2013-09-18. EBÉD

10 FŐS EBÉD

LIBAMÁJFLAN HAGYMALEKVÁRRAL, PETREZSELYEM ROPOGÓSSAL ÉS KAKUKKFŰVES-SÁRGABARACKOS KENYÉRREL

MANGALICA VAGDALT TÖKFŐZELÉKKEL, KAPOROLAJJAL

MÁGLYARAKÁS

royal tokaji áts cuvée 2008

figula sáfránykert 2009

tokaj-hétszölő 6 puttonyos tokaji aszú 2001

1. a libamájat kiereztük és jeges tejben áztattuk egy napig.

450g libamáj
375g tejszín
3 tojássárgája
1,5 tojás
5g só
2g bors
45g portói redukció
15g tokaji

összeturmixoltuk az alapanyagokat, majd átszűrtük. 80 fokon 20-25 percig gőzöltük.

a lilahagymát cikkekre vágtuk és lassú tűzön megfonnyasztottuk. mézzel és balzsamecettel ízesítettük.

kenyér:
1 kg liszt
kb 4-5dl víz
1 csomag élesztő
só
kakukkfű és kevés tokajiba áztatott kockára vágott sárgabarack

a vízből és az élesztőből kovászt csinálunk egy kanál cukor segítségével. majd kidolgozzuk a tésztát és csak a legvégén adjuk hozzá a sót!!

kelesztjük, majd elöször 200 fokos sütőben 18 percig, m ajd 160 fokos sütőben 20 percig sütjük.

2. vagdalt:

1 db mangalica tarja (kb 1,8kg)
400g zsírszalonna
300g toast kenyér
500ml tej
2 tojássárgája
5 shalotta hagyma
6 gerezd fokhagyma
5g fűszerpaprika
4g őrölt bors
28g só
sertésháló

a tarját ledaráltuk. a szalonnát felkockáztuk, majd lassú tüzön kiolvsztottuk. a finomra vágott hagymát és fokhagymát is hozzáadtuk. lassan megfonnyasztottuk. a kenyeret kockáztuk és megpirítottuk 140 fokos sütőben 31 percig. összekevertük a hagymával és felöntöttük a tejjel, majd besűrítettük. amikor kihűlt hozzákevertük a tojássárgákat és a fűszerpaprikát. összekeverjük a darált húst a masszával és a fűszerekkel, majd 24 órára légmentesen zárva hűtőbe tettük.
sertéshálóba tekertük és 230 fokon 20-25 percig sütöttük.

tökfőzelék:

alap velouté:

1,2l alaplé
40g liszt
80g olívaolaj
 (ez az alap)
1g fűszerpaprika
4 gerezd fokhagyma

az olívaolajat a finomra vágott fokhagymával feltesszük kis lángon melegedni. amikor elkezd táncolni a fokhagyma, akkor hozzáadjuk a lisztet és 20 másodpercig kevergetjük,  majd felöntjük a meleg alaplével, hozzáadjuk a paprikát is.. 20 percig főzzük, majd turmixoljuk és szűrjük.
a vajtököt spagetti hosszúságúra gyaluljuk és tálalás előtt beleforgatjuk a főzelékbe a forrázott, magozott paradicsommal.

tálaláskor kapor olajjal meglocsoljuk.

3. máglyarakás:

kalácsot sütöttünk és hagytuk egy kicsit megszikkadni. kiszúrtuk és mindkét oldalát vajon megpíritottuk. az almákat megpucoltuk és kockára vágtuk. kevés vajon cukorral, vaníliás cukorral és citromhéjjal lepároltuk. amikor már majdnem elfőtte a levét egy nagyon kevés keményítőt adtunk hozzá.
főztünk egy vanília sodót.
diót és pisztáciát sütőben megpíritottunk és összetörtünk.
a réteslapot is kiszúrtuk és két tepsi között megsütöttük.
tálaláskor a kalács szeletekre halmoztuk az almát. meglocsoltuk a sodóval és megszórtuk a magokkal. ráraktuk a réteslapot. a tetejére pedig cukorral felvert tojásfehérje habot nyomtunk és konyhai sárkánnyal karamellizáltuk..