2013. február 28., csütörtök

2013.02.28.


7 FŐS VACSORA

TONHAL TATÁR 
NYELVHAL VAJAS ZÖLDSÉGEKKEL
MÁLNÁS TEJSZÍNES RIZS TORTA
frittmann kunsági rosé 2011
rókusfalvy etyeki sauvignon blanc 2010
garamváry chateau vincent prestige brut 2005


 vendégváró falatkák:
-sütőben sült édesburgonya fűszeres kecskesajttal
-bazsalikomos padlizsánkrém zöld fűszeres pirítóssal

édes burgonyát megmostuk és egy pici olívaolajjal bedörzsöltük. megsóztuk és alufóliába tekertük. 180 fokos sütőben megsütöttük. kicsomagoltuk, meghámoztuk és hagytuk kihűlni. felkarikáztuk és serpenyőben mindkét oldalát megpirítottuk. kakukkfűvel, fokhagymával, sóval, borssal ízesített kecskesajtkrémet nyomtunk rá.
az egész padlizsánt forró sütőben megsütöttük, majd a húsát kikapartuk. amikor kihűlt kevés fokhagymával, sóval, borssal, pici citromlével és pici olívaolajjal leturmixoltuk. friss zöldfűszert (petrezselyem, bazsalikom, menta) kevertünk hozzá. kakukkfűves vajjal megkentük a kinyújtot kenyér szeleteket és két tepsi között pirosra sütöttük.




1. tonhalat apró kockákra vágtuk. adtunk hozzá apróra vágott kapribogyót, sót, borsot, citromlevet, szezámolajat és olívaoljat. a leforrázott, kimagozott, kockára vágott paradicsomot összekevertük apróra vágott lila hagymával, sóval, borssal, korianderrel és kevés olívaolajjal. felrétegeztük a tonhallal. avokádó krémmel, sült paprika krémmel és sűrített balzsamecettel tálaltuk.



2. a nyelvhalat letisztítottuk, a sötét feléről lehúztuk a bőrét. alaposan kimostuk, majd konyha ruhára téve a hűtőben tároltuk. sütés előtt egy órávaé sótuk, borsoztuk és egy pici reszelt citromhéjat raktunk rá. serpenyőben forró olívaolajon a bőrős felét megsütöttük, majd megfordítottuk és a másik felét csak egy picit sütöttük meg. tepsibe raktuk és tálalás előtt 5 prcre 190 fokos sütőbe tettük.
a burgonyát megformáztuk és sós vízben lassú tűzön éppen hogy megfőztük, majd jeges vízben lehűtöttül. a sárgarépát sós, picit cukros vízben éppen hogy megfőztük, szintén jeges vízben hütőttük le. a cukkinit is leforráztuk és lehűtöttük. a burgonyát tálaláskor pici alaplében készre pároltuk, majd hozzáadtunk vajat és kakukkfűvet és visszafőztük a levét.
a cukkinit és a répát vajon pici sóval át forgattuk...






 3. a málnás rizs tortát a korábbi recept alapján készítettük el.
 ez a desszert nagy sláger lett a személyzet körében is.....







2013. február 27., szerda

KELT TÚRÓS POGÁCSA

 
 
EZT A POGÁCSÁT MOST PRÓBÁLTAM KI ELÖSZÖR
 
 
 
60 dkg liszt
30 dkg túró
25 dkg vaj
2 ek tejföl
3dkg élesztő
1/2 dl tej
só, pici cukor
kenéshez tojássárgája
 
 
nagyon egyszerű, finom és gyors pogácsa! egyszerűen csinálunk egy kovászt a tejjel, cukorral és élesztővel, majd összegyúrjuk a hozzávalókat. hűtőben lehet pihentetni, majd kinyújtani a tetejét bevagdosni, lekenni és sütni. ha hűtőből vesszük ki, akkor a lekenés előtt picit keleszteni kell. én 180-190 fokon sütöttem kb 15 percig.


2013. február 23., szombat

2013.02.22.

8 FŐS VACSORA

ST. JAKAB KAGYLÓ ZELLER PÜRÉVEL, SÁFRÁNYOS VINEGRETTE
FÁCÁN ERŐLEVES
BÁRÁNY GERINC "WELLINGTON", PISZTÁCIÁS BÁRÁNYGERINC GRILLEZETT ZÖLDSÉGEKKEL
CITROMOS RICOTTA TORTA
 pannonhalmi apátsági rajnai rizling 2010
st andrea merengő egri bikavér 2008
demeter 6 puttonyos tokaji aszú 2001  
 

 vendégváró falatkák:
-téliszalámi koktélparadicsommal
-avokádó krém kolbász chipsszel
-kecskesajttal töltött padlizsán



 
1. sáfrány vinegrette: 150 ml fehérbor ecet, 500 ml fehér bor, ezt 2/3-ra visszafőzzük. levesszük a tűzről és 1 kanál cukrot adunk hozzá. amikor kihűlt 100 ml olívaolajat keverünk hozzá. hűtőben tűroljuk és tálalás előtt fél órával kivesszük a hűtőből. sokáig felhasználható.
a kagylót sóztuk, borsoztuk és zsíradék nélkül mindkét oldalát meggrilleztük. a zellerpürét a burgonyapüréhez hasonlóan készítettük el. én inkább tejszínt használtam, mint tejet. van benne tej is, de csak azért, hogy könnyebben lehessen turmixolni. turmixolás után szitán átnyomtam. pici cukorral és citromlével ízesítettük.


 


2. zöldségeket meggrilleztük. a spárgát és a sárgarépát leforráztuk, majd tálalás előtt vajon pici sóval és cukorral karamellizáltuk.
pisztáciás báránygerinc. a pisztáciát kenyérbéllel, reszelt parmezánnal leturmixoltuk (kutter), majd zöldfűszereket adtunk hozzá. pici olívaolajjal összekevertük. (meg lehet pirítani a pisztáciát, legközelebb így próbáljuk ki). a báránygerinceket (mind a két fajtát) előzö este bepácoltuk borssal, kaukkfűvel, fokhagymával és olívaolajjal. 80 fokon 52 fokos maghőmérsékletig sütöttük. majd jégfűrdőben lehűtöttük. a csontos gerincet elősütöttük, majd rácson pihentettük. rátettük a pisztáciát és 190 fokon pirosra sütöttük.
a lecsontozott gerinceket ugyanúgy készítettük elő. a gombát kevés olívaolajon lepirítottuk. addig pároltuk, amíg elfőtt a leve. sóztuk, borsoztuk és friss zöldfűszereket adtunk hozzá (kakukkfű, petrezselyem, bazsalikom). amikor nagyjából kihűlt leturmixoltuk (kutter).
tramezzini kenyeret nyújtófával vékonyra kinyújtottuk. megkentük a "gombapéppel" és beletekertük a megsózott gerincet. forró olívaolajon körbe sütöttük, ezután rácson pihentettük és tálalás előtt 7-8 percre 190 fokos sütőbe tettük, majd szeletelés előtt meleg helyen pihentettük. (nekünk nagyon ízlet! omlós, ízletes volt)




 3. a citromos ricotta tortát ugyanúgy csináltuk, mint a legutóbbi rendezvényen, csak nem torta formában, hanem egy kenyérsütő formában. friss gyümölcsöket tálaltunk mellé....




 

2013. február 21., csütörtök

2013.02.21.

13 FŐS EBÉD

RAKOTT PADLIZSÁN
BARNA SÖRBEN PÁCOLT KACSAMELL, KACSAMÁJAS-ERDEI GOMBÁS RIZOTTÓVAL 
KÉPVISELŐ FÁNK
dúzsi rosé 2011
vylyan syrah 2008
babits 3 puttonyos tokaji aszú 2005

1. a padlizsánt centi vastag szeletekre vágtuk és sóval, pici borssal fűszereztük. meggrilleztük. miután kihűlt paradicsommal, póréhagymával és minden szinten más fajta sajttal (sajnos nem kaptam füstölt sajtot, ezért ebben cheddar, gouda és mozzarella volt). 200 fokos sütőben pirosra sütöttük. tejszínes paradicsom mártással tálaltuk.



2.a kacsamelleket lehártyáztuk és a bőrös felét beírdaltuk.
pác: barna sör, szezámolaj, rozmaring, méz, barna cukor, bors, só, fokhagyma, reszelt narancshéj
ebbe a pácba tettük bele két nappal ezelőtt. sütés előtt 2 órával kivettük a pácból és lecsepegtettük.
a bőrös felén kezdve elősütöttük. tálalás előtt 190 fokos sütőbe tettük 7 percre, majd meleg helyen szeletelésig pihentettük.
olívaolajon lepirítottuk a rizottó rizst, amikor már elég forró a rizs, kevés apróra vágott hagymát adtunk hozzá. az edény falára öntött fehérborral húztuk fel a rizst és mindig alaplével vagy vízzel utána öntve addig főztük, amíg háromnegyedig megfőtt.
az erdei gombákat kockára vágtuk, majd olívaolaj és vaj keverékén megfuttattunk egy kis póré hagymát. erre raktuk rá a gombákat, sóval, borssal és friss kakukkfűvel ízesítettük.
a kacsamájat egy napra jeges tejbe tettük. sütés előtt 2 órával kivettük a tejből és lecsepegtettük. felszeleteltük és lassú tüzön megsütöttük. amikor kihűlt felkockáztuk.
tálalás előtt a gombához kevertük a rizst és folyadékkal addig főztük amíg megpuhult. ekkor hozzákevertük a kacsamáj kockákat, vajat és reszelt parmezánt.



3. hagyományos égetett tésztát készítettünk ebben az arányban:

0,5 l víz
0,5 kg vaj
0,5 kg liszt
16 db tojás

180 fokos sütőben addig sütöttük a fánkokat,amíg jól kiszáradtak.
vanília pudingot tejszínhabbal lazítottuk és ezt töltöttük a fánkokba. felvert, enyhén cukrozott tejszínhabot nyomtunk a krémre. a fánk tetejét "berácsoztuk" karamellel és  pirított mandulát szórtunk rá.....




 

2013. február 18., hétfő

2013.02.16.

CITROMOS RICOTTA TORTA
hagyományos piskóta pici olajjal keverve. citromhéjjal+lével, lime héjjal+lével cukor szirupot készítettünk. a piskótát 3 részre vágtuk és a lapokat meglocsoltuk a kihűlt sziruppal.

1 tortához:

500 g ricotta kikeverve porcukorral, vaníliás cukorral, 2 citrom reszelt héjjával+levével, 2 lime reszelt héjjával+levével. 
5 db tojásfehérje habbal összekeverni, majd 5-6 db lapzselatint keverünk hozzá (hideg vízbe áztattuk, majd kevés tejszínt melegítettünk, amibe felolvasztottuk a zselatint. ezután
500 g tejszínhabbal elkeverni és a hűtőben picit dermeszteni. a tortát betöltöttük és az oldalára pirított mandulát tettünk.




2013. február 14., csütörtök

2013.02.14. BOLDOG VALENTIN NAPOT!!

 
BOLDOG VALENTIN NAPOT!!
 
FRISS MELEG TÚRÓS BATYU ÉS KAKAÓS CSIGA
 
ÉLESZTŐS VAJAS TÉSZTA:
60 DKG LISZT
25 DKG VAJ
3 TOJÁSSÁRGA
2 DKG ÉLESZTŐ
3,5 DL TEJ
3 DLG CUKOR
PICI SÓ
 
20 dlg vajat 10 dlg liszttel elmorzsoltam, összekevertem és kinyújtva hűtőbe tettem. a maradék hozzávalókl kelt tésztát gyúrtam és kelesztettem. ezután kinyújtottam és ráraktam a vajas lapot. 3-4szer hajtogattam közte 15-20 perc pihntetéssel.
a túrót cukorral, vaníliás cukorral, citromhéjjal és egy pici tejföllel összekevertem.
a tésztán kinyújtottam nagyobb kockákra vágtam, megkentem olvasztott vajjal és a közepére tettem a túró halmokat. batyukat hajtogattam, kelesztettem, majd megkentem felvert tojással. 180 fokos sütőben pirosra sütöttem.
a kakaós csigához kinyújtottma vékonyra a tésztát és jól megkentem olvasztott vajjal. bőségesen megszórtam a cukros kakaóval. meglocsoltam a maradék vajjal és feltekertem. felszeleteltem (vastagra!) és kelesztettem.megkentem felvert tojással és 180 fokon megsütöttem
 



2013. február 13., szerda

2013.02.13.


8 FŐS EBÉD
 
 
KONFITÁLT KACSACOMB AVOKÁDÓ KRÉMMEL, HÁZI ASZALT KOKTÉLPARADICSOMMAL ÉS NARANCS VINEGRETTE-L
KONFITÁLT BÁRÁNY CSÜLÖK FRANCIA LECSÓVAL ÉS ZELLERES BURGONYAPÜRÉVEL
MÁLNÁS-TEJSZÍNES RIZS TORTA
szepsy tokaji furmint 2008
vylyan syrah 2007
royal tokaji áts cuvée 2008
 
1.a kacsacombokat két órai pácolás után (só, bors, fokhagyma, babérlevél) bő zsírban 12-14 órát 80 fokon konfitáltam. ezután lehúztam a bőrét és a csontról leszedtem a húst. felvágtam vékony csíkokra, majd pici kacsazsíron lepíritottam. reszelt narancshéjjat és pirított stircelt mandulát adtam hozzá. ha nagyon száraz, akkor a visszamaradt pecsenye levéből tegyünk hozzá! ( amikor megdermed a zsírja, akkor az aljáról le lehet szűrni a visszamaradt levet)
az avokádót pici olívaolajjal, pici fokhagymával, sóval, borssal és citromlével kutterban krémesítettem. ahhoz, hogy megtartsa a szép zöld színét tálalásig beleraktam két avokádó magot a krémbe, persze már csak a pürésítés után:-)
a koktél paradicsomokat félbe vágtam. ízesítettem sóval, borssal, pici cukorral. megcsurgattam olívaolajjal és megszórtam kakukkfűvel. ezután 100 fokos sütőben "aszaltam".
mézet felhabosítottam, majd narancslevet öntöttem hozzá és keményítővel picit besűrítettem. amikor picit kihűlt kétszer leforrázott julienne-re vágott narancshéjat és narancs húst adtam hozzá. tálalás előtt 1 órával friss koriandert és egy pici olívaolajat kevertem hozzá.
 





2. a bárány csülköket sóval, borssal és őrölt köménnyel fűszereztem, majd serpenyőben körbe sütöttem. ezután zöldségágyra tettem (hagyma, sárgarépa, zeller, fokhagyma, rozmaring, babérlevél) és felöntöttem mangalica zsírral.  80 fokos sütőben 12-14 órát konfitáltam. kiszedtem a zsírból, majd tálalás előtt 15-20 percere 180-190 sütőben ropogósra sütöttem. a zsírt leszűrtem a pecsenyeléről. ezután a levet vörösborral és egy pici sűrített paradicsommal visszafőztem. leszűrtem és tálalás előtt beállítottam a sűrűségét.
a hagyományos burgonyapürébe vajon megfuttatott angol zeller szárat adtam.
cukkinit és padlizsánt vékony szeletekre vágtam. a színes kaliforniai paprikát is nagyobb kockákra vágtam és picit megsütöttem pici sóval és pici borssal. ezután vékonyan felkarikáztam a póréhagymát és egy hőálló edénybe rétegeztem. paradicsom mártást tettem az edény aljára és a két réteg közé, ahová egy pici kaukkfűvet és reszelt parmezánt is szórtam. meglocsoltam olívaolajjal és tálalás előtt 15 percre sütőbe tettem.





3. desszert rizst vízben majdnem készre főztem és leszűrtem, ezután adtam hozzá a cukrot, vaníliás cukrot, pici sót, reszelt citromhéjat és a tejet. ezzel addig főztem sűrű kevergetés mellett, amíg összeállt, kihűtöttem és tejszhabbal lazítottam és zselatint kevertem hozzá.
egy vajas piskótát sütöttem, amibe egy pici összetört fahéjas kekszet is kevertem. a tortaforma aljára tettem a kihűlt piskótát és megkentem pici narancslikőrrel kikevert málna lekvárral. erre ráraktam a rizst és 1 órára hűtőbe tettem. amikor már megdermedt gurulós málnát "sorakoztattam" a tetejére (köszönet a lányoknak a pepecs munkáért!). a maradék málnát cukorral, pici citromlével és vízzel felfőztem, majd átszűrtem. ebbe kevertem zselatint és amikor kihűlt ráöntöttem a torta tetejére.
karamell szósszal tálaltam...




2013. február 9., szombat

2013.02.06.

6 FŐS MAGYAROS EBÉD

HORTOBÁGYI PALACSINTA
KONFITÁLT KACSACOMB TÖRTBURGONYÁVAL ÉS MÁLNÁS LILA KÁPOSZTÁVAL
SOMLÓI GALUSKA
szent gál kadarissimo
vylyan pinot noir
királyudvar zemplén hegyháti 5 puttonyos tokaji aszú

1. borjúhúsból pörköltet készítettünk, majd leszűrtük és ledaráltuk. a levét tejfölös habarással sűrítettük. hagyományos palacsintába töltöttük és egy leforrázott poréhagyma segítségével batyut formáztunk belőle.



2.( VALIKÁNAK SOK SZERETETTEL!!) a kacsacombokat kitollaztuk, majd sóval, borssal, fokhagymával, babérlevéllel és rozmaringgal befűszereztük. legalább 2 órát állni hagytuk. annyi kacsazsírral öntöttük fel, hogy ellepje a combokat. 80 fokos sütőben egy egész estét sütöttük. (este 6-tól reggel 8-ig) kivettük a zsírból és egy kicsit hűlni hagytuk. letisztítottuk a csontját és félbe vágtuk. tálalás előtt 190-200 fokos sütőben szép ropogósra sütöttük.
a kacsa leeső darabjait jól lepirítottuk, majd vágott zöldségeket (fokhagyma, sárgarépa, hagyma, zeller,paradicsom) adtunk hozzá. ezzel is jól lepirítottuk. fél evőkanál paradicsompürét adtunk hozzá. ezt is lepirítottuk, majd felöntöttük vörösborral. tettünk bele egész borsot, babérlevelet. felöntöttük vízzel és jó sokáig főztük. leszűrtük és kellő sűrűségűre forraltuk vissza...
a burgonyát héjában megfőztük és összetörtük. bacon szalonnát felkockáztunk és kipirítottuk, hozzáadtunk poréhagymát és ezt is megpároltuk. hozzá tettük a burgonyát és friss petrezselymet. sóztuk, borsoztuk.
a lila káposztát pici karamellizált cukron sóval, borssal, őrölt köménnyel olajon lepirítottuk. a végén málnaecettel sé citromlével ízesítettük, tálalás előtt málnát kevertünk bele....



3. háromféle piskótát sütöttünk (sima, diós, kakaós). vanília pudingot tejszínhabbal laazítottunk. a piskótákat narancs likőrös narancslével áztattuk meg. tálaló gyűrűbe rétegeztük a krémmel.
lágy tejszínhabbal ls csokoládé szósszal tálaltuk...