2014.11.17. VACSORA

20 FŐS VACSORA

GRILLEZETT RÁKFARKAK PARADICSOMOS-TEJSZÍNES SPENÓTTAL, BACON CHIPS

BŐRÉN SÜLT FOGAS KARFIOL PÜRÉVEL, DIÓS SÜTŐTÖKKEL, PETREZSELYEM MÁRTÁSSAL

TÚRÓS KRÉMES MANDULÁS SÁRGABARACK FAGYLALTTAL

FIGULA 7HA CUVÉE 2011

SZÁSZI SZENTGYÖRGYHEGYI OLASZRIZLING 2012

HÉTSZÖLŐ TOKAJI 5 PUTTONYOS ASZÚ 2001

1. a rákfarkakat megpucoltuk és egy éjszakára fokhagymás tejbe áztattuk. a spenótot megmossuk, szárazzuk és szeletelt fokhagymás vajon lepároljuk. kevés tejszínnel összeforraljuk, majd a végén forrázott paradicsom csíkokat adunk hozzá. a rákot forró serpenyőben megsütjük...
a bacon szalonnát két sütőpapír ropogósra sütöttük, majd összetörtük..

2.  a fogast 2 órára 4 %-os sóoldatba áztattuk, majd jól leöblítettük. bőrén megsütöttük. a karfiolt megfőztük, majd tejszínnel és vajjal összeturmixoltuk. a sütőtököt sütőben megsütöttük egy kevés mézzel, majd felkockáztuk és pirított összetört dióval elkevertük. 

a petrezselymet 30 másodpercre forrásban lévő vízbe tettük, majd jégfürdőben sokkoltuk. lecsepegtettük. 1 darab burgonyát sóval és pici citromlével megfőztünk, majd turmix gépbe tettük. hozzáadtuk a petrezselymet, vajat és egy pici tejszínt és addig turmixoltuk amíg szép színe nem lett..



3. túrókrém:  500 g tejszín, 2 db vanília rúd, 100 g fehér csokoládé, 5 g lapzselatin, 600 g túró, 50 g cukor, citromhéj.
a tejszínt a vanília rúddal felmelegítjük, de ne forrjon fel!! beletesszük a beáztatott zselatint és ráöntjük a fehér csokoládéra. hűtőbe tesszük. a túrót áttörjük és összekeverjük a cukorral és citromhéjjal. a vanília habot robotgépben kihabosítjuk, majd összekeverjük a túróval. hűtőben dermesztjük.
a vajas tészta tetejét porcukorral megszórjuk, majd 2 sütőpapír között megsütjük...
sárgabarack püréből sorbetet készítünk...

mindig jó érzés, amikor így jönnek vissza a tányérok...





2014.11.10. EBÉD

14 FŐS EBÉD

POSÍROZOTT KACSAMÁJ TÖPÖRTYŰ MORZSÁVAL, HAGYMÁKKAL

MARHAPOFA KRUMPLIS TÉSZTÁVAL

CSOKOLÁDÉ TORTA MÁLNA COULIS-AL ÉS MÁLNA FAGYIVAL

demeter zoltán birtokbor tokaji furmint 2011

st andrea merengő 2008

zemplén hegyhát 5 puttonyos tokaji aszú 2004

1. a kacsamájat 80 fokos alaplében 45 fokos maghőmérsékletig "főztük" (posíroztuk), majd még melegen fólpackban tekerve formáztuk. fellógatva egy éjszakára hűtőben dermesztettük.
tepertő ropogós: 400g liszt, 100g zsír, 25g tojássárgája, 20g élesztő, 5 cl víz, 5 cl tejföll, 15 g porcukor, 2 g só, 100g tepertőkrém, bors, fűszerpaprika. összegyúrjuk, 2 zsírpapir között kinyújtjuk és éjszakára hűtőben pihentetjük. 220 fokon 5-6 perci sütjük. morzsára törjük és a kacsamájakat beleforgatjuk.
a lila hagymát karikázzuk. 1dl fehérbort, 1 dl vizet, 0,25g cukrot, egy kevés mustármagot és egy pici fehérbor ecetet felforralunk. beletesszük a hagymát és ismét felforraljuk. lefedjük és lefedve kihűtjük...

2. a marhapofát sózzuk, borsozzuk. kevés olajon körbesütjük. a zsírját egy pörköltalapot készítünk kevés vörösborral (hagyma, lila hagyma, fokhagyma, sárgarépa, angol zeller nagyobb darabokra vágva). visszarakjuk  bele a marhapofát és 1 órán keresztül lassú tűzön főzzük. utána a húst kiszedjük és az alapot leturmixoljuk. vákuumzacskóba tesszük a húst és egy kevés alaplével vákuumozzuk. 75 fokos vízfürdőben 20 órát főzzük.
készítünk egy hagyományos paprikás krumplit amit egy kicsit hígabbra hagyunk és a végén leszűrjük a levét. a krumplit villával összenyomkodjuk és házi ravioliba töltjük. tálaláskor a raviolira teszünk egy kis paprikás szaftot, majd a húst és a hús mártását...

3.

csokis piskóta: 6 db tojás, 90 g liszt, 120 g cukor, 30 g kakaópor. az alapanyagokból egy hagyományos piskótát sütünk.
ropogós réteg: 416 g mogyorópraliné, 100 g 35%-os fehércsokoládé, 200 g összetört ostya. a fehércsokit a pralinéval összeolvasztjuk , majd hozzá keverjük az ostyát. ráterítjük a piskótára. hűtőben megdermesztjük.
csokoládé  mousse:  600 g tejszínhab, 70 g meleg tejszín, 250 g 55%-os csokoládé. a csokoládét maximum 55 fokig melegítjük. a tejszínhabot felverjük, a maradék tejszínt felmelegítjük. a csokihoz hozzákeverünk két nagy kanál tejszínhabot. majd a maradék habot is hozzákeverjük és közben hozzácsurgatjuk a meleg tejszínt is! rárakjuk az alapra. lehet fagyasztani is!..

málna sorbet: 1 kg málnapüré, 432 g víz, 144 g glükóz, 219 g cukor, 4 g algin (zselatinlappal helyettesíthető)  



2014.10.23.

EGY KÖNNYŰ ELŐÉTEL

 

 

SÜTŐTÖK SALÁTA KECSKESAJTTAL

 

 

 

 

a sütőtököt felkockáztuk és 180 fokos sütőben egy pici mézzel megsütöttük. rukkolával, kecskesajttal és pirított tökmaggal összekevertük. meglocsoltuk a dresszinggel.

dresszing: olívaolaj, tökmag olaj, akácméz, só, bors, pici citromlé, pici balzsamecet

 

 



 





2014.10.15. EBÉD

10 FŐS EBÉD

GRILLEZETT LIBAMÁJ TORMÁS ALMAPÜRÉVEL, CÉKLÁKKAL

PAPRIKÁS CSIRKE KENYÉR PÁSTÉTOMMAL

KAPROS TÚRÓS LEPÉNY KAPROS AKÁCMÉZZEL

 1. az almát meghámoztuk és lereszeltük, majd vajon pici cukorral, citromlével megpároltuk. ezután ecetes reszelt tormával és pici vajjal össze turmixoltuk..
a céklát sóval, pici olívaolajjal fóliába tekertük és sütőben megsütöttük. meghámoztuk. karalábé vájóval golyókat csináltunk. ezeket olívaolajjal, balzsamecettel, borssal, pici sóval ízesítettük. a maradék céklát pedig vajjal leturmixoltuk, pici citromlével ízesítettük.
a libamájat egy éjszakára jeges tejbe áztattuk. lecsepegtettük, majd szobahőmérsékleten hagytuk egy kicsit puhulni. 2-3 cm vastagra szeleteltük és forró serpenyőben pirosra sütöttük.

2. az egész csirkét egyben kicsontoztuk. kicsit kiklopfoltuk, sóztuk, borsoztuk, majd megszórtuk fűszerpaprikával. feltekertük és szorosan folpackba csomagoltuk. 80 fokos sütőben kb egy órát sütöttük. a csontokból egy tartalmas pörkölt alapot főztünk. a csontokat kiemeltük és az alapot tejföllel dúsítva leturmixoltuk..

a kenyérpástétomhoz 40 dkg szeletelt kenyeret kockára vágtuk, 10 dkg vajon barnára pirítottuk. 1 fej vöröshagymát kevés vajon megpirítottunk,  majd hozzáadtuk az apróra vágott rozmaringot és petrezselymet. 0,5l tejet összeturmixoltunk 6 egész tojással. ráöntöttük a kenyérre és az egészet összekevertük. formába tettük és 80 fokos sütőben 20 percig gőzöltük, majd 130 fokos sütőben 20 percig sütöttük. tálalás előtt felkockáztuk és vajon körbe pirítottuk.

3. az alaphoz magokat (dió, mogyoró) apróra törünk és pici kekszmorzsával, barna cukorral és vajjal összekeverjük. majd forma aljára simítjuk és 180 fokos sütőben megsütjük.

500g áttört túró
250g mascarpone
250 g porcukor
só, kapor
250ml tejszín habbá verve

a túrót áttörjük és a porcukorral jól összekeverjük. a mascarponét külön kikeverjük,  majd hozzákeverjük a túróhoz. ezután pedig a habbá vert tejszínt is óvatosan hozzákeverjük. friss vágott kaporral ízesítjük. belesimítjuk a formákba és legalább egy éjszakát állni hagyjuk.
kapros mézzel tálaljuk



2014.10.10. VACSORA

10 FŐS VACSORA

 

 

ROSTON SÜLT LIBAMÁJ SZŐLŐVEL, TOKAJI SABAYONNAL

SÜLT PAPRIKAKRÉMLEVES KOLBÁSZ MORZSÁVAL, GREMOLATAVAL

MANGALICA SZŰZ CÉKLÁS DÖDÖLLÉVEL, VARGÁNYA FŐZELÉKKEL

GESZTENYE PÜRÉ

 

 

 

1.

 

2.

3.

4.