2013.01.30.

6 FŐS EBÉD 

ANGOLOS HÁTSZÍN MUSTÁROS LENCSESALÁTÁVAL (VENDÉGVÁRÓ FALATKÁK)

ST. JAKAB KAGYLÓ FOKHAGYMÁS SPENÓTTAL ÉS SABAYONNAL 

BÁRÁNYGERINC PADLIZSÁNOS BABRAGUVAL ÉS ROZMARINGOS BURGONYÁVAL

NARANCSOS MASCARPONE KRÉM KARAMELLIZÁLT ANANÁSSZAL

györgykovács imre somlói furmint 2009

takler kékfrankos reserve 2007

degenfeld 5 puttonyos tokaji aszú 2004

1. a szent jakab kagylót hasonlóan sütöttük meg, mint a legutóbbi rendezvényen.  a spenótot fokhagymás vajon lepároljuk. forrázott, hámozott és kimagozott paradicsomot kockára vágtuk és sóval, borssal és pici olívaolajjal összekevertük. ezt tettük a spenótra. 2 dl fehérbort, 1 egész tojással és 2-3 tojássárgával vízgőzön habbá vertük. citromlével és sóval ízesítettük.

2. báránygerincet lehártyáztuk és rozmaringgal, frissen őrölt borssal és olívaolajjal zsírpapírba tekertük egy éjszakára. 80 fokos sütőben 55-57 fokos maghőmérsékletig sütöttük. jégfürdőben kihűtöttük. rácson pihentettük, majd sóztuk és olívaolajon körbe sütöttük. ismét rácsra tettük és tálalás előtt 4-5 percre 180 fokos sütőbe tettük és meleg helyen pihentettük..
kifli burgonyát héjában megfőztük és utána megpucoltuk. kevés olívaolajon sóval, borssal és rozmaringgal pirosra sütöttük.
bárány csontot olajon jól megpirítottuk, majd hozzáadtunk vágott zöldségeket (hagyma, sárgarépa, zellerszár, fokhagyma), ezzel is jól lepirítottuk. egy fél evőkanál paradicsom pürét adtunk hozzá és ezt is lepirítottuk. vörösborral felöntöttük (a lábos oldalára öntöttük) és 5 percig kiforraltuk. hozzáadtunk babérlevelet, egy szál rozmaringot és egész borsot. nagyon pici sót szoktunk hozzá adni, inkább a végén sózzuk!!! felöltöttük vízzel és sokáig, több órán keresztül lassan főztük (én két napig szoktam főzni). leszűrjük, lezsírozzuk és kellő sűrűségűre visszaforraljuk.
bacon szalonnát felkockáztunk és kipirítottuk. kockára vágott lila hagymát adtunk hozzá. ezt is jól lepirítottuk. ekkor előzőleg meggrillezett felkockázott padlizsánt adtunk hozzá. ezután jön a megfőzött bab és a friss petrezselyem. a pecsenye lével forraljuk össze.

3. 6 darab tojássárgát habosra kevertünk cukorral és egy pici vaníliás cukorral. hozzákevertünk fél kiló mascarponét. majd 3-4 darab tojásfehérje habot. ezután kb. 3dl tejszínt vertünk habbá és ezt is hozzá kevertük.
babapiskótát narancs likőrös narancslébe mártottuk és körbe béleltük a formát. a közepébe nyomtuk a krémet. ananászt felkockáztunk és nagyon kevés vajon pici cukorral megkaramellizáltuk. karamell szósszal és karamell ráccsal tálaltuk...

2013.01.28.

8 FŐS EBÉD

TONHAL TATÁR SÜLT PAPRIKA KRÉMMEL (VENDÉGVÁRÓ FALATKÁK)

ANGOLOS HÁTSZÍN MUSTÁROS LENCSESALÁTÁVAL

ST. JAKAB KAGYLÓ ZELLERPÜRÉVEL, BACONCHIPSSZEL ÉS ZÖLDOLAJJAL

TENGERI SÜGÉR KÁRPÁTI MÓDRA, KAPROS-ÉDESBURGONYA GNOCCHIVAL ÉS KAPOROLAJJAL

TOKAJI BORHAB SÁRGABARACK VELŐVEL

frittmann rosé cuvée 2011

st andrea örökké 2008

szepsy tokaji furmint 2008

royal tokaji áts cuvée 2008

1.tonhalat apró kockára vágtuk, majd kapribogyóval, szezámolajjal, pirított szezámmaggal, lila hagymával, sóval, borssal, citromlével ízesítettük. 
a piros kaliforniai paprikát félbevágtuk, olívaolajjal bekentük és forró sütőben megsütöttük. zacskóba tettük és jégfürdő raktuk hűlni. amikor kihűlt lehúztuk a héját, majd olívaolajjal, kevés cukorral, sóval, borssal leturmixoltuk. házi rozs kenyérre tálaltuk

2. a hátszínt bepácoltuk egy éjszakára (kevés dijoni mustár, bors, kakukkfű, olívaolaj, zsírpapírba tekertük). serpenyőben forró olajon körbe sütöttük. rácson kihűtöttük, majd 80 fokos sütőben 60 fokos maghőmérsékletig sütöttük. jégfürdőben lehűtöttük. tálalás előtt szeletelő géppel felszeleteltük.
a füstölt csülköt fűszeres vízben (babérlevél, egész bors, hagyma, fokhagyma). amikor megfőtt a levet leszűrtük. ebben a lében lassú tűzön megfőztük a lencsét.. leszűrtük ( a levéből egy picit félre tettünk) és kihűtöttük. sárgarépát, piros kaliforniai paprikát, lila hagymát, petrezselymet apróra vágtunk. mustárt, ecettel, a lencse főzőlevével, sóval, borssal, pici cukorral összekeverjük és hozzákeverjük a lencséhez és a zöldségekhez.

 3. a szent jakab kagylót jégágyon tartom frissen. tálalás előtt konyharuhára teszem és leszárítom. csak sóval és borssal ízesítem. forró serpenyőben nagyon kevés zsiradékkal (nem is nagyon szoktam tenni alá) mind a két oldalát szép pirosra sütöttük.
a zellert megtisztítottuk, feldaraboltuk és sós vízben megfőztük. amikor puhára főtt leszűrjük és vajjal és tejszínnel leturmixoljuk. pici cukorral és ha kell sóval ízesítjük. bacon chipsszel és kapor olajjal tálaltuk...

4. a tengeri sügért kifiléztük és jégágyon tartottuk frissen. tálalás előtt 3 órával nagy szemű tengeri sóval megszórtuk.. 2 óra elteltével hideg vízzel lemostuk és konyharuhára tettük leszárítani. sütés előtt 16-18 dkg-os szeletekre vágtuk. sóztuk, borsoztuk és olivaolajon a bőrös felét pirosra sütöttük. zsírpapírra tettük a bőrös felével felfelé.
a rákot megpucoltuk és pici fokhagymával, citromhéjjal, olivaolajjal bepácoltuk. tálalás előtt forró zsiradékon hirtelen megsütöttük.
a gombát nagy darabokra vágtuk és meggrilleztük. édesburgonyát megpucoltuk és sós vízben megfőztük. leszűrtük, összetörtük és kihűtöttük. liszttel, tojással, friss kaporral és nagyon kevés vajjal összedolgoztuk. kigombócoztuk és kifőztük. tálalás előtt vajon átforgattuk.
tejszínt fehérborral, pici sóval visszaforraltunk és ezt adtuk a gnocchihoz.

5. 1,5 dl tokaji bort, 2 egész tojással, 3 tojássárgával és 10 dkg cukorral vízgőzön habbá vertük. 6 db lapzselatint hideg vízbe áztattam és a még meleg borhabba kevertem. 4 dl tejszínt habbá vertünk és hozzá kevertük a borhabhoz. tálaló gyűrűbe tettük és a tetejére mazsolás piskótát (pici vajat tettünk bele) raktunk.
tokajis sárgabarack coulis-szal tálaltuk.

   

2013.01.17-19.

"ÖSSZEKÖLTÖZTÜNK" A ZSOLTIVAL PÁR NAPRA

2013.01.17. VACSORA 9 FŐ

LAZACPÁSTÉTOM HÁZI CITROMOS-MAGOS KENYÉRREL

BORJÚSZŰZ SPENÓTOS-TÚRÓS ZSEMLEGOMBÓCCAL, RÓKAGOMBA MÁRTÁSSAL

HÁZI BROWNIE VANÍLIÁS TEJSZÍNHABBAL

1. a lazac szeleteket sóval, borssal ízesítettük, majd kevés olívaolajon roston megsütöttük. miután kihűlt pépesítettük. ezután friss kaporral, tejszínhabbal és zselatinnal kevertük össze. tálaló gyűrűben dermesztettük ki. az aljára házi citromos-magos kenyeret tettünk. 1 kg magos liszt, kb 6 dl víz, só, reszelt citromhéj, pici cukor a kovászba és 1 csomag friss élesztő

2. a spenótot leforráztuk, lehűtöttük, majd kinyomkodtuk. apróra vágtuk. zsemléket kockára vágtuk és megpirítottuk.langyos tejet adtunk hozzá, annyit amennyit felszívott. hozzáadtuk a túrót, a spenótot, tojássárgáját és lisztet. sóval, borssal ízesítettük. a végén lazás hozzákevertük a tojásfehérje habot. kifőztük majd, kevés vajon összevágott zsályát megfuttattuk és ebben átforgattuk a gombócokat.
a borjúszüzet egy estére bepácoltuk sóval, borssal, rozmaringgal és olívaolajjal. majd zsírpapírba tekertük. sütés előtt 2 órával kivettük a hűtőből, hogy szoba hőmérsékletű legyen sütéskor. forró zsiradékban körbe sütöttük. tálalás előtt 15-20 percre 180 fokos sütőbe tettük, ezután meleg helyen pihentettük tálalásig.
vajon póréhagymát megfuttattuk és hozzáadtuk a rókagombát és lepirítottuk. felöntöttük tejszínnel és megfelelő sűrűségűre forraltuk. sóval, borssal ízesítettük...

3.

 2013.01.18. 8 FŐS EBÉD BELGA MENÜVEL

ÉSZAKI RÁKKAL TÖLTÖTT PARADICSOM KOKTÉL SZÓSSZAL

WATERZOOI CSIRKE LEVES

BARNA SÖRÖS KACSAMELL STOMP-AL ÉS GRILLEZETT KACSAMÁJJAL

MEGGYES ÉS BARACKOS-TÚRÓS RÉTES VANÍLIA FAGYIVAL

1. a koktél rákot leforráztuk fűszeres vízben (egész bors, babérlevél, citrom, 1 gerezd fokhagyma, pici só)- koktél mártást készítettünk majonézből, ketchupből, konyakból, citromléből....
ezt összekevertük és a kimagozott paradicsomokba töltöttük.

2. egész csirkéből egy hagyományos húslevest főztünk. leszűrtük és a csirkehúst kivettük. a húst leszedtük a csontról és feldaraboltuk. sárgarépát, zellert batonra vágtunk és kevés vajon sóval, fehér borssal megpároltuk. a levest egy vékony tejszínes habarással sűrítettük, citromlével ízesítettük (ha még kell só...!) és hozzá adtuk a baton zöldségeket.

2. pác: barnasör, olívaolaj, fokhagyma, bors, méz, barnacukor, rozmaring
ebbe a pácba tettük a lehártyázott kacsamelleket. legalább egy éjszakára..
sütés előtt kivettük a pácból és leszárítottuk. zsiradék nélkül a bőrös felét kipirítottuk, majd a másik oldalát is egy percig sütöttük. tálalás előtt 190 fokos sütőben 7-8 percig sütöttük, majd szeletelésig meleg helyen pihentettük.
a burgonyát egészben, héjában megfőztük. majd meghámoztuk és összetörtük. forrázott brokkolit és póréhagymát kevertünk hozzá.
a kacsamájat egy éjszakára jeges tejbe áztattuk. felszeleteltük és sóval, borssal ízesítettük. nem túl forró serpenyőben zsiradék nélkül mindkét oldalát szép barnára sütöttük.



3.

 2013.01.19. 8 FŐS EBÉD

MÁRVÁNYSAJTTAL TÖLTÖTT GOMBAFEJ, BACONBE TEKERVE, BURGONYA TALPON

SPÁRGÁVAL TÖLTÖTT CSIRKEMELL EPRES SPÁRGA RAGUVAL

MASCARPONÉS CSOKOLÁDÉ TORTA ERDEI GYÜMÖLCSÖKKEL

1. a gombafejeket megtisztitottuk és pici olívaolajjal kikevert márványsajtot töltöttünk bele. ezután körbetekertük bacon szalonnával. forró sütőben ropogósra sütöttük. házi röszti burgonyával tálaltuk...

2. a csirkemelleket felszúrtuk és forrázott zöld spárgával töltöttük meg. kevés zsiradékon körbe sütöttük, majd a sütőben 180 fokon 15 perc alatt készre sütöttük, meleg helyen pihentettük tálalásig.
pici mézet felhabosítottunk és hozzátettük a forrázott spárgákat, sóval, pici borssal ízesítettük. a végén friss eper darabokat és petrezselymet adtunk hozzá. visszaforralt balzsamecettel tálaltuk..

3. 23 dkg mascarponét összekevertünk 25 dkg olvasztott fehér csokival. 75 dkg mascarponét összekevertünk 25 dkg olvasztott étcsokival és porcukorral. formába (by zila) rétegeztük és megdermesztettük. kakaós gabonás (jó reggelt féle) kekszet összetörtünk és olvasztott vajjal összekevertük. ezt finomat a tetejére simítottuk. mézzel és pici vaníliával és pici vörösborral felfőzött erdei gyümölcs raguval tálaltuk.

2013.01.11. 8 FŐS VACSORA

VACSORA 8 RÉSZÉRE

FALATKÁK:

FŰSZERES KECSKESAJTTAL TÖLTÖTT PADLIZSÁN

ARDENI SONKÁBA TEKERT BIVALYMOZZARELLA BAZSALIKOMMAL

BÉLSZÍN TATÁR PIRÍTÓSSAL

MENÜ:

KARDHAL CARPACCIO RUKKOLÁVAL ÉS CITROMMAL, HÁZI KENYEREKKEL

GRILLEZETT RÁKFARKAK PIRÍTOTT JULIENNE ZÖLDSÉGEKKEL, TEJSZÍNES MÁRTÁSSAL

BÉLSZÍN ROSSINI MÓDRA, VÖRÖSBOR MÁRTÁSSAL ÉS SÜLT BURGONYÁVAL

MEGGYES RÉTES VANÍLIA FAGYIVAL

Pannonhalmi apátsági rajnai rizling 2010

Szepsy tokaji furmint 2008

St andrea egri merengő bikavér 2008

Demeter 6 puttonyos tokaji aszú 2001 

 Szerencsére az egész esti jó hangulat elfeledtette velünk a hely adta nehézségeket!

FALATKÁK:

  hagyományos bélszín tatár,
mozzarellát feldaraboltam, sóztam, borsoztam és egy bazsalikom levéllel körbetekertem. egy szelet ardeni sonkába göngyöltem, majd serpenyőben megsütöttük.
a kecskesajtot sóval, borssal, kakukkfűvel és pici fokhagymával összekevertem. a padlizsánt felszeleteltem és sóval borssal fűszereztem, majd grilleztem. olívaolajjal és kakukkfűvel marináltam egy éjszakára. ezután a padlizsánszeleteket megtöltöttem a kecskesajttal.

 

 

 Friss meleg aszalt paradicsomos csavart és magos rozs kenyér.....











.... itt már a kosárban.

1. a friss kardhalat annyira fagyasztottam le, hogy szeletelő géppel szép vékony szeleteket tudtam vágni. dresszing: olívaolaj és citromlé. tálaláskor a hal szeleteket a tányérra raktam, friss őrölt borsot és fleur de sel-t tettem rá. friss rukkolát adtam mellé és meglocsoltam a dresszinggel

 
2. a rákfarkakat megpucoltam és egy napra fokhagymás tejbe tettem. a rák páncélját vajon lepirítottam, majd kevés konyakkal flambíroztam. felöntöttem fehérborral és pici vízzel, majd visszafőztem. leszűrtem és tejszínnel felengedtem, sóztam. ezt addig főztem amíg szép mártás sűrűségű nem lett. sárgarépát, angol zellert, póréhagymát, édesköményt és piros kaliforniai paprikát julienne-re vágtam. ezt kevés forró olívaolajon lepirítottam. sóval, friss őrölt borssal ízesítettem. a rákot leszűrtem és kevés olívaolajon hirtelen megsütöttem. a végén frissen vágott fokhagymát tettem rá.

3. a bélszínt a szokásos módon alacsony hőmérsékleten (80 fok) médiumra (52-54 fokos maghőmérséklet) sütöttem. jégfürdőben lehűtöttem. tálalás előtt körbesütöttem és 180 fokos sütőbe tettem 4-5 percre. 3 perc pihentetés után szeleteltem. a bélszín nyesedéket és marha csontot forró sütőben megpirítottam. zöldségeket pirítottam egy fazékban és amikor szépen lepirultak, egy pici paradicsom pürét adtam hozzá. ezzel is pirítottam egy kicsit. felöntötte, vörösborral és vízzel. beletettem a csontot és a nyesedéket. egész borsot, babérlevelet és egy szál rozmaringot adtam hozzá. több órán keresztül lassan főztem. leszűrtem és még adtam hozzá egy kis vörösbort. szép mártás sűrűségűre főztem. a libamájat egy napra jeges tejbe áztattam, majd leszárítottam. felszeleteltem és sóval, borssal fűszereztem. zsiradék nélkül mindkét oldalát pirosra sütöttem. tálalás előtt 2 percre 180 fokos sütőbe tettem. a gombát 4 cikkbe vágtam és kevés vajon sóval, borssal megpirítottam. a burgonyát egészben pici sóágyon megsütöttem és még forrón megpucoltam. egy tepsibe tettem és összetörtem. addig passzíroztam amíg légmentes lett. éjszakára lepréseltem és így hűtöttem ki. nagyobb hasábokra vágtam, lisztbe forgattam és bő olajban megsütöttem.

 4. hagyományos meggyes rétest készítettem, azzal a különbséggel, hogy szivar formájú rudakat tekertünk. tálalás előtt levágtuk a végeit és 3 percre visszaraktuk a sütőbe.. fahájas kekszet összetörtem, ez lett a fagyi talapzata. 

 

  

2013.01.08. ÚJ ÉV, ÚJ KIHÍVÁSOK...

9 FŐS ÜLTETETT EBÉD

"NARANCSOS" KACSAMELL SALÁTA

ÖRDÖGHAL "ARMERICAINE" MÁRTÁSSAL, BACONOS-SNIDLINGES POLENTÁVAL ÉS FOKHAGYMÁS SPENÓTTAL

GUNDEL PALACSINTA

st andrea örökké 2008

pannonhalmi apátsági rajnai rizling 2010

babits 5 puttonyos tokaji aszú 2004

1. saláta: édeskömény vékonyra szeletelve (tálalásig jeges vízben tartva), pirított, szeletelt erdei gomba, narancs filé, petrezselyem levél, késsel durvára vágott pirított dió

dresszing: méz és narancslé visszaforralva, olívaolaj, dióolaj, só, bors, pici citromlé

a kacsamellet a szokásos módon készítettem el..... 

 2. armericaine mártás: olajon hagyma, fokhagyma, sárgarépa, zellerszár, lepirítva. fehérborral felengedni és felére visszaforralni. ekkor konyakkal flambírozni. halalaplével, konzerv paradicsommal felhúzni, sózni és visszafőzni. passzírozni. a spenótot olívaolajon lepirított fokhagymával átforgatni, sóval, borssal ízesíteni.
az ördöghal filét sóztam, borsoztam, majd az egész filéket egyben kevés forró olajon hirtelen körbe sütöttem. tálalás előtt 180 fokos sütőbe tettem 4 percre és ezután szeleteltem...
a bacon szalonnát zsírpapír és tepsi között sütőben ropogósra sütöttem, majd összetörtem. a kukorica darát alaplé és víz keverékével főztem lágyra. vajat, pici sót, a bacon szalonnát és snidlinget kevertem hozzá.

3. a Gundel palacsintát a szokásos módon készítettem el. a narancs díszhez a narancsot vékonyan felkarikáztam és zsírpapírra tettem. porcukorral megszórtam és egy másik zsírpapírt tettem rá. két tepsi között 110 fokon ropogósra sütöttem.