SAJÁT KÉSZÍTÉSŰ 2015-ÖS ORSZÁGTORTA AJÁNDÉKBA...
1. KARAMELLIZÁLT MANDULA:
25g cukorból és 10g vízből karamellt készítettem, majd hozzáadtam 80g szeletelt mandulát és egy csipet sót.
2.MANDULÁS FELVERT PISKÓTA:
195g egész tojást habosra kevertem 70g cukorral. 40g vajat felolvasztottam 53g étcsokoládéval. a csokoládét, 70g karamellizált mandulát és 96g mandulalisztet hozzákevertem a tojáshoz. 80g tojásfehérjét 25g cukorral kemény habbá vertük és beleforgattuk piskóta masszába. két torta formába osztottam és 170 fokon 22 percig sütöttem.
3.SZIRUP:
25g barack pálinkát, 70g sárgabarack pürét és 20g vizet összeforraltam.
4. ZSELATINMASSZA:
100g zselatint 500g vizzel felolvasztottam.
5. SÁRGABARACK KRÉM:
250g sárgabarack pürét 20 g porcukorral felmelegítettem és 32g zselatinmasszát adtam hozzá.
6. KARAMELL MOUSSE:
82g glükóz szirupot, 135g tejet és 135g 38%-os tejszínt felforraltam. 232g cukorból karamellt készítettem és 3 részben hozzáadtam a tejes keveréket.elkezdtem visszaforralni. 102 fokos karamellnél 105g pasztőrözött tojássárgát robotgépbe tettem és elkezdtem felverni. amikor a karamell 105 fokos lett lassan hozzá csurgattam a tojássárgához folyamatos keverés közben.ezután hozzáadtam még 63g zselatinmasszát is és kihűlésig folyamatosan vertük a robotgépben. amikor kihűlt összekevertem 390g 385-os tejszínből felvert habbal.
7. KARAMELL GLAZING:
23g vizet 45g glükóz sziruppal felforraltam. 45g cukorból karamellt készítettem és hozzáöntöttem a vizet. 30g sűrített tejet és 45g fehér csokoládét egy tálba tettem és fokozatosan ráöntöttem a karamellt. 19g zselatinmasszát és 3-4 csipet sót is kevertem hozzá.
ÖSSZEÁLLÍTÁS:
alulra tettem az egyik piskótát. meglocsoltam a szirup 1/3-val. a rátettem a sárgabarack krémet. a másik piskótának mind a két oldalát meglocsoltam a sziruppal. ezután rátettem a barackkrémre. ezután a karamell mousse-t tettem rá. egy éjszakát a hűtőben pihent. ekkor a max 50 fokos karamell glaze-t a tetejére tettem. amikor behúzott körbeszórtam a maradék karamellizált mandulával.
JÓ ÉTVÁGYAT!!
