6 FŐS EBÉD
PISZTRÁNG FILÉ SÜLT PAPRIKA KRÉMMEL
KONFITÁLT KACSACOMB DÖDÖLLÉVEL, LILAKÁPOSZTÁVAL
SOMLÓI GALUSKA
csetvei krisztina olaszrizling mór 2011
eszterbauer nagyapám szekszárdi kadarka 2011
tokaj hétszölő 6 puttonyos tokaji aszú 2001
1. a pisztrángot filéztük, szálkáztuk, majd 2 órára 5%-os sóoldatba tettük. ezután fél órára folyó víz alatt áztattuk. lecsepegettük és leszárítottuk. bőrén, közepes lángon megsütöttük.
a kaliforniai és kápia paprikát 200 fokos sütőben szépen megsütöttük. a héját lehúztuk és olívaolajjal, sóval, borssal és pici citromlével leturmixoltuk.
pirított mandulával és madársalátával tálaltuk...
a kaliforniai és kápia paprikát 200 fokos sütőben szépen megsütöttük. a héját lehúztuk és olívaolajjal, sóval, borssal és pici citromlével leturmixoltuk.
pirított mandulával és madársalátával tálaltuk...
2.a kacsacombot fokhagymával, sóval, borssal, rozmaringgal és babérlevéllel 2 órát pácoltuk, majd annyi zsírt öntöttünk rá, hogy ellepje. egy éjszakára 78-80 fokos sütőben megsütöttük. tálalás előtt 200 fokos sütőben pirosra, ropogósra sütöttük.
a burgonyát meghámoztuk, felkockáztuk és annyi sós vízben tettük fel főni, hogy éppen ellepje. amikor puhára főtt, egy pici vizet leöntöttünk róla, összetörtük és liszttel, kacsazsírban pirított hagymával, sóval, borssal (mi egy pici szódabikarbónát is adtunk hozzá) összekevertük. kiszaggattuk és serpenyőben kevés zsiradékon körbe sütöttük.
a lilakáposztát hagyományos módon készítettük el...
A. piskóta:
4 egész tojást 125g cukorral vízgőzön 45 fokig melegítjük folyamatos keverés közben. majd robotgéppel hűlésig habbá verjük. apránként beleszitálunk 125g lisztet és hozzákeverünk 40g olvasztott vajat is. tepsire simítjuk és 165fokos sütőben 12 perc alatt megsütjük.
B. liszt nélküli csokis piskóta:
64g vajat és 128g 70%-os csokit vízgőzön 55fokig olvasztjuk. majd egyenként műanyag lapáttal belekeverjünk 52g tojássárgáját. 135g tojásfehérjét felverünk 37g cukorral és két részletben a csokis masszához keverjük. tepsire simítjuk 165 fokos sütőben 12 perc alatt megsütjük.
C. vanília krém:
0,5l tejet 120g (ez nekünk kicsit édes volt, tehát lehet kevesebb a cukor mondjuk 90-100g) cukorral, egy vanília rúd kikapart belsejével és 50g keményítővel összekeverünk és felforraljuk. addig melegítjük, amíg a keményítő el nem kezd fogni. ezután egyesével hozzákeverünk 6 db tojássárgáját. ismét óvatosan felforraljuk. levesszük a tűzről, hozzákeverünk 50g vajat és kiöntjük egy edénybe. minimum 6 órára folpackkal szorosan letakrva hűtőbe tesszük. 400ml felvert tejszínhabbal lazítjuk.
D. csoki krém:
angol krémet készítünk. 125ml tejet és 125ml tejszínt felforralunk. 50g tojássárgáját jól kikeverünk 25g cukorral. a felforralt tej felét hozzákeverjük a tojáshoz, majd visszaöntjük a többi tejhez. folyamatos keverés mellett 84 fokig főzzük. azonnal egy jégre állított tálba szűrjük.
125g 64%-os étcsokit felolvasztunk minimum 55 fokig. majd hagyjuk visszahűlni 35 fokra. ekkor 300g angolkrémet és csokoládét összekeverjük és 24 órára légmenetesen lefóliázva hűtőbe tesszük.
E. 2 narancsot meghámozunk és a fehér részt levágjuk a héjáról. szép vékonyan felvágjuk a héjat. 350g vizet és 350g cukrot összekeverünk és hozzáadjuk a narancshéjat. 2-3 órán keresztül lassú tüzön kandírozzuk. akkor jó, amikor a narancshéj átlászóvá válik..
tálalás:
a pohár aljára krémet teszünk. erre a csokoládés piskótából szurunk egy korongot. erre egy pici narancsos szirupot teszünk. most a csokikrém következik. erre a sima piskóta korong jön. ezt megszórhatjuk egy kevés pirított, pucolt, aprított dióval. aztán megint vanília krém jön. a tetejére pedig egy pici kakaópor kerül. ugyaolyan finom, mint a hagyományos somlói, de sokkal könnyebb...
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése