2015.02.19. VACSORA

6 FŐS VACSORA

 VENDÉGVÁRÓ FALATKÁK:

GUACAMOLE KOLBÁSZ MORZSÁVAL

ZÖLDSÉG TORTÁCSKÁK SÜLT PARADICSOM MÁRTÁSSAL

KECSKESAJTTAL TÖLTÖTT PADLIZSÁN

ÚJHÁZY SALÁTA

BŐRÉN SÜLT FOGAS LECSÓVAL

SZARVAS GERINC POLENTÁVAL, ERDEI GOMBÁKKAL, VANÍLIÁS BIRSALMÁVAL, CSIPKEBOGYÓ MÁRTÁSSAL ÉS CSIPKEBOGYÓS "FŰSZERVAJJAL" 

ZSERBÓ DIÓ FAGYLALTTAL

SZÁSZI SZENTGYÖRGY HEGYI OLASZRIZLING 2012

SZEREMLEY BADACSONYI KÉKNYELŰ 2009

HEIMANN BIRTOKBOR CUVÉE 2011

BABITS 3 PUTTONYOS TOKAJI ASZÚ 2005 

1. gyöngytyúk combjaiból és csontjaiból főzünk egy hagyományos húslevest. a kész húslevesből fél liternyit visszaredukálunk és pici cukorral, sherry ecettel, olívaolajjal, sóval, borssal és pici paradicsom vízzel vinegrettet készítünk.
a gyöngytyúk húsát kevés zöldséggel összeaprítjuk, majd házi tésztából készült ravioliba töltöttük.
a leves zöldségeket blansírozzuk, majd kevés vajon átforgatjuk és egy kicsi színt is adhatunk neki..

2. hagyományos, magyaros lecsót készítettünk. a fogast 2 órára 4%-os sóoldatban áztattunk, majd alaposan leöblítettük. tálalás előtt bőrös felével szép pirosra sütöttük

 3. a szarvast letisztítottuk és kakukkfűvel, borssal egy éjszakára fóliába tekertük. kevés olajon kérgeztük, majd amikor kihűlt, fóliába tekertük éás 80 fokos sütőben 55 fokos maghőmérsékletig sütöttük. jégfürdőben sokkoltuk. tálalás előtt olívaolaj és vaj keverékén  körbe sütöttük, majd 180 fokos sütőben 5 percig sütöttük.
bacon szalonnát felkockáztuk és kipirítottuk. ráraktuk a polentát és kicsit összepirítottuk.négyszeres mennyiségű vízzel felöntöttük és megfőztük. lefedve gőzöltük kb 10-15 percet. belekevertünk mozzarella sajtot és formába öntöttük. tálalás előtt felszeleteltük és meggrilleztük. a szarvas csontjából kevés vörösborral pecsenyelevet főztünk és a végén csipkebogyó pürével összefőztük. az erdei gombákat forró serpenyőben szép barnára pirítottuk.

 4. a zserbót hagyományos módon készítettük (2013.11.18)...
az alapfagyiba darált diót kevertünk és fagylaltgépben kifagyasztottuk...

2015.02.16. EBÉD

8 FŐS EBÉD

PONTY HALÁSZLÉ HARCSA FILÉVEL

NYÚLCOMB KENYÉRPÁSTÉTOMMAL, ZÖLDSÉGGEL ÉS ERDEI GOMBÁKKAL

GUNDEL PALACSINTA

LAPOSA BADACSONYI KÉKNYELŰ 2009

ST ANDREA VALÓBAN MÉLTÓ PINOT NOIR 2009

PATRICIUS KATINKA KÉSŐI SZÜRETELÉSŰ TOKAJI FURMINT 2011

1. hagyományos halászlét főztünk pontyból. tálalás előtt harcsa filét főztünk bele és konfitált paprikát és paradiomot raktunk hozzá..

2 a nyúlcombot kicsontoztuk és feltekertük. kevés olajon körbepirítottuk. a zsírján kevés cukrot karamellizáltunk, majd a zöldségeket is bele pirítottuk. fehérborral felhúztuk és 5 percig forraltuk. babérlevéllel, borókabogyóval ízesítettük. alaplével felhúztuk és készre főztük. amikor a mártás elkészült, akkor a nyúlcombokat vákuumzacskóba tettük és kevés mártással együtt levákuumoztuk. sous vide kádban 69,5 fokon 5 órát főztük. ezután jégfürdőben sokkoltuk. a tálalás előtt a combokat vízfürdőben regeneráltuk a mártás alapot, tejföllel és kevés tejszínnel thermomixben leturmixoltuk, majd kevés citromlével ízesítettük.
a kenyérpástétomhoz 40 dkg szeletelt kenyeret kockára vágtuk, 10 dkg vajon barnára pirítottuk. 1 fej vöröshagymát kevés vajon megpirítottunk,  majd hozzáadtuk az apróra vágott rozmaringot és petrezselymet. 0,5l tejet összeturmixoltunk 6 egész tojással. ráöntöttük a kenyérre és az egészet összekevertük. formába tettük és 80 fokos sütőben 20 percig gőzöltük, majd 130 fokos sütőben 20 percig sütöttük. tálalás előtt felkockáztuk és vajon körbe pirítottuk.

.

3. egy hagyományos gundel palacsintát készítettünk, amit a szokásosnál kisebbre és háromszög alakúra hajtogattuk. a csokoládé mártást habszifonba töltöttük és 3 patront tekertünk bele....
a felszeletelt narancskarikát két sütőpapír között ropogósra sütöttük..

2015.02.14. VACSORA

8 FŐS VACSORA

VENDÉGVÁRÓ FALATKÁK:

FRANCIA SAJTOK KÖRTÉVEL ÉS HÁZI ASZALT PARADICSOMMAL

ZÖLDSÉGES TORTÁCSKA SÜLT PARADICSOM MÁRTÁSSAL

RÁNTOTT MALACFÜL ÉS BORJÚLÁB REMOULADE MÁRTÁSSAL

BOUILLABAISSE A LA HONGROIS

RÉTESLAPPAL GRILLEZETT LIBAMÁJ CÉKLÁKKAL ÉS TORMÁS ALMAPÜRÉVEL

KONYAKOS FÁCÁN FEHÉRRÉPA PÜRÉVEL, CSICSÓKÁVAL ÉS ERDEI GOMBÁKKAL

TORTA ROMANA

LAPOSA PINOT GRIS 2012

SZEPSY TOKAJI FURMINT 2008

ESZTERBAUER SZEKSZÁRDI KADARKA 2012

ÁRPÁD-HEGYI 6 PUTTONYOS TOKAJI ASZÚ  2003

1.  a tengeri halcsontokat és zöldségeket (hagyma, fokhagyma, édeskömény) olajon jól kipirítottuk, majd konyakkal flambíroztuk. felöntöttük fehérborral. 10 percig forraltuk, majd felhúztuk vízzel és megszórtuk fűszerpaprikával. készre főztük és átpasszíroztuk.
tálalás előtt belefőztük a tengeri halakat és tenger gyümölcseit...

2. az egész céklákat megmostuk és sóval, olívaolajjal alufóliába tekertük. 180 fokos sütőben megsütöttük. meghámoztuk és pici golyókat vájtunk belőle. a maradék céklát vajjal leturmixoltuk, sóval, borssal, kevés citromlével ízesítettük. a kigolyózott céklát kevés olívaolajjal, balzsamecettel és sóval összekevertük. almát kevés cukorral és citromhéjjal vajon lepároltunk, majd pici reszelt tormával és vajjal leturmixoltuk...
a libamájat réteslapra tettük és körbevágtuk. alul-felül beborítottuk a réteslappal. majd serpenyőben szép pirosra sütöttük...

3. az egész fácánokat füstölt szalonnával beborítottuk és madzaggal körbekötöttük. egy öntött vas lábosban körbe sütöttük. a zsírjában kevés zöldséget (sárgarépa, hagyma, fokhagyma, zeller) megpirítottunk. visszatettük bele a fácánokat és konyakkal flambíroztuk. lefedve kb. egy óra alatt megsütöttük.
a fehérrépát vajas, cukros, sós vízben megfőztük, majd tejszínnel és pici hideg vajjal leturmixoltuk.
a csicsókát megpucoltuk ls kockára vágtuk. felhasználásig citromos vízbe tettük. leforráztuk, majd vajon pirosra pirítottuk. néha pici vizet adtunk hozzá, majd a végén hozzáadtuk az ugyanakkorára vágott rókagombát is. ezzel együtt szép pirosra sütöttük...

2015.02. STAFF LUNCH

SZEMÉLYZETI EBÉD...

RÁNTOTT MALACFÜL ÉS RÁNTOTT BORJÚLÁB REMOULADE MÁRTÁSSAL

FARSANGI FÁNK BARACKLEKVÁROS FEHÉRJEHABBAL

a malac fület és a borjúlábat vízben (hagyma, fokhagyma, egész bors, babérlevél, kevés só) puhára főztük. majd a lábat kicsontoztuk és fóliába tekertük. egy éjszakára hűtőbe tettük. felszeletetltük és paníroztuk pankó morzsával. olajban kirántottuk
lila hagymát, csemege uborkát, kapribogyót, petrezselymet apróra vágtunk és majonézzel, kevés tejföllel összekevertük....

0,5kg liszt, 2 dkg élesztő, 5 dkg porcukor, 5 dkg olvasztott vaj, 2 db tojássárgája, pici só, kb. fél liter tej, ízlés szerint pici rum. az alapanyagokból egy kelt tésztát gyúrunk. kelesztjük fél órát, majd kinyújtjuk és kiszaggatjuk. megint fél órát kelesztjük. nem túl forró olajban kisütjük. először a keléskor felül lévő részével fedő alatt, majd fedő megfordítjuk és fedő nélkül sütjük készre...
a tojásfehérjét pici cukorral habbá verjük és amikor már kemény akkor óvatosan baracklekvárt keverünk hozzá...