2016.10.14.

VACSORA

LIBAMÁJ FLAN, FÜGE, FÜGE CHIPS, KARAMELLIZÁLT ALMA, MARINÁLT LILA HAGYMA, BRIÓS

KACSAMELL MEGGYES LILA KÁPOSZTA KRÉM, PIRÍTOTT BURGONYA

MÁKPARFÉ, MÁLNA, MÁLNA COULIS, MÁLNA TUILLE, MOGYORÓ, PISKÓTA FELHŐ

barta öregkirály furmint 2011

karner gábor vitézfüldi kékfrankos 2009

degenfeld 5 puttonyos tokajii aszú 2004

1.

450g libamájat, 375g tejszínnel, 1,5 tojással, 3 tojássárgával, sóval, borssal, 60g portói redukcióval és pici konyakkal összeturmixoltam. átszűrtem, pohárba töltöttem és 80 fokos gőzben 25-30 percig gőzöltem.
1,5dl almalevet 1 kaffir lime levéllel és 3 db citromnáddal felfőztem. leszűrtem. 2dl tokaji szamorodnit és 2,5g agar-t adtam hozzá és felforraltam. amikor kicsit kihűlt a hideg libamájra öntöttem.
a fügét vékonyan felszeleteltem és két sütőpapír és két tepsi között 120 fokos ropogósra sütöttem.
az almát apró kockára vágtam. karamellen megpároltam. pici gyömbért adtam hozzá és egy pici pálinkával flambíroztam,..
lila hagymát felkarikáztam. 1dl fehérbort, 1dl vizet, 25g cukorral, pici fehérborecettel és kevés mustármaggal felforraltam. beleraktam a hagymát lefedtem, ismét felforraltam, majd levettem a tűzről és lefedve hagytam kihűlni
briós:
500g liszt, 60g cukor, 24dkg élesztő, 300g tojás. ezt gépben összedolgoztam, majd három részletben 400g vajat adtam hozzá. a végén pedig 2 tojássárgát dolgoztam bele. addig kevertem, amíg elvált az edény falától.
másfél órát kelesztettem. átgyúrtam, formáztam, ismét kelesztettem egy kicsit és 180 fokos sütőben megsütöttem

2.
a kacsamellet megtisztítottam, beirdaltam, borsoztam és vákuumzacskóba tettem. kakukkfüvet, fokhagymát és pici olajat tettem hozzá. 58 fokon 50 percig főztem. jeges vízben lehűtöttem.
nem túl forró serpenyőben a zsíros felét jól kipirítottam (a kisült zsírt mindig leöntöttem). 180 fokos sütőbe tettem 5 percre, majd tálalásig 60 fokos helyen pihentettem.
hagyományos párolt lila káposztát főztem. belefőztem fele mennyiségű meggyet is. a végén citromlével ízesítettem., majd forrón hideg vajjal krémesre turmixoltam.

3.

a darált mákot cukros, mézes, citromhéjas tejjel leforráztam. 250ml tejet és 250ml tejszínt felforraltam. 6 db tojássárgáját, 20dkg cukorral vízgőzön elkezdtem gőzölni. lassan, folyamatos keverés mellett hozzáadtam a tej-tejszín keveréket. addig gőzöltem, amíg besűrűsödött. hozzáadtam a leforrázott mákot, majd lehűtöttem. a hideg mák masszát felvert tejszínhabbal összekevertem. szilikonformába illetve kenyér formába tettem és kifagyasztottam. a kenyérformából hasábokat vágtam.

 a mirelit málnát cukorral sűrűre főztem, turmixoltam, leszűrtem.

200g cukrot, 60g lisztet, 10cl málnavelőt és 125g vajat összekevertem és hűtőbe tettem. vékonyan szilikon lapra kentem és 180 fokos sütőben megsütöttem. amikor picit kihűlt formára vágtam.

piskóta felhő:  3db tojás, 110g tojásfehérje, 60g mandulaliszt, 60g liszt.

ezt összeturmixoltam és szifonba töltöttem. 3 órát hűtőben pihentettem. 1/3 részig kék műanyag vizespohárba nyomtam, majd mikróban 45-50 másodperc alatt megsütöttem.

2016.10.13.

EBÉD

HÁZI FÜSTÖLT PISZTRÁNG, ZELLER, ALMA, DIÓ

NYÚL VADASAN, KENYÉRPÁSTÉTOM

DOBOS TORTA

figula öreghegyi olaszrizling 2013

jásdi chardonnay 2012

bott-rytis késői szüretelésű furmint 2013

1.
a pisztrángot kifilézzük, szálkázzunk és levesszük a bőrét. 4-1 arányú só-cukor keverékével beborítjuk és 20 perci hűtőbe tesszük. ezután lemossuk és 2 percig hideg vízben áztatjuk. leszárítjuk, megkenjük szőlőmagolaj és folyékony füst keverékével. ízlés szerint friss zöld fűszert is tehetünk rá. én reszelt citromhéjat szoktam rátenni. folpack segítségével szorosan feltekerjük. vákuumozzuk és 52 fokos vízfürdőbe tesszük 8 percre. ezután jeges vízben lehűtjük. fóliával együtt szeleteljük.
a zellert felkockázzuk, majd vajjal és tejszínnel, pici sóval megfőzzük. termomixben pürésítjük
a diót 180 fokos sütőben megpirítjuk. amennyire lehet én leszedtem a héját. összetörjük.

60 ml fehérborecetet, 20 g cukrot, 3 g mustármagot, 1 db kaffir lime levelet összemelegítünk. amikor picit visszahűlt egyformára vágott angol zeller darabokat adunk hozzá és levákuumozzuk. egy éjszakára hűtőbe tesszük.

150 g almalevet, pici sót, 3 db megtisztított és felvágott citromnádat, 2 db kaffir lime levelet felforralunk és folpackkal lefedve infúzionáljuk. fél óra múlva 1,5 g agar-agart keverünk hozzá és visszamelegítjük.

egy lapos formába öntjük, hogy ne legyen vastag. hűtőbe tesszük és amikor megdermedt apró kockára vágjuk.

tálaláskor még friss savanykás almát teszünk a hal mellé

2.
a nyúlcombot kicsontoztuk és a csont helyére visszarakjuk a nyúlgerincet. sózzuk, borsozzuk (friss zsálya levelet is tehetünk bele. folpack segítségével feltekerjük. vákuumozzuk és 68 fokos vízfürdőbe tesszük 50 percre. jeges vízben lehűtjük. tálaláskor a vízfürdőben regeneráljuk majd zsályás vajon körbesütjük.
a bébi répát pici cukorral és vajjal 80 fokos vízfürdőben kézpróbáig főzzük. lehűtjük. tálaláskor  a vajon átforgatjuk..

a kenyérpástétomot a szokásos módon készítjük el. lehet mellé hagyományos zsemlegombócot is adni.

a mártáshoz a nyúlhús apró részét lepirítjuk, majd aprított zöldségeket adunk hozzá. ezzel is jól lepirítjuk. cukrot, sót, kakukkfüvet, adunk hozzá. fehérborral felöntjük és 5 percig főzzük. alaplével felhúzzuk és megfőzzük a zöldségeket. tejföllel és vajjal turmixoljuk.

3.
piskóta: 175 g tojásfehérje, 75 g cukor, 75 g tojássárgája, 86 g liszt
a cukrot a tojásfehérjével kemény, de még nem törős habbá verjük. keverés közben hozzáadjuk a tojássárgáját is. spatula segítségével hozzákeverjük a lisztet is. addig keverjük, amíg ki nem fényesedik a massza!! 180 fokon 10 percig sütjük. formára szaggatjuk.

krém: 169 g tojás, 155 g cukor, 187 g vaj, 65 g kakaópor
a vajat a kakaóporral krémkeverőlapát segítségével kihabosítjuk. a tojást és a cukrot vízgőzön 85 fokig melegítjük, majd habverővel kihűlésig habbá verjük. egy kevés tojáshabbal fellazítjuk a vajas krémet, majd spatulával addig keverjük, amíg fényes, egynemű, krémes textúrája nem lesz.

200 g cukorból karamellt készítünk és egy szilikon lapra öntjük. amikor kihűlt összetörjük.