2014.11.10. EBÉD

14 FŐS EBÉD

POSÍROZOTT KACSAMÁJ TÖPÖRTYŰ MORZSÁVAL, HAGYMÁKKAL

MARHAPOFA KRUMPLIS TÉSZTÁVAL

CSOKOLÁDÉ TORTA MÁLNA COULIS-AL ÉS MÁLNA FAGYIVAL

demeter zoltán birtokbor tokaji furmint 2011

st andrea merengő 2008

zemplén hegyhát 5 puttonyos tokaji aszú 2004

1. a kacsamájat 80 fokos alaplében 45 fokos maghőmérsékletig "főztük" (posíroztuk), majd még melegen fólpackban tekerve formáztuk. fellógatva egy éjszakára hűtőben dermesztettük.
tepertő ropogós: 400g liszt, 100g zsír, 25g tojássárgája, 20g élesztő, 5 cl víz, 5 cl tejföll, 15 g porcukor, 2 g só, 100g tepertőkrém, bors, fűszerpaprika. összegyúrjuk, 2 zsírpapir között kinyújtjuk és éjszakára hűtőben pihentetjük. 220 fokon 5-6 perci sütjük. morzsára törjük és a kacsamájakat beleforgatjuk.
a lila hagymát karikázzuk. 1dl fehérbort, 1 dl vizet, 0,25g cukrot, egy kevés mustármagot és egy pici fehérbor ecetet felforralunk. beletesszük a hagymát és ismét felforraljuk. lefedjük és lefedve kihűtjük...

2. a marhapofát sózzuk, borsozzuk. kevés olajon körbesütjük. a zsírját egy pörköltalapot készítünk kevés vörösborral (hagyma, lila hagyma, fokhagyma, sárgarépa, angol zeller nagyobb darabokra vágva). visszarakjuk  bele a marhapofát és 1 órán keresztül lassú tűzön főzzük. utána a húst kiszedjük és az alapot leturmixoljuk. vákuumzacskóba tesszük a húst és egy kevés alaplével vákuumozzuk. 75 fokos vízfürdőben 20 órát főzzük.
készítünk egy hagyományos paprikás krumplit amit egy kicsit hígabbra hagyunk és a végén leszűrjük a levét. a krumplit villával összenyomkodjuk és házi ravioliba töltjük. tálaláskor a raviolira teszünk egy kis paprikás szaftot, majd a húst és a hús mártását...

3.

csokis piskóta: 6 db tojás, 90 g liszt, 120 g cukor, 30 g kakaópor. az alapanyagokból egy hagyományos piskótát sütünk.
ropogós réteg: 416 g mogyorópraliné, 100 g 35%-os fehércsokoládé, 200 g összetört ostya. a fehércsokit a pralinéval összeolvasztjuk , majd hozzá keverjük az ostyát. ráterítjük a piskótára. hűtőben megdermesztjük.
csokoládé  mousse:  600 g tejszínhab, 70 g meleg tejszín, 250 g 55%-os csokoládé. a csokoládét maximum 55 fokig melegítjük. a tejszínhabot felverjük, a maradék tejszínt felmelegítjük. a csokihoz hozzákeverünk két nagy kanál tejszínhabot. majd a maradék habot is hozzákeverjük és közben hozzácsurgatjuk a meleg tejszínt is! rárakjuk az alapra. lehet fagyasztani is!..

málna sorbet: 1 kg málnapüré, 432 g víz, 144 g glükóz, 219 g cukor, 4 g algin (zselatinlappal helyettesíthető)