2016.10.14.

VACSORA

LIBAMÁJ FLAN, FÜGE, FÜGE CHIPS, KARAMELLIZÁLT ALMA, MARINÁLT LILA HAGYMA, BRIÓS

KACSAMELL MEGGYES LILA KÁPOSZTA KRÉM, PIRÍTOTT BURGONYA

MÁKPARFÉ, MÁLNA, MÁLNA COULIS, MÁLNA TUILLE, MOGYORÓ, PISKÓTA FELHŐ

barta öregkirály furmint 2011

karner gábor vitézfüldi kékfrankos 2009

degenfeld 5 puttonyos tokajii aszú 2004

1.

450g libamájat, 375g tejszínnel, 1,5 tojással, 3 tojássárgával, sóval, borssal, 60g portói redukcióval és pici konyakkal összeturmixoltam. átszűrtem, pohárba töltöttem és 80 fokos gőzben 25-30 percig gőzöltem.
1,5dl almalevet 1 kaffir lime levéllel és 3 db citromnáddal felfőztem. leszűrtem. 2dl tokaji szamorodnit és 2,5g agar-t adtam hozzá és felforraltam. amikor kicsit kihűlt a hideg libamájra öntöttem.
a fügét vékonyan felszeleteltem és két sütőpapír és két tepsi között 120 fokos ropogósra sütöttem.
az almát apró kockára vágtam. karamellen megpároltam. pici gyömbért adtam hozzá és egy pici pálinkával flambíroztam,..
lila hagymát felkarikáztam. 1dl fehérbort, 1dl vizet, 25g cukorral, pici fehérborecettel és kevés mustármaggal felforraltam. beleraktam a hagymát lefedtem, ismét felforraltam, majd levettem a tűzről és lefedve hagytam kihűlni
briós:
500g liszt, 60g cukor, 24dkg élesztő, 300g tojás. ezt gépben összedolgoztam, majd három részletben 400g vajat adtam hozzá. a végén pedig 2 tojássárgát dolgoztam bele. addig kevertem, amíg elvált az edény falától.
másfél órát kelesztettem. átgyúrtam, formáztam, ismét kelesztettem egy kicsit és 180 fokos sütőben megsütöttem

2.
a kacsamellet megtisztítottam, beirdaltam, borsoztam és vákuumzacskóba tettem. kakukkfüvet, fokhagymát és pici olajat tettem hozzá. 58 fokon 50 percig főztem. jeges vízben lehűtöttem.
nem túl forró serpenyőben a zsíros felét jól kipirítottam (a kisült zsírt mindig leöntöttem). 180 fokos sütőbe tettem 5 percre, majd tálalásig 60 fokos helyen pihentettem.
hagyományos párolt lila káposztát főztem. belefőztem fele mennyiségű meggyet is. a végén citromlével ízesítettem., majd forrón hideg vajjal krémesre turmixoltam.

3.

a darált mákot cukros, mézes, citromhéjas tejjel leforráztam. 250ml tejet és 250ml tejszínt felforraltam. 6 db tojássárgáját, 20dkg cukorral vízgőzön elkezdtem gőzölni. lassan, folyamatos keverés mellett hozzáadtam a tej-tejszín keveréket. addig gőzöltem, amíg besűrűsödött. hozzáadtam a leforrázott mákot, majd lehűtöttem. a hideg mák masszát felvert tejszínhabbal összekevertem. szilikonformába illetve kenyér formába tettem és kifagyasztottam. a kenyérformából hasábokat vágtam.

 a mirelit málnát cukorral sűrűre főztem, turmixoltam, leszűrtem.

200g cukrot, 60g lisztet, 10cl málnavelőt és 125g vajat összekevertem és hűtőbe tettem. vékonyan szilikon lapra kentem és 180 fokos sütőben megsütöttem. amikor picit kihűlt formára vágtam.

piskóta felhő:  3db tojás, 110g tojásfehérje, 60g mandulaliszt, 60g liszt.

ezt összeturmixoltam és szifonba töltöttem. 3 órát hűtőben pihentettem. 1/3 részig kék műanyag vizespohárba nyomtam, majd mikróban 45-50 másodperc alatt megsütöttem.

2016.10.13.

EBÉD

HÁZI FÜSTÖLT PISZTRÁNG, ZELLER, ALMA, DIÓ

NYÚL VADASAN, KENYÉRPÁSTÉTOM

DOBOS TORTA

figula öreghegyi olaszrizling 2013

jásdi chardonnay 2012

bott-rytis késői szüretelésű furmint 2013

1.
a pisztrángot kifilézzük, szálkázzunk és levesszük a bőrét. 4-1 arányú só-cukor keverékével beborítjuk és 20 perci hűtőbe tesszük. ezután lemossuk és 2 percig hideg vízben áztatjuk. leszárítjuk, megkenjük szőlőmagolaj és folyékony füst keverékével. ízlés szerint friss zöld fűszert is tehetünk rá. én reszelt citromhéjat szoktam rátenni. folpack segítségével szorosan feltekerjük. vákuumozzuk és 52 fokos vízfürdőbe tesszük 8 percre. ezután jeges vízben lehűtjük. fóliával együtt szeleteljük.
a zellert felkockázzuk, majd vajjal és tejszínnel, pici sóval megfőzzük. termomixben pürésítjük
a diót 180 fokos sütőben megpirítjuk. amennyire lehet én leszedtem a héját. összetörjük.

60 ml fehérborecetet, 20 g cukrot, 3 g mustármagot, 1 db kaffir lime levelet összemelegítünk. amikor picit visszahűlt egyformára vágott angol zeller darabokat adunk hozzá és levákuumozzuk. egy éjszakára hűtőbe tesszük.

150 g almalevet, pici sót, 3 db megtisztított és felvágott citromnádat, 2 db kaffir lime levelet felforralunk és folpackkal lefedve infúzionáljuk. fél óra múlva 1,5 g agar-agart keverünk hozzá és visszamelegítjük.

egy lapos formába öntjük, hogy ne legyen vastag. hűtőbe tesszük és amikor megdermedt apró kockára vágjuk.

tálaláskor még friss savanykás almát teszünk a hal mellé

2.
a nyúlcombot kicsontoztuk és a csont helyére visszarakjuk a nyúlgerincet. sózzuk, borsozzuk (friss zsálya levelet is tehetünk bele. folpack segítségével feltekerjük. vákuumozzuk és 68 fokos vízfürdőbe tesszük 50 percre. jeges vízben lehűtjük. tálaláskor a vízfürdőben regeneráljuk majd zsályás vajon körbesütjük.
a bébi répát pici cukorral és vajjal 80 fokos vízfürdőben kézpróbáig főzzük. lehűtjük. tálaláskor  a vajon átforgatjuk..

a kenyérpástétomot a szokásos módon készítjük el. lehet mellé hagyományos zsemlegombócot is adni.

a mártáshoz a nyúlhús apró részét lepirítjuk, majd aprított zöldségeket adunk hozzá. ezzel is jól lepirítjuk. cukrot, sót, kakukkfüvet, adunk hozzá. fehérborral felöntjük és 5 percig főzzük. alaplével felhúzzuk és megfőzzük a zöldségeket. tejföllel és vajjal turmixoljuk.

3.
piskóta: 175 g tojásfehérje, 75 g cukor, 75 g tojássárgája, 86 g liszt
a cukrot a tojásfehérjével kemény, de még nem törős habbá verjük. keverés közben hozzáadjuk a tojássárgáját is. spatula segítségével hozzákeverjük a lisztet is. addig keverjük, amíg ki nem fényesedik a massza!! 180 fokon 10 percig sütjük. formára szaggatjuk.

krém: 169 g tojás, 155 g cukor, 187 g vaj, 65 g kakaópor
a vajat a kakaóporral krémkeverőlapát segítségével kihabosítjuk. a tojást és a cukrot vízgőzön 85 fokig melegítjük, majd habverővel kihűlésig habbá verjük. egy kevés tojáshabbal fellazítjuk a vajas krémet, majd spatulával addig keverjük, amíg fényes, egynemű, krémes textúrája nem lesz.

200 g cukorból karamellt készítünk és egy szilikon lapra öntjük. amikor kihűlt összetörjük.

2016.09.27.

EBÉD

BURGUNDI MARHARAGU (BOEUF BOURGUIGNON), YORKSHIRE PUDING

SZILVÁS PITE

1.
a marhahúst nagyobb darabokra vágjuk. lisztezzük és forró olajon körbesütjük. a húst félretesszük. a zsírján kockára vágott erdélyi szalonnát pirítunk, majd hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. megfonnyasztjuk, majd visszatesszük bele a húst. felöntjük vörösborral és pici alaplével. sózzuk, borsozzuk. adunk hozzá kockázott paradicsomot. 160 fokos sütőben fedővel lefedve sütjük. sárgarépát, zellert kockára vágunk. mogyoró hagymát konfitáltunk. parázsburgonyát héjában megfőztük, hámoztuk és serpenyőben megpirítottuk.
amikor a hús majdnem megpuhult a zöldségeket a puhulási sorrendben fokozatosan hozzáadjuk a húshoz. ha a elvét nagyon elfőtte, alaplével pótoljuk.a végén kisebb egész gombákat, a konfitált hagymát is hozzáadjuk. még 5-10 percig hagyjuk a sütőben, de már fedő nélkül, hogy piruljon.
a legvégén belekeverjük a burgonyát és friss vágott petrezselymet is

yorkshire puding: 200 g liszt, 4 db tojás, 3-4 dl tej, só
az alapanyagokat csomómentesen összekeverjük. annyi tejet adjunk hozzá, hogy egy nem túl híg palacsinta tésztát kapjunk.
a formákat kétszer vajazzuk ki!! 200 fokos sütőben 20 percig sütjük! a lényeg hogy kiszáradjon!

2.
 hagyományos pite tésztát készítünk (400 g liszt, 250 g vaj, 100 g cukor, 2 tojássárga, 1 ek tejföl, pici sütőpor, pici só). a szilvát kimagozzuk, negyedbe vágjuk. cukorral és fahéjjal ízesítjük és állni hagyjuk. kinyomkodjuk, majd egy kevés kekszmorzsát adunk hozzá. ezt tesszük a pitébe.

PRÓBA A LÁNYOKNAK

RÁKÓCZI TÚRÓS
EPRES ÉS FEKETE CSERESZNYÉS TARTE


TARTE:
Linzertészta:

167 g liszt
21 g mandula liszt
100 g vaj
62 g porcukor
37 g tojás
1,5 g só

a hideg vajat felkockázzuk és a tojás kivételével az össze hozzávalóval együtt habüstbe tesszük. tésztakeverővel addig keverjük amíg morzsalékos nem lesz. ezután a felvert tojást is hozzáadjuk és addig keverjük amíg a tészta kifehéredik és krémes állagú lesz. lisztezett sütőpapírra terítjük és hűtőben pihentetjük..

Mandulakrém:

125 g mandula liszt
125 g porcukor
125 g vaj
87 g tojás

 a mandula krém ugyanúgy készül, mint a linzertészta.

a hűtőből kivett tésztát alul felül lisztezzük és kb 5 mm vastagra nyújtjuk. kb 10 cm átmérőjű kiszúróval szaggatjuk. sütőpapírra tesszük pár percre hűtőbe tesszük. 8 cm-es tarte formába simítjuk a tésztákat és 5 percre fagyasztóba tesszük. az aljára eper lekvárt vagy cseresznye lekvárt teszünk. erre pedig a mandulakrémet simítjuk rá. 180 fokos sütőben 10-15 percig sütjük. kivesszük és  megfordítva kicsit kihűtjük.



RÁKÓCZI TÚRÓS:

linzertészta ugyanaz, mint a tarte-nál.

Túrótöltelék:

250 g túró
30 g cukor
2 db citrom héja

Meringue:

100 g tojásfehérje
100 g porcukor
100 g cukor

a tojásfehérjét a porcukorral habbá verjük. a cukorból vízzel 120 fokos cukorszirupot főzünk és lassan hozzácsurgatjuk a habhoz. kihűlésig verjük, majd habzsákba töltjük.

a linzert ugyan úgy formákba simítjuk és megsütjük. a túrótölteléket belerakjuk a kosarakba. a meringuet a kosár szélére halmozom körben. majd 120 fokos sütőben 12 percig sütjük. utána kézi perzselővel megszínezzük a fehérjehabot. a közepére baracklekvárt teszünk.

2016.09.19.

6 FŐS EBÉD

MENTÁS ZÖLDBORSÓKRÉMLEVES, GOMBA, SÜLT HAGYMA

BŐRÉN SÜLT FOGAS, TÖKFŐZELÉK

SZILVÁS CLAFOUTIS

nyakas irsai olivér 2010

szent tamás percze furmint 2012

szeremley zeus 2003

1.

kevés shalott hagymát megfonnyasztunk vajon. hozzáadjuk a zöldborsót is. pici cukorral, sóval ízesítjük. megpároljuk majd felöntjük alaplével. pár mentalevelet is teszünk hozzá. addig főzzük amíg nem veszti el a színét. vajjal, kevés nyers zöldborsóval és friss mentalevéllel leturmixoljuk.

a gombát apróra vágjuk. hagymával együtt lepirítjuk. sózzuk, borsozzuk. petrezselymet adunk hozzá. elfőzzük a levét. amikor kihűlt tojást és kevés zsemlemorzsát keverünk hozzá. nem túl forró olajban kisütjük.

2.

kápia paprikát sütőben egészben megsütünk. lehámozzuk és felcsíkozzuk. a sárga és zöld cukkinit hosszú csíkokra vágjuk.
a cukkinik belső maradék részét felkockázzuk és vajon pici shalott hagymával megpároljuk. adunk hozzá sót, pici fehér borsot, kaprot. amikor megfőtt vajjal, pici tejföllel leturmixoljuk. tálaláskor a csíkozott cukkiniket vajon lepirítjuk, hozzáadjuk a csíkozott paprikát is és sóval, friss kaporral ízesítjük.

a fogast megtisztítjuk, szálkázzuk. 20-25 percre 4 százalékos sóoldatba tesszük. ezután hideg vízben jól lemossuk. leszárítjuk. serpenyőben kevés olajon a bőrös felén megsütjük. a végén pici vajat adunk mellé és megfordítjuk, de nem sütjük tovább.

3.

a szilvát kimagozzuk és félbe vágjuk. sütőpapírra tesszük. megszórjuk kevés cukorral és 190 fokos sütőben karamellizáljuk.

Clafoutis:

100 g cukor
2 db tojás
100 g mandula liszt
80 g olvasztott vaj

a cukrot a tojással habosra keverjük. hozzáadjuk az olvasztott vajat, majd a mandula lisztet is.
a sütőtálkát kivajazzuk. az aljára tesszük a gyümölcsöt. rárakjuk a tésztát és 170 fokos sütőben 30 percig sütjük..

tálaláskor fahéj fagylaltot adunk mellé

2016.04.14.

EBÉD

MEDVEHAGYMA LEVES KACSAMÁJJAL, DIÓOLAJJAL

GYÖNGYTYÚK SPÁRGA, GOMBA, PASZTERNÁK

RIGÓ JANCSI SZEDER SORBET

BARTA öregkirály furmint 2011

DÚZSI marci cuvée 2015

SZEREMLEY badacsonyi zeusz 2003

1.

kevés shalott hagymát vajon megfonnyasztunk. kockázott burgonyát teszünk hozzá és felöntjük alaplével. sózzuk, borsozzuk.
a medvehagyma felét a végén a leveshez adjuk és még pár percig főzzük. ezután vajjal és maradék friss medvehagymával együtt leturmixoljuk..
tálaláskor egy szelet grillezett kacsamájat adunk hozzá és meglocsoljuk dió olajjal..

2.

a gyöngytyúk combokat kicsontozzuk. a csontból egy pecsenyelevet készítünk. a combokat sózzuk, kakukkfűvel ízesítjük. feltekerjük és vákuumozzuk. 68 fokos vízfürdőben 1 órát főzöm. a gyöngytyúkmellet is fűszerezem és vákuumozom. ezt viszont csak 20-25 percig főzöm a 68 fokos vízben.
tálaláskor regenerálom és kakukkfűvel fokhagymás vajon körbesütöm mind a kettőt!

a spárgát megtisztítom és tepsibe teszem. sózom, és pici olajjal meglocsolom.
200 fokos sütőben megsütöm.

a paszternákot felkockázom. vajjal és tejszínnel megfőzöm, majd leturmixolom.

a gombákat serpenyőben pirosra pirítom..

3.

Rigó Jancsi

piskóta:

100 g tojás
40 g tojássárgája
80 g cukor
60 g tojásfehérje
20 g cukor
50 g liszt
10 g kakaópor

a tojást, tojássárgát és az első rész cukrot összekeverem és vízgőzön 45-ig melegítem. majd habüstben kihűlésig habbá verjük. a tojásfehérjét és a maradék cukrot is kemény, de nem törő habbá verjük. spatula segítségével összekeverjük a két részt. a végén hozzáadjuk a liszttel elkevert kakaóport is és addig keverjük amíg ki nem fényesedik. majd sütőpapírra terítjük és 200 fokon 8 percig sütjük.

Csokimousse:

100 g tej
100 g tejszín
40 g tojássárgája
20 g cukor
5 g lapzselatin
270 g étcsoki 55%-os
390 tejszín

a tejet és a tejszínt felforraljuk. a tojást a cukorral összekeverjük, ráöntjük a tejes keveréket és a tűzre visszatéve lassú tűzön kevergetve 80 fokig főzzük. a beáztatott lapzselatint is hozzáadjuk és apránként a csokira öntjük. a tejszínt félkemény habbá verjük és lazán összekeverjük a két részt. forma aljára tesszük a piskótát és rátesszük a krémet. hűtőben dermesztjük.
tálaláskor szeder sorbet-et és pisztáciás-diós grillázst szórunk rá.

2016.04.06. "ZSERBÓ"

ZSERBÓ POHÁRBAN

diós morzsa:

100 g vaj, 100 g nádcukor, 100 g liszt, 100 g vágott dió, 

dió krém:

120 g tej, 20 g tojássárga, 25 g cukor, 10 g keményítő  pirított darált dió, 2 g zselatin,200 g tejszín

sárgakrémet készítünk, amibe áztatott zselatint és darált diót teszünk. amikor kihűlt tejszínhabbal lazítjuk.

aszalt sárgabarackot felaprítani és tokaji borba áztatni. leszárítani és serpenyőben picit karamellizálni.

sárgabarack püré, citromlé, pici cukor felforralni. agar agarral zselésíteni.

100 g tojásfehérje, 100 g cukor, 100 g porcukor

a tojásfehérjét és a cukrot habbá verjük, majd hozzákeverjük a porcukrot. habzsákból kinyomjuk és 0 fokos sütőben kiszárítjuk.

diós ropogós:

50 g tojásfehérje, 100 g cukor, vízgőzön 74 fokig melegítjük,majd habüstben habbá verjük, amíg 40 fokra vissza nem hűl. darált diót keverünk hozzá. kikenjük egy sütőlapra és 100 fokon 70 percet szárítjuk.

2016.02.11.

4 FŐS EBÉD

GYÖNGYTYÚK ERŐLEVES, RAVIOLIVAL

SZARVAS "PÖRKÖLT" LÁNGOSSAL

TÚRÓS PALACSINTA MÁLNA FAGYLALTTAL

gere villnyi cabernet sauvignon 2008

royal tokaji mézes mály 6 puttonyos aszú 2005

1.
gyöngytyúkól erőlevest főzünk. kiszedjük a húst és a zöldséget. a húst leszedjük a csontról és kevés zöldséggel kutteroljuk. ravioliba töltjük.
bébi répát sous videáljuk és kevés vajon megpirítjuk.

2.
szarvas combból hosszú lével vörösboros pörköltet készítünk. a húst kiszedjük és a szaftot leszűrjük.
a szarvasgerincet 6%-os sóoldatba tesszük 1 órát. hideg vízzel alaposan lemossuk és lezárítjuk

lángos: 1kg liszt, 50 g élesztő, 50 g burgonya pehely, 40 g cukor, 30 g só, kb 7dl víz

3.
picit vastagabb palacsintát sütünk a hagyományosnál. túrókrémet készítünk porcukorral, citromhéjjal és pici vanilíával.
sárgakrémet készítünk amit pici tejszínhabbal lazítunk.
friss gyümölcsökkel és málna fagylalttal tálaljuk

2016.01.12.

AZ ÚJ ÉV ELSŐ FOGADÁSA

KACSA RILETTE MARINÁLT LILA HAGYMÁVAL

GRILLEZETT ROMBUSZHAL PETREZSELYEM MÁRTÁS 

BÁRÁNYGERINC ZÖLDFŰSZERES KÉREGBEN, POLENTA, CSICSÓKA, ZÖLDSÉGEK

TÚRÓTORTA MÁLNA VARIÁCIÓKKAL

degenfeld furmint brut 

szászi szentgyörgy hegyi olaszrizling 2012

bock cabernet franc 2011

árpád hegy 6 puttonyos tokaji aszú 2003

1.
a rombuszhalat 5%-os sóoldatba tesszük 1 órára. hideg vízben alaposan lemossuk és leszárítjuk. adagokra vágjuk, olívaolaj és vaj keverékén megsütjük.
fehérrépát kockákra vágva alaplével sóval, pici borssal és pici citromlével megfőzzük. forrázott petrezelyemmel és vajjal thermomixeljük.

2. a bárányok sorban állnak a sütő előtt....

a báránygerincet másfél órára 6 %-os sóoldatba tesszük. hideg vízzel alaposan lemossuk és leszárítjuk. olívaolajon körbesütjük és pihentetjük.
friss kenyérbelet, friss zöldfszerrekel apróra kutteroljuk. olívaolajat keverünk hozzá. ráhalmozzuk a báránygerincekre. 200 fokos sütőben pirosra sütjük.

2. itt már fogyasztásra készen...

csicsókát tejszínnel, sóval és vajjal megfőzzük, majd vajjal thermomixeljük.
a kukoricadarát vajon megpirítjuk és négyszeres mennyiségű tej és alaplé keverékével felöntjük. sűrűre főzzük. fedő alatt  5 percig pihentetjük és tetszés szerinti adalékanyagot adunk hozzá (túró, zöldfűszer, stb..) folpackkal bélelt lapos tálba terítjük. hűben egy éjszakát dermesztjük. kiborítjuk és formára vágjuk, majd serpenyőben megpirítjuk.
a zöldségeket blansírozzuk, majd grillezzük.

3.
a tejszínt felmelegítjük és zselatint adunk hozzá. egy éjszakát hűtőben pihentetjük.
a túrót porcukorral, citromhéjjal, vanilíával és pici tejföllel simára thermomixeljük. a zselatinos tejszínt habbá verjük és a túróhoz keverjük.
karamellt készítünk és amikor a cukor teljesen elolvadt hámozott pisztáciát adunk hozzá és picit megpirítjuk a karamellben. szilikon lapra öntjük és kihűtjük. amikor hideg akkor durvára aprítjuk.
málna szósszal és málna fagylalttal tálaljuk.