2013.02.13.

8 FŐS EBÉD

 

 

KONFITÁLT KACSACOMB AVOKÁDÓ KRÉMMEL, HÁZI ASZALT KOKTÉLPARADICSOMMAL ÉS NARANCS VINEGRETTE-L

KONFITÁLT BÁRÁNY CSÜLÖK FRANCIA LECSÓVAL ÉS ZELLERES BURGONYAPÜRÉVEL

MÁLNÁS-TEJSZÍNES RIZS TORTA

szepsy tokaji furmint 2008

vylyan syrah 2007

royal tokaji áts cuvée 2008

 

1.a kacsacombokat két órai pácolás után (só, bors, fokhagyma, babérlevél) bő zsírban 12-14 órát 80 fokon konfitáltam. ezután lehúztam a bőrét és a csontról leszedtem a húst. felvágtam vékony csíkokra, majd pici kacsazsíron lepíritottam. reszelt narancshéjjat és pirított stircelt mandulát adtam hozzá. ha nagyon száraz, akkor a visszamaradt pecsenye levéből tegyünk hozzá! ( amikor megdermed a zsírja, akkor az aljáról le lehet szűrni a visszamaradt levet)

az avokádót pici olívaolajjal, pici fokhagymával, sóval, borssal és citromlével kutterban krémesítettem. ahhoz, hogy megtartsa a szép zöld színét tálalásig beleraktam két avokádó magot a krémbe, persze már csak a pürésítés után:-)

a koktél paradicsomokat félbe vágtam. ízesítettem sóval, borssal, pici cukorral. megcsurgattam olívaolajjal és megszórtam kakukkfűvel. ezután 100 fokos sütőben "aszaltam".

mézet felhabosítottam, majd narancslevet öntöttem hozzá és keményítővel picit besűrítettem. amikor picit kihűlt kétszer leforrázott julienne-re vágott narancshéjat és narancs húst adtam hozzá. tálalás előtt 1 órával friss koriandert és egy pici olívaolajat kevertem hozzá.

 



2. a bárány csülköket sóval, borssal és őrölt köménnyel fűszereztem, majd serpenyőben körbe sütöttem. ezután zöldségágyra tettem (hagyma, sárgarépa, zeller, fokhagyma, rozmaring, babérlevél) és felöntöttem mangalica zsírral.  80 fokos sütőben 12-14 órát konfitáltam. kiszedtem a zsírból, majd tálalás előtt 15-20 percere 180-190 sütőben ropogósra sütöttem. a zsírt leszűrtem a pecsenyeléről. ezután a levet vörösborral és egy pici sűrített paradicsommal visszafőztem. leszűrtem és tálalás előtt beállítottam a sűrűségét.
a hagyományos burgonyapürébe vajon megfuttatott angol zeller szárat adtam.
cukkinit és padlizsánt vékony szeletekre vágtam. a színes kaliforniai paprikát is nagyobb kockákra vágtam és picit megsütöttem pici sóval és pici borssal. ezután vékonyan felkarikáztam a póréhagymát és egy hőálló edénybe rétegeztem. paradicsom mártást tettem az edény aljára és a két réteg közé, ahová egy pici kaukkfűvet és reszelt parmezánt is szórtam. meglocsoltam olívaolajjal és tálalás előtt 15 percre sütőbe tettem.

3. desszert rizst vízben majdnem készre főztem és leszűrtem, ezután adtam hozzá a cukrot, vaníliás cukrot, pici sót, reszelt citromhéjat és a tejet. ezzel addig főztem sűrű kevergetés mellett, amíg összeállt, kihűtöttem és tejszhabbal lazítottam és zselatint kevertem hozzá.
egy vajas piskótát sütöttem, amibe egy pici összetört fahéjas kekszet is kevertem. a tortaforma aljára tettem a kihűlt piskótát és megkentem pici narancslikőrrel kikevert málna lekvárral. erre ráraktam a rizst és 1 órára hűtőbe tettem. amikor már megdermedt gurulós málnát "sorakoztattam" a tetejére (köszönet a lányoknak a pepecs munkáért!). a maradék málnát cukorral, pici citromlével és vízzel felfőztem, majd átszűrtem. ebbe kevertem zselatint és amikor kihűlt ráöntöttem a torta tetejére.
karamell szósszal tálaltam...