2013.01.28.

8 FŐS EBÉD

TONHAL TATÁR SÜLT PAPRIKA KRÉMMEL (VENDÉGVÁRÓ FALATKÁK)

ANGOLOS HÁTSZÍN MUSTÁROS LENCSESALÁTÁVAL

ST. JAKAB KAGYLÓ ZELLERPÜRÉVEL, BACONCHIPSSZEL ÉS ZÖLDOLAJJAL

TENGERI SÜGÉR KÁRPÁTI MÓDRA, KAPROS-ÉDESBURGONYA GNOCCHIVAL ÉS KAPOROLAJJAL

TOKAJI BORHAB SÁRGABARACK VELŐVEL

frittmann rosé cuvée 2011

st andrea örökké 2008

szepsy tokaji furmint 2008

royal tokaji áts cuvée 2008

1.tonhalat apró kockára vágtuk, majd kapribogyóval, szezámolajjal, pirított szezámmaggal, lila hagymával, sóval, borssal, citromlével ízesítettük. 
a piros kaliforniai paprikát félbevágtuk, olívaolajjal bekentük és forró sütőben megsütöttük. zacskóba tettük és jégfürdő raktuk hűlni. amikor kihűlt lehúztuk a héját, majd olívaolajjal, kevés cukorral, sóval, borssal leturmixoltuk. házi rozs kenyérre tálaltuk

2. a hátszínt bepácoltuk egy éjszakára (kevés dijoni mustár, bors, kakukkfű, olívaolaj, zsírpapírba tekertük). serpenyőben forró olajon körbe sütöttük. rácson kihűtöttük, majd 80 fokos sütőben 60 fokos maghőmérsékletig sütöttük. jégfürdőben lehűtöttük. tálalás előtt szeletelő géppel felszeleteltük.
a füstölt csülköt fűszeres vízben (babérlevél, egész bors, hagyma, fokhagyma). amikor megfőtt a levet leszűrtük. ebben a lében lassú tűzön megfőztük a lencsét.. leszűrtük ( a levéből egy picit félre tettünk) és kihűtöttük. sárgarépát, piros kaliforniai paprikát, lila hagymát, petrezselymet apróra vágtunk. mustárt, ecettel, a lencse főzőlevével, sóval, borssal, pici cukorral összekeverjük és hozzákeverjük a lencséhez és a zöldségekhez.

 3. a szent jakab kagylót jégágyon tartom frissen. tálalás előtt konyharuhára teszem és leszárítom. csak sóval és borssal ízesítem. forró serpenyőben nagyon kevés zsiradékkal (nem is nagyon szoktam tenni alá) mind a két oldalát szép pirosra sütöttük.
a zellert megtisztítottuk, feldaraboltuk és sós vízben megfőztük. amikor puhára főtt leszűrjük és vajjal és tejszínnel leturmixoljuk. pici cukorral és ha kell sóval ízesítjük. bacon chipsszel és kapor olajjal tálaltuk...

4. a tengeri sügért kifiléztük és jégágyon tartottuk frissen. tálalás előtt 3 órával nagy szemű tengeri sóval megszórtuk.. 2 óra elteltével hideg vízzel lemostuk és konyharuhára tettük leszárítani. sütés előtt 16-18 dkg-os szeletekre vágtuk. sóztuk, borsoztuk és olivaolajon a bőrös felét pirosra sütöttük. zsírpapírra tettük a bőrös felével felfelé.
a rákot megpucoltuk és pici fokhagymával, citromhéjjal, olivaolajjal bepácoltuk. tálalás előtt forró zsiradékon hirtelen megsütöttük.
a gombát nagy darabokra vágtuk és meggrilleztük. édesburgonyát megpucoltuk és sós vízben megfőztük. leszűrtük, összetörtük és kihűtöttük. liszttel, tojással, friss kaporral és nagyon kevés vajjal összedolgoztuk. kigombócoztuk és kifőztük. tálalás előtt vajon átforgattuk.
tejszínt fehérborral, pici sóval visszaforraltunk és ezt adtuk a gnocchihoz.

5. 1,5 dl tokaji bort, 2 egész tojással, 3 tojássárgával és 10 dkg cukorral vízgőzön habbá vertük. 6 db lapzselatint hideg vízbe áztattam és a még meleg borhabba kevertem. 4 dl tejszínt habbá vertünk és hozzá kevertük a borhabhoz. tálaló gyűrűbe tettük és a tetejére mazsolás piskótát (pici vajat tettünk bele) raktunk.
tokajis sárgabarack coulis-szal tálaltuk.