2016. április 18., hétfő

2016.04.14.




EBÉD

MEDVEHAGYMA LEVES KACSAMÁJJAL, DIÓOLAJJAL
GYÖNGYTYÚK SPÁRGA, GOMBA, PASZTERNÁK
RIGÓ JANCSI SZEDER SORBET

BARTA öregkirály furmint 2011
DÚZSI marci cuvée 2015
SZEREMLEY badacsonyi zeusz 2003



1.

kevés shalott hagymát vajon megfonnyasztunk. kockázott burgonyát teszünk hozzá és felöntjük alaplével. sózzuk, borsozzuk.
a medvehagyma felét a végén a leveshez adjuk és még pár percig főzzük. ezután vajjal és maradék friss medvehagymával együtt leturmixoljuk..
tálaláskor egy szelet grillezett kacsamájat adunk hozzá és meglocsoljuk dió olajjal..





2.

a gyöngytyúk combokat kicsontozzuk. a csontból egy pecsenyelevet készítünk. a combokat sózzuk, kakukkfűvel ízesítjük. feltekerjük és vákuumozzuk. 68 fokos vízfürdőben 1 órát főzöm. a gyöngytyúkmellet is fűszerezem és vákuumozom. ezt viszont csak 20-25 percig főzöm a 68 fokos vízben.
tálaláskor regenerálom és kakukkfűvel fokhagymás vajon körbesütöm mind a kettőt!

a spárgát megtisztítom és tepsibe teszem. sózom, és pici olajjal meglocsolom.
200 fokos sütőben megsütöm.

a paszternákot felkockázom. vajjal és tejszínnel megfőzöm, majd leturmixolom.

a gombákat serpenyőben pirosra pirítom..





3.

Rigó Jancsi

piskóta:

100 g tojás
40 g tojássárgája
80 g cukor
60 g tojásfehérje
20 g cukor
50 g liszt
10 g kakaópor

a tojást, tojássárgát és az első rész cukrot összekeverem és vízgőzön 45-ig melegítem. majd habüstben kihűlésig habbá verjük. a tojásfehérjét és a maradék cukrot is kemény, de nem törő habbá verjük. spatula segítségével összekeverjük a két részt. a végén hozzáadjuk a liszttel elkevert kakaóport is és addig keverjük amíg ki nem fényesedik. majd sütőpapírra terítjük és 200 fokon 8 percig sütjük.

Csokimousse:

100 g tej
100 g tejszín
40 g tojássárgája
20 g cukor
5 g lapzselatin
270 g étcsoki 55%-os
390 tejszín

a tejet és a tejszínt felforraljuk. a tojást a cukorral összekeverjük, ráöntjük a tejes keveréket és a tűzre visszatéve lassú tűzön kevergetve 80 fokig főzzük. a beáztatott lapzselatint is hozzáadjuk és apránként a csokira öntjük. a tejszínt félkemény habbá verjük és lazán összekeverjük a két részt. forma aljára tesszük a piskótát és rátesszük a krémet. hűtőben dermesztjük.
tálaláskor szeder sorbet-et és pisztáciás-diós grillázst szórunk rá.









2016.04.06. "ZSERBÓ"



ZSERBÓ POHÁRBAN


diós morzsa:
100 g vaj, 100 g nádcukor, 100 g liszt, 100 g vágott dió, 

dió krém:
120 g tej, 20 g tojássárga, 25 g cukor, 10 g keményítő  pirított darált dió, 2 g zselatin,200 g tejszín

sárgakrémet készítünk, amibe áztatott zselatint és darált diót teszünk. amikor kihűlt tejszínhabbal lazítjuk.

aszalt sárgabarackot felaprítani és tokaji borba áztatni. leszárítani és serpenyőben picit karamellizálni.

sárgabarack püré, citromlé, pici cukor felforralni. agar agarral zselésíteni.

100 g tojásfehérje, 100 g cukor, 100 g porcukor
a tojásfehérjét és a cukrot habbá verjük, majd hozzákeverjük a porcukrot. habzsákból kinyomjuk és 0 fokos sütőben kiszárítjuk.

diós ropogós:

50 g tojásfehérje, 100 g cukor, vízgőzön 74 fokig melegítjük,majd habüstben habbá verjük, amíg 40 fokra vissza nem hűl. darált diót keverünk hozzá. kikenjük egy sütőlapra és 100 fokon 70 percet szárítjuk.