VACSORA 8 RÉSZÉRE
FALATKÁK:
FŰSZERES KECSKESAJTTAL TÖLTÖTT PADLIZSÁN
ARDENI SONKÁBA TEKERT BIVALYMOZZARELLA BAZSALIKOMMAL
BÉLSZÍN TATÁR PIRÍTÓSSAL
MENÜ:
KARDHAL CARPACCIO RUKKOLÁVAL ÉS CITROMMAL, HÁZI KENYEREKKEL
GRILLEZETT RÁKFARKAK PIRÍTOTT JULIENNE ZÖLDSÉGEKKEL, TEJSZÍNES MÁRTÁSSAL
BÉLSZÍN ROSSINI MÓDRA, VÖRÖSBOR MÁRTÁSSAL ÉS SÜLT BURGONYÁVAL
MEGGYES RÉTES VANÍLIA FAGYIVAL
Pannonhalmi apátsági rajnai rizling 2010
Szepsy tokaji furmint 2008
St andrea egri merengő bikavér 2008
Demeter 6 puttonyos tokaji aszú 2001
FALATKÁK:
mozzarellát feldaraboltam, sóztam, borsoztam és egy bazsalikom levéllel körbetekertem. egy szelet ardeni sonkába göngyöltem, majd serpenyőben megsütöttük.
a kecskesajtot sóval, borssal, kakukkfűvel és pici fokhagymával összekevertem. a padlizsánt felszeleteltem és sóval borssal fűszereztem, majd grilleztem. olívaolajjal és kakukkfűvel marináltam egy éjszakára. ezután a padlizsánszeleteket megtöltöttem a kecskesajttal.
Friss meleg aszalt paradicsomos csavart és magos rozs kenyér.....
.... itt már a kosárban.
1. a friss kardhalat annyira fagyasztottam le, hogy szeletelő géppel szép vékony szeleteket tudtam vágni. dresszing: olívaolaj és citromlé. tálaláskor a hal szeleteket a tányérra raktam, friss őrölt borsot és fleur de sel-t tettem rá. friss rukkolát adtam mellé és meglocsoltam a dresszinggel
2. a rákfarkakat megpucoltam és egy napra fokhagymás tejbe tettem. a rák páncélját vajon lepirítottam, majd kevés konyakkal flambíroztam. felöntöttem fehérborral és pici vízzel, majd visszafőztem. leszűrtem és tejszínnel felengedtem, sóztam. ezt addig főztem amíg szép mártás sűrűségű nem lett. sárgarépát, angol zellert, póréhagymát, édesköményt és piros kaliforniai paprikát julienne-re vágtam. ezt kevés forró olívaolajon lepirítottam. sóval, friss őrölt borssal ízesítettem. a rákot leszűrtem és kevés olívaolajon hirtelen megsütöttem. a végén frissen vágott fokhagymát tettem rá.
3. a bélszínt a szokásos módon alacsony hőmérsékleten (80 fok) médiumra (52-54 fokos maghőmérséklet) sütöttem. jégfürdőben lehűtöttem. tálalás előtt körbesütöttem és 180 fokos sütőbe tettem 4-5 percre. 3 perc pihentetés után szeleteltem. a bélszín nyesedéket és marha csontot forró sütőben megpirítottam. zöldségeket pirítottam egy fazékban és amikor szépen lepirultak, egy pici paradicsom pürét adtam hozzá. ezzel is pirítottam egy kicsit. felöntötte, vörösborral és vízzel. beletettem a csontot és a nyesedéket. egész borsot, babérlevelet és egy szál rozmaringot adtam hozzá. több órán keresztül lassan főztem. leszűrtem és még adtam hozzá egy kis vörösbort. szép mártás sűrűségűre főztem. a libamájat egy napra jeges tejbe áztattam, majd leszárítottam. felszeleteltem és sóval, borssal fűszereztem. zsiradék nélkül mindkét oldalát pirosra sütöttem. tálalás előtt 2 percre 180 fokos sütőbe tettem. a gombát 4 cikkbe vágtam és kevés vajon sóval, borssal megpirítottam. a burgonyát egészben pici sóágyon megsütöttem és még forrón megpucoltam. egy tepsibe tettem és összetörtem. addig passzíroztam amíg légmentes lett. éjszakára lepréseltem és így hűtöttem ki. nagyobb hasábokra vágtam, lisztbe forgattam és bő olajban megsütöttem.
4. hagyományos meggyes rétest készítettem, azzal a különbséggel, hogy szivar formájú rudakat tekertünk. tálalás előtt levágtuk a végeit és 3 percre visszaraktuk a sütőbe.. fahájas kekszet összetörtem, ez lett a fagyi talapzata.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése