2013.09.11. VACSORA

12 FŐS EXKLUZÍV VACSORA

 

ISMÉT EGY RENDEZVÉNY, AHOL KIPRÓBÁLHATTUK A FRISSEN TANULTAKAT. NYUGODTAN MONDHATOM, HOGY NAGY SIKERE VOLT A FOGÁSOKNAK...

 

EPER GAZPACCHO (VENDÉGVÁRÓ)

ÉDES BURGONYÁS RÉTES (ENDÉGVÁRÓ)

 

LIBAMÁJ FLAN KARAMELLIZÁLT ALMÁVAL, ZÖLDFŰSZERES ROPOGÓSSAL ÉS HÁZI KALÁCCSAL

RÁK MOUSSELINE (VAGDALT) "RIZI-BIZI"-VEL

TONHAL STEAK FÜSTÖLT CSÜLKÖS LENCSÉVEL, VÖRÖSBOROS ÉS KONFITÁLT HAGYMÁVAL

GRILLEZETT ANANÁSZ, FÜGE CITRUS VINEGRETTEL

TÚRÓBOMBÓC SÁRGABARACKOS TEJFÖLLEL

 

ROYAL TOKAJI ÁTS CUVÉE 2008

SZEREMLEY HUBA BADACSONYI KÉKNYELŰ 2009

ETYEKI KÚRIA ETYEKI PINOT NOIR 2009

TOKAJ-HÉTSZÖLŐ TOKAJI 5 PUTTONYOS ASZÚ 2001

 

 

1. eper gazpaccho:

 

250g piquillo paprika (grillezett üveges)

500g forrázott, hámozott paradicsom

100g cukor

50g passion fruit velő

2g balzsam ecet

5g paradicsom püré

100g eper vagy eper velő (én picit többet tettem bele, hogy intenzív legyen az eper)

 

az egészet turmixolni és szűrni. tálaláskor pici olívaolajat csepegtettem a tetejére..

 

édes burgonyás rétes:

 

héjában főtt édes burgonyát össze törtem és hagytam kiihűlni. pici mézzel, sóvel, borssal és nagy pici fahéjjal ízesítettem. rétes lapból széles csíkokat vágtam és zászló szerűen háromszögre hajtogattam. tetejét olvasztott vajjal kentem meg. 180 fokos sütőben megsütöttem..

 

2. libamáj flan

450g libamáj hártyázva, kierezve
375ml tejszín
1.5 egész tojás
3 tojássárgája
5g só
2g bors
45g portói redukció (harmadára visszaforralva)
15g konyak (én ezt tokajival helyettesítettem)

az egészet összeturmixoltuk, majd átszűrtük. kerámia edénybe tettük és 80 fokon 50 percig gőzöltük, mert nagy csészében elég sok libamáj habot (kb 2dl) tettünk. egyébként 20-25 perc elég ha max 1 dl krém van az edényben.
levágtuk a kenyér héjját, kockára vágtuk és sütőben megpirítottuk. gyors aprítóban petrezselyemmel, kakukk fűvel és kukorica olajjal morzsát készítettünk belőle.
kevés cukrot karamellizáltunk, erre ráraktuk a lersezlt almát. kevés citromhéjat adtunk hozzá. addig pároltuk, amíg teljesen elfötte a levét.

kalács:

1 kg liszt
150g cukor
5dl tej
50g vaj
6 tojássárgája
60g élesztő
só

bocsánat a papírért, most láttam, hogy belelóg a képbe... :-(

3. rák mousseline

500g rák
250-300g tejszín
75g vaj
2 gerezd fokhagyma
1 chili paprika
só

a rákot megpucoltuk és fagyasztóba tettük. amikor még nem fagyott meg teljesen, de már fagyos volt, akkor gyorsaprítóba tettük. pürésítettük, majd szépen fokozatosan hozzá öntöttük a tejszínt. sóztuk és a vajon picit megfuttatott fokhagymát és chilit is hozzá tettük. addig kevertük, amíg egynemű, lágy masszát nem kaptunk. 24 órára hűtőbe tettük. serpenyőben nem túl nagy lángon kis "pogácsákat" sütöttünk.
egy hagyományos rizottó rizst főztünk. ebbe kevertünk forrázott zöldborsót, vékonyan szeletelt, jeges vízben kiáztatott cukorborsót.
a félig kiolvadt zöldborsót turmixgépben kevés vízzel (vagy alaplével), kevés petrezselyemmel, sóval, pici borssal, pici cukorral összeturmixoltuk, majd átszűrtük. tálalás előtt picit megmelegítettük. nem forraltuk fel, hogy ne menjen el a színe..

 

 4. tonhal steak lencsével

a füstölt csülköt bő vízben egész borssal, babérlevéllel, fokhagymával és hagymával puhára főztük. a puy lencsét alaplével és a füstölt csülök levével tettük fel főni. csak annyira húztuk fel a lével, hogy éppen ellepje a lencsét. mindig picit utána töltve rizottó szerűen főztük meg a lencsét. amikor már majdnem puha volt a lencse, akkor pici mustárt és apró kockára vágott sárgarépát adtunk hozzá. ezzel főztük puhára. tálalás előtt hozzá kevertük a kockára vágott csülköt.
a shalott hagymát vörösborban lassú tűzön megfőztük és a borban hagytuk kihűlni. az új hagymát kevés zsírban konfitáltuk.
a tonhal steakeket sóztuk borsoztuk és csak annyi ideig sütöttük, hogy kérget kapjanak...

 5. az ananászt és a fügét serpenyőben pici vajon meggrilleztük.
zöld almá vékony csíkokat vágtunk.

vinegrette:
30g zöld citrom leve
70g akácméz
150ml olívaolaj (ne legyen túl erős)

a citrom levét és a mézes botturmix-al össze kevertük, majd folyamatos keverés mellett lassan hozzá önöttük az olívaolajat. addig turmixoltuk, amíg egynemű, sűrű vinegrettet nem kaptunk. tálaláskor megszórtuk csipet frissen örőlt borssal és vanilíás sóval.

 

6. túrógombóc

250g áttört túró
1 tojás
2 evőkanál búzadara
pici só
ízlés szerint pici porcukor (mi tettünk bele)

a sárgabarackot forráztuk és hámoztuk. a tejfölt kikevertük porcukorral és kevés barack lekvárral. bele kevertük a kockára vágott sárgabarackot is..
a zsemlemorzsát olaj és vaj keverékén lassan megpirítottuk és a végén porcukrot kevertünk hozzá.