2015.02.16. EBÉD

8 FŐS EBÉD

PONTY HALÁSZLÉ HARCSA FILÉVEL

NYÚLCOMB KENYÉRPÁSTÉTOMMAL, ZÖLDSÉGGEL ÉS ERDEI GOMBÁKKAL

GUNDEL PALACSINTA

LAPOSA BADACSONYI KÉKNYELŰ 2009

ST ANDREA VALÓBAN MÉLTÓ PINOT NOIR 2009

PATRICIUS KATINKA KÉSŐI SZÜRETELÉSŰ TOKAJI FURMINT 2011

1. hagyományos halászlét főztünk pontyból. tálalás előtt harcsa filét főztünk bele és konfitált paprikát és paradiomot raktunk hozzá..

2 a nyúlcombot kicsontoztuk és feltekertük. kevés olajon körbepirítottuk. a zsírján kevés cukrot karamellizáltunk, majd a zöldségeket is bele pirítottuk. fehérborral felhúztuk és 5 percig forraltuk. babérlevéllel, borókabogyóval ízesítettük. alaplével felhúztuk és készre főztük. amikor a mártás elkészült, akkor a nyúlcombokat vákuumzacskóba tettük és kevés mártással együtt levákuumoztuk. sous vide kádban 69,5 fokon 5 órát főztük. ezután jégfürdőben sokkoltuk. a tálalás előtt a combokat vízfürdőben regeneráltuk a mártás alapot, tejföllel és kevés tejszínnel thermomixben leturmixoltuk, majd kevés citromlével ízesítettük.
a kenyérpástétomhoz 40 dkg szeletelt kenyeret kockára vágtuk, 10 dkg vajon barnára pirítottuk. 1 fej vöröshagymát kevés vajon megpirítottunk,  majd hozzáadtuk az apróra vágott rozmaringot és petrezselymet. 0,5l tejet összeturmixoltunk 6 egész tojással. ráöntöttük a kenyérre és az egészet összekevertük. formába tettük és 80 fokos sütőben 20 percig gőzöltük, majd 130 fokos sütőben 20 percig sütöttük. tálalás előtt felkockáztuk és vajon körbe pirítottuk.

.

3. egy hagyományos gundel palacsintát készítettünk, amit a szokásosnál kisebbre és háromszög alakúra hajtogattuk. a csokoládé mártást habszifonba töltöttük és 3 patront tekertünk bele....
a felszeletelt narancskarikát két sütőpapír között ropogósra sütöttük..