EBÉD
HÁZI FÜSTÖLT PISZTRÁNG, ZELLER, ALMA, DIÓ
NYÚL VADASAN, KENYÉRPÁSTÉTOM
DOBOS TORTA
figula öreghegyi olaszrizling 2013
jásdi chardonnay 2012
bott-rytis késői szüretelésű furmint 2013
1.
a pisztrángot kifilézzük, szálkázzunk és levesszük a bőrét. 4-1 arányú só-cukor keverékével beborítjuk és 20 perci hűtőbe tesszük. ezután lemossuk és 2 percig hideg vízben áztatjuk. leszárítjuk, megkenjük szőlőmagolaj és folyékony füst keverékével. ízlés szerint friss zöld fűszert is tehetünk rá. én reszelt citromhéjat szoktam rátenni. folpack segítségével szorosan feltekerjük. vákuumozzuk és 52 fokos vízfürdőbe tesszük 8 percre. ezután jeges vízben lehűtjük. fóliával együtt szeleteljük.
a zellert felkockázzuk, majd vajjal és tejszínnel, pici sóval megfőzzük. termomixben pürésítjük
a diót 180 fokos sütőben megpirítjuk. amennyire lehet én leszedtem a héját. összetörjük.
60 ml fehérborecetet, 20 g cukrot, 3 g mustármagot, 1 db kaffir lime levelet összemelegítünk. amikor picit visszahűlt egyformára vágott angol zeller darabokat adunk hozzá és levákuumozzuk. egy éjszakára hűtőbe tesszük.
150 g almalevet, pici sót, 3 db megtisztított és felvágott citromnádat, 2 db kaffir lime levelet felforralunk és folpackkal lefedve infúzionáljuk. fél óra múlva 1,5 g agar-agart keverünk hozzá és visszamelegítjük.
egy lapos formába öntjük, hogy ne legyen vastag. hűtőbe tesszük és amikor megdermedt apró kockára vágjuk.
tálaláskor még friss savanykás almát teszünk a hal mellé
a pisztrángot kifilézzük, szálkázzunk és levesszük a bőrét. 4-1 arányú só-cukor keverékével beborítjuk és 20 perci hűtőbe tesszük. ezután lemossuk és 2 percig hideg vízben áztatjuk. leszárítjuk, megkenjük szőlőmagolaj és folyékony füst keverékével. ízlés szerint friss zöld fűszert is tehetünk rá. én reszelt citromhéjat szoktam rátenni. folpack segítségével szorosan feltekerjük. vákuumozzuk és 52 fokos vízfürdőbe tesszük 8 percre. ezután jeges vízben lehűtjük. fóliával együtt szeleteljük.
a zellert felkockázzuk, majd vajjal és tejszínnel, pici sóval megfőzzük. termomixben pürésítjük
a diót 180 fokos sütőben megpirítjuk. amennyire lehet én leszedtem a héját. összetörjük.
60 ml fehérborecetet, 20 g cukrot, 3 g mustármagot, 1 db kaffir lime levelet összemelegítünk. amikor picit visszahűlt egyformára vágott angol zeller darabokat adunk hozzá és levákuumozzuk. egy éjszakára hűtőbe tesszük.
150 g almalevet, pici sót, 3 db megtisztított és felvágott citromnádat, 2 db kaffir lime levelet felforralunk és folpackkal lefedve infúzionáljuk. fél óra múlva 1,5 g agar-agart keverünk hozzá és visszamelegítjük.
egy lapos formába öntjük, hogy ne legyen vastag. hűtőbe tesszük és amikor megdermedt apró kockára vágjuk.
tálaláskor még friss savanykás almát teszünk a hal mellé
a nyúlcombot kicsontoztuk és a csont helyére visszarakjuk a nyúlgerincet. sózzuk, borsozzuk (friss zsálya levelet is tehetünk bele. folpack segítségével feltekerjük. vákuumozzuk és 68 fokos vízfürdőbe tesszük 50 percre. jeges vízben lehűtjük. tálaláskor a vízfürdőben regeneráljuk majd zsályás vajon körbesütjük.
a bébi répát pici cukorral és vajjal 80 fokos vízfürdőben kézpróbáig főzzük. lehűtjük. tálaláskor a vajon átforgatjuk..
a kenyérpástétomot a szokásos módon készítjük el. lehet mellé hagyományos zsemlegombócot is adni.
a mártáshoz a nyúlhús apró részét lepirítjuk, majd aprított zöldségeket adunk hozzá. ezzel is jól lepirítjuk. cukrot, sót, kakukkfüvet, adunk hozzá. fehérborral felöntjük és 5 percig főzzük. alaplével felhúzzuk és megfőzzük a zöldségeket. tejföllel és vajjal turmixoljuk.
3.
piskóta: 175 g tojásfehérje, 75 g cukor, 75 g tojássárgája, 86 g liszt
a cukrot a tojásfehérjével kemény, de még nem törős habbá verjük. keverés közben hozzáadjuk a tojássárgáját is. spatula segítségével hozzákeverjük a lisztet is. addig keverjük, amíg ki nem fényesedik a massza!! 180 fokon 10 percig sütjük. formára szaggatjuk.
krém: 169 g tojás, 155 g cukor, 187 g vaj, 65 g kakaópor
a vajat a kakaóporral krémkeverőlapát segítségével kihabosítjuk. a tojást és a cukrot vízgőzön 85 fokig melegítjük, majd habverővel kihűlésig habbá verjük. egy kevés tojáshabbal fellazítjuk a vajas krémet, majd spatulával addig keverjük, amíg fényes, egynemű, krémes textúrája nem lesz.
200 g cukorból karamellt készítünk és egy szilikon lapra öntjük. amikor kihűlt összetörjük.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése