 gr akácmézet összeturmixolunk,  majd folyamatos turmixolás közben 1,5 dl olívaolajat csurgatunk hozzá. a gyümölcsöket meggrillezzük és a dresszinggel tálaljuk.

2015.10.19.

100 fős állófogadás

KECSKESAJTTAL TÖLTÖTT PADLIZSÁN

GUACAMOLE KOLBÁSZ MORZSÁVAL

LIBAMÁJ TERRINE MARINÁLT LILA HAGYMÁVAL, MAZSOLÁS KALÁCS

FÜSTÖLT PISZTRÁNG KRÉM

KÓKUSZTEJES SÜTŐTÖKKRÉMLEVES TÖKMAGOLAJ, PIRÍTOTT TÖKMAG

SZARVAS GERINC VADASAN, KENYÉRPUDING

KACSAMELL LECSÓ

HARCSAPAPRIKÁS DÖDÖLLE

GESZTENYEHAB

1.  a padlizsánt felszeleteltük és sóztuk, borsoztuk. meggrilleztük. majd kakukkfűvel, fokhagymával és olívaolajjal marináltuk. a kecskesajtot sóval, borssal, kakukkfűvel, fokhagymával ízesítettük. beletöltöttük a padlizsánba.

a kolbászt ledaráltuk és serpenyőben ropogósra pirítottuk. az avokádót sóval, borssal, pici fokhagymával és citromlével felaprítottuk. vágott korianderrel és lila hagymával kevertük össze.
a libamájterrine-t a szokásos módon készítettük el.
a füstölt pisztrángot, citromlével, borssal kevés tejföllel gyors aprítóban egyneműsítettük.

2. a tökmagot megpirítottuk. a sütőtököt sütőben vágási felülettel lefelé megsütöttük. a héját lehúztuk. vajon kevés hagymát dinszteltünk és hozzáadtuk a sütőtököt. mézzel, sóval és kevés fehér borssal ízesítettük. felöntöttük kókusztejjel és felforraltuk. ezután vajjal leturmixoltuk.
a tökmaggal és tökmagolajjal tálaltuk.

3. a kacsamellet és a lecsót a szokásos módon készítettük el.
a szarvast előkészítettük és kakukkfűvel, borssal, olívaolajjal vákuumzacskóba tettük. 35 percre 62 fokos vízbe tettük, majd vaj és olívaolaj keverékén körbesütöttük. tálalásig meleg helyen pihentettük. hagyományos vadas mártást főztünk amit a végén vajjal turmixoltunk.
a megpucolt burgonyát megfőztük és a főző levével együtt összetörtük. lisztet és egy kevés zsírt adtunk hozzá és serpenyőben hagymás zsírba szaggattuk és megsütöttük. a harcsa csontból egy paprikás alapot készítettünk. a harcsát a végén főztük bele a mártásba.

4. tojássárgáját kevés cukorral és nagyon kevés tejszínnel vízgőzön habbá vertük, majd hozzá kevertük a gesztenyemasszát. amikor kihűlt tejszínhabbal lazítottuk.. meggyel és crumble-l tálaltuk.

2015.10.14.

25 FŐS VACSORA

FÜSTÖLT PISZTRÁNG CÉKLÁVAL ÉS TORMÁVAL

KACSAMELL BIRSALMA PÜRÉVEL, ERDEI GOMBÁKKAL

PISZTÁCIÁS KÉPVISELŐFÁNK

barta öregkirály hárslevelű 2012

st andrea hangács bikavér 2009

babits 6 puttonyos aszú 2000

1. a reszelt tormát tejszínhabbal összekevertük. a céklát olívaolajjal és sóval fóliába tekertük és 180 fokos sütőben megsütöttük. meghámoztuk és formára vágtuk. balzsamecettel, cukorral dresszinget készítettünk és ebbe marináltuk a céklát. a maradék céklát vajjal, sóval és kevés citromlével turmixoltuk.
a cékla dresszinghez pici olívaolajat kevertünk és azzal locsoltuk meg tálaláskor.

2. a kacsamellet előkészítettük és kakukkfűvel, borssal, fokhagymával vákuumzacskóba tettük. 30 percre 60 fokos vízbe tettük. tálalás előtt ropogósra sütöttük a bőrét és meleg helyen pihentettük. a birsalmát megpucoltuk, felkockáztuk és kevés cukorral, vajjal, gyömbérrel vákuumzacskóba tettük. forrásban lévő vízbe tettük és megfőztük. vajjal, sóval turmixoltuk..
a gombákat olívaolajon kakukkfűvel, sóval, borssal megpirítottuk. a végén pici vajat tettünk hozzá.

3. 1-1-1-3 arányban (víz-vaj-liszt-tojás) égetett tésztát készítettünk. tepsire nyomtuk és megsütöttük. tojássárgáját kevés cukorral vízgőzön habbá vertük, majd hozzáadtuk a pirított pisztácia pasztát. amikor kihűlt tejszínhabbal lazítottuk. fehér és tej csokoládé ganash-al tálaltuk.