2014-02-21 EBÉD

7 FŐS EBÉD

MARHAHÚS LEVES GRÍZGALUSKÁVAL

ROPOGÓS LIBACOMB KONFITÁLT BURGONYÁVAL, MEGGYES LILA KÁPOSZTÁVAL

ZÖLD FŰSZERES TENGERI SÜGÉR KONFITÁLT BURGONYÁVAL, FOKHAGYMÁS PARAJJAL (1 fő)

VARGABÉLES

karner gábor vitézföldi kékfrankos

royal tokaji mézes mály 6 puttonyos tokaji aszú

 1. hagyományos marhahúslevest készítettünk.
grízgaluska: 1 egész tojás, 5 dkg puha vaj, 10 dkg búzadara, só, petrezselyem
a vajat kikeverjük a tojással, sóval, majd hozzákeverjük a darát és a vágott petrezselymet. sós vízben lefedve lassan kifőzzük..

 2. a libacombokat sóztuk, borsoztuk, fokhagymával bedörzsöltük, majd libazsírban 80 fokos sütőben egy éjszakát konfitáltuk. tálalás előtt 230 fokos sütőbe ropogósra sütöttük.
 a burgonyát meghámoztuk majd egyenletes vastagságúra vágtuk. annyi vajban hogy ellepje, konfitáltuk és tálalás előtt serpenyőben megpirítottuk. a lila káposztát hagyományos módon készítettük el, de a végén magozott meggyel tettünk bele és ezzel még 5 percig főztük.

3. zöld fűszereket ( kakukkfű, menta, bazsalikom, kapor) összevágtuk és összekevertük kevés zsemlemorzsával vagy pankó morzsával. a halfiléket 4 %-os sóoldatban áztattuk 2 órát, majd lemostuk, lecsepegtettük. beleforgattuk a morzsába és vajon megsütöttük..

4.  a túrót áttörtem és vanília pudinggal kikevertem. hozzákevertük a kifőzött cérnametéltet és tejszínhabbal lazítottam. a réteslapokat formára vágtuk és két sütőpapír között porcukorral megsütöttük. tálaláskor rétegeztük a réteslapot a krémmel..

  

2014-02-17 EBÉD

8 FŐS EBÉD

POSÍROZOTT PISZTRÁNG KONFITÁLT ZÖLDSÉGEKKEL

PALÓC LEVES

TÚRÓGOMBÓC KARAMELLIZÁT GYÜMÖLCCSEL, RIBIZLI MOUSSE, SÁRGABARACK HAB ÉS EPER ÖNTET

1. a pisztrángokat kifiléztük és kiszálkáztuk. feltekertük, majd fűszeres lében felforraltuk (fehérbor, hagyma, fokhagyma, citrom, kapor) és le is vettük, ahogy felforr a lé. ebben hűtöttük ki. lila hagymát, koktél paradicsomot, fokhagymát libazsírban konfitáltuk, majd tálaláskor serpenyőben átmelegítettük. rukkolával és citrommal tálaltuk..

3. hagyományos túrógombócot főztünk (fél kiló túró, 2 egész tojás, 4 ek búzadara, pici só, pici porcukor). a felét diós morzsába forgattuk, a másik felét pedig "csupaszon" hagytuk. karamellizált gyümölcsökkel, ribizli mousse-szal és barack habbal tálaltuk.

2014-02-15

EGY KIS KÍSÉRLETEZÉS

KACSAMELL ERDEI GOMBÁKKAL ÉS SÜLT BURGONYÁVAL

a kacsamelleket bőrös felükön kipirítottuk, majd 180 fokos sütőben 7-8 percig sütöttük. tálalásig meleg helyen pihentettük.
a burgonyát héjastul sóágyon sütőben megsütöttük. majd még forrón meghámoztuk és egy magas falú tepsibe tettük. összetörtük minél jobban kinyomva belőle a levegőt. egy éjszakára hűtőben dermesztettük. másnap kivettük a tepsiből és hasáb formára vágtuk. lisztbe forgattuk és bő olajban megsütöttük. sóztuk.
a gombákat olívaolajon elkezdtük pirítani. amikor elpárolgott a nedvesség róla, akkor sóztuk borsoztuk, kakukkfüvet és vajat tettünk rá és szép pirosra pirítottuk..

2013.11.25.

SAJNOS EZT ÚJRA KELLETT SZERKESZTENI....

CHILIS ÉDESBURGONYA LEVES KOLBÁSZ MORZSÁVAL ÉS GREMOLATÁVAL
BÉLSZÍN BUDAPEST MÓDRA
MADÁRTEJ




1. a kolbászt ledaráltuk és serpenyőben ropogósra sütöttük. gremolata: fokhagyma reszelve, reszelt citromhéj, menta és petrezselyem, apróra vágva. olívaolaj. az egészet összekeverve.
leves: 0,5 kg édesburgonya, 6 dl alaplé, 2 shalott hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 chili paprika, olaj, só, bors
a hagymát megfonnyasztjuk az olajon. majd rátesszük a felkockázott burgonyát. felöntjük alaplével. hozzátesszük a többi alapanyagot és megfőzzük. leturmixoljuk. dúsíthatjuk tejszínnel.

2. a bélszínt egészben körbesütöttük, majd folpackba tekerve 80 fokos sütőben 55 fokos maghőmérsékletig sütöttük. tálalás előtt vajon átsütöttük, majd pici pihentetés után szeleteltük.
hagyományos lecsót főztünk amit leturmixoltunk. lecsó zöldségeket (hagyma, fokhagyma, paradicsom, paprika konfitáltunk zsírban. tálalás előtt pici zsíron serpenyőben átmelegítettük. vajas tésztából lapokat vágtunk megkentük sós vajjal és két sütő papír között megsütöttük. a libamájat a szokásos módon sütöttük meg. tálaláskor a zöldségeket a tészta lapra halmoztuk, a lecsókrémet pedig a hús és a máj mellé tettük..

3. a tejet vanília rúddal és cukorral felforraltuk, majd tojássárgával hőkiegyenlítéssel legíroztuk. (1 l tejhez minimum 5 tojássárgája kell!)
a tojásfehérjéket cukorral kemény habbá vertük, majd mikróban! megfőztük a habot. ezután kanállal kiszaggattuk a kész habot. tálaláskor pirított mandulával szórtuk meg.