2013.10.08. EBÉD

2013.10.08. EBÉD 6 FŐ RÉSZÉRE

LIBAMÁJ TERRINE LILAHAGYMA KRÉMMEL ÉS HÁZI KALÁCCSAL
FOGAS ROSTON KÁRPÁTHY MÓDRA KAPROS TÚRÓ "GOMBÓCCAL"
GRILLEZETT GYÜMÖLCSÖK CITRUS VINEGRETTEL

szent tamás tokaji furmint mád 2009
szeremley badacsonyi kéknyelű 2004
sauska 6 puttonyos tokaji aszú 2003


1. a libamájat kiereztük és  egy éjszakára tokaji borba áztattuk. lecsepegtettük, majd újjnyi vastag szeleteket vágtunk belőle. sóztuk, borsoztuk és kakukkfűvel megszórtuk. 80 fokos sütőben 52 fokos maghőmérsékletig sütöttük. 5-10 percet pihentettük, majd fóliával bélelt formába rétegeztük. egy éjszakára prés alatt hűtőbe tettük.
a lilahagymát lassú tüzön megpároltuk. mézzel és balzsamecettel ízesítettük,majd leturmixoltuk. kalácsot sütöttünk, amit kicsit hagytunk szikkadni. szeleteltük, kiszúrtuk a formákat és vajon mind a két oldalát megsütöttük.
tálaláskor egy libazsír golyót adtunk mellé...

2. a fogast filéztük és felszeleteltük. sóztuk és borsoztuk, majd bőrén kevés vajon megsütöttük. a rákot sóval, borssal, olívaolajjal és pici citromhéjjal marináltuk. tálalás előtt serpenyőben mindkét olaldát 1-1 percig sütöttük. a végén egy korty fehérborral meglocsoltuk.
rákvajat készítettünk, amit tejszínnel, halalaplével és fehérborral beforraltunk.
250g áttört túrót összekevertünk 1 egész tojással, 2 evőkanál búzadarával, sóval és friss vágott kaporral. forrásban lévő vízbe szaggattuk és megfőztük. lecsepegtettük és kevés vajon körbe pirítottuk.

3. dresszing:
30g zöldcitrom levét 70g akácmézzel botturmixal összekevertük, majd folyamatos turmixolás közben lassan hozzáöntöttünk 150ml olívaolajat.
ananászt, fügét, banánt grilleztünk és ezeket tettük a dresszing mellé. friss málnával és zöld almával diszítettük..