MAGYAROS NAP
RUPRECHT LÁSZLÓ
Hideg előétel
Kacsamáj, hideg lecsóval
Kacsamáj, meleg lecsóval
Rakott burgonya (1.)
Rakott burgonya (2.)
Borjúpaprikás tojásos galuskával
1.
Hideg vegyes ízelítő
Körözött, padlizsánkrém, sonkatekercs, tepertőkrém, töltött fürjtojás, bodzás lila hagyma saláta
Grand Tokaj, Tokaji Kővágó Furmint, 2015. (száraz, fehérbor)
Körözött
Hozzávalók:
• 0,25 kg túró
• 6 szál snidling
• 1 szál friss kakukkfű
• 0,002 kg őrölt kömény
• 4 szál friss petrezselyem
• 0,002 kg fűszerpaprika
• 1 gerezd fokhagyma apróra vágva
• 0,04 kg vöröshagyma apróra vágva
• só
• fehérbors
• tejföl
Elkészítése:
A túró felét az összetevőkkel, krémesre mixeljük, majd hozzá keverjük a túró másik felét.
Padlizsánkrém
Hozzávalók:
• 0,50 kg padlizsán
• 1 gerezd fokhagyma
• 0,05 kg vöröshagyma
• 0,04 kg dijoni mustár
• 0,08 kg vaj
• 0,12 kg tejföl
• só
• fehérbors
• 4 szál friss petrezselyem
• 0,08 kg majonéz
• 1 szál friss tárkony
Elkészítése:
A padlizsánt 180 °C-os sütőben 15-20 percig sütjük, majd megtisztítjuk és lecsepegtetjük, lepürésítjük, hozzá adjuk az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát, petrezselymet és tárkonyt, illetve hozzákeverjük a többi hozzávalót.
Sonkatekercs
Hozzávalók:
• 100 g szeletelt fekete erdő sonka
• 300 g friss gomba, vargánya vagy ördögszekér gomba
• 80 g natúr sajtkrém
• szőlőmag olaj
• 1 db újhagyma
• 1 szál friss rozmaring
• 60 g vaj
• 4 levél bazsalikom
• fehérbors
• só
• 1 db babérlevél
Elkészítése:
A vékony karikára vágott újhagymát, szőlőmag olajon megfuttatjuk, hozzá adjuk a babérlevelet, a szeletelt gombákat, szépen megpirítjuk, hozzá adjuk a fűszereket, sóval ízesítjük. Az elkészített szotét melegen vajjal összeturmixoljuk, majd kihűtjük. Ha kihűlt, bele keverjük a sajtkrémet és a kiterített sonkák végére nyomjuk habzsákból, majd feltekerjük
Tepertőkrém
Hozzávalók:
• 200 g liba tepertő
• 4 szál snidling
• 50 g natúr sajtkrém
• 60 g póréhagyma
• 30 g mustár
• 1 szál friss rozmaring
• 12 g fokhagyma
• só
Elkészítése: Az összetevőket, összeturmixoljuk.
Töltött fürjtojás
Hozzávalók:
• 5 db fürjtojás
• natúr sajtkrém
• friss zsálya, só
Elkészítése:
A tojásokat megfőzzük, megtisztítjuk, félbe vágjuk, a sárgáját sajtkrémmel, apróra vágott friss zsályával és sóval elkeverjük. Majd a tojásokba visszatöltjük.
Bodzás lilahagyma saláta
Hozzávalók:
• 2 fej lila hagyma
• só
• bodza szörp
Elkészítése:
A megtisztított lilahagymát, vékonyan felszeleteljük, besózzuk, 1 órát állni hagyjuk, kicsavarjuk, bodza szörppel illetve, Tokaji fehérbor ecettel ízesítjük és tálalásig levákuumozzuk.
Grand Tokaj, Tokaji Kővágó Furmint, 2015. (száraz, fehérbor)
Körözött
Hozzávalók:
• 0,25 kg túró
• 6 szál snidling
• 1 szál friss kakukkfű
• 0,002 kg őrölt kömény
• 4 szál friss petrezselyem
• 0,002 kg fűszerpaprika
• 1 gerezd fokhagyma apróra vágva
• 0,04 kg vöröshagyma apróra vágva
• só
• fehérbors
• tejföl
Elkészítése:
A túró felét az összetevőkkel, krémesre mixeljük, majd hozzá keverjük a túró másik felét.
Padlizsánkrém
Hozzávalók:
• 0,50 kg padlizsán
• 1 gerezd fokhagyma
• 0,05 kg vöröshagyma
• 0,04 kg dijoni mustár
• 0,08 kg vaj
• 0,12 kg tejföl
• só
• fehérbors
• 4 szál friss petrezselyem
• 0,08 kg majonéz
• 1 szál friss tárkony
Elkészítése:
A padlizsánt 180 °C-os sütőben 15-20 percig sütjük, majd megtisztítjuk és lecsepegtetjük, lepürésítjük, hozzá adjuk az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát, petrezselymet és tárkonyt, illetve hozzákeverjük a többi hozzávalót.
Sonkatekercs
Hozzávalók:
• 100 g szeletelt fekete erdő sonka
• 300 g friss gomba, vargánya vagy ördögszekér gomba
• 80 g natúr sajtkrém
• szőlőmag olaj
• 1 db újhagyma
• 1 szál friss rozmaring
• 60 g vaj
• 4 levél bazsalikom
• fehérbors
• só
• 1 db babérlevél
Elkészítése:
A vékony karikára vágott újhagymát, szőlőmag olajon megfuttatjuk, hozzá adjuk a babérlevelet, a szeletelt gombákat, szépen megpirítjuk, hozzá adjuk a fűszereket, sóval ízesítjük. Az elkészített szotét melegen vajjal összeturmixoljuk, majd kihűtjük. Ha kihűlt, bele keverjük a sajtkrémet és a kiterített sonkák végére nyomjuk habzsákból, majd feltekerjük
Tepertőkrém
Hozzávalók:
• 200 g liba tepertő
• 4 szál snidling
• 50 g natúr sajtkrém
• 60 g póréhagyma
• 30 g mustár
• 1 szál friss rozmaring
• 12 g fokhagyma
• só
Elkészítése: Az összetevőket, összeturmixoljuk.
Töltött fürjtojás
Hozzávalók:
• 5 db fürjtojás
• natúr sajtkrém
• friss zsálya, só
Elkészítése:
A tojásokat megfőzzük, megtisztítjuk, félbe vágjuk, a sárgáját sajtkrémmel, apróra vágott friss zsályával és sóval elkeverjük. Majd a tojásokba visszatöltjük.
Bodzás lilahagyma saláta
Hozzávalók:
• 2 fej lila hagyma
• só
• bodza szörp
Elkészítése:
A megtisztított lilahagymát, vékonyan felszeleteljük, besózzuk, 1 órát állni hagyjuk, kicsavarjuk, bodza szörppel illetve, Tokaji fehérbor ecettel ízesítjük és tálalásig levákuumozzuk.
2.
Kacsamáj, hideg lecsóval
Királyudvar Pincészet, Tokaji Furmint Sec, 2015.
Hozzávalók:
• 800 g kacsamáj, első osztályú, max. 400 g-os
• 18 g só
• fehérbors
• 125 g méz
• 5 ml szarvasgomba olaj
Elkészítése:
A májakat kierezzük, sóval, fehér borssal, mézzel, szarvasgomba olajjal ízesítjük, 6 órát hűtőben, zsírpapírral letakarva állni hagyjuk. Levákuumozzuk, 58 °C-on, 40 percig hőkezeljük. Még melegen a májakat Folpackban henger alakúra megformázzuk. Egyenletes darabokra szeleteljük.
Zellerkrém:
Hozzávalók:
A zellert vékony szeletekre vágjuk, kevés vajon átfuttatjuk sóval, fehér borssal ízesítjük. Annyi tejszínnel felengedjük, hogy éppen, hogy ellepje. Fedő alatt puhára pároljuk utána pedig vajjal krémesre thermomixezzük.
Hideg lecsó
Hozzávalók:
• 200 g paradicsom
• 250 g kaliforniai paprika
• 8 szál snidling
• 8 ml tokaji borecet
• 10 ml szőlőmagolaj
• ¼ csokor friss petrezselyem
• 1 gerezd fokhagyma
Elkészítés:
A paprikát apró kockákra vágjuk, a paradicsomokat leforrázzuk, kimagozzuk, és akkora kockára vágjuk, mint a paprikát. A fokhagymát nagyon finomra vágjuk a snidlinggel együtt. Hozzáadjuk a szőlőmagolajat és a borecetet. Sóval és friss petrezselyemmel ízesítjük.
Királyudvar Pincészet, Tokaji Furmint Sec, 2015.
Hozzávalók:
• 800 g kacsamáj, első osztályú, max. 400 g-os
• 18 g só
• fehérbors
• 125 g méz
• 5 ml szarvasgomba olaj
Elkészítése:
A májakat kierezzük, sóval, fehér borssal, mézzel, szarvasgomba olajjal ízesítjük, 6 órát hűtőben, zsírpapírral letakarva állni hagyjuk. Levákuumozzuk, 58 °C-on, 40 percig hőkezeljük. Még melegen a májakat Folpackban henger alakúra megformázzuk. Egyenletes darabokra szeleteljük.
Zellerkrém:
Hozzávalók:
A zellert vékony szeletekre vágjuk, kevés vajon átfuttatjuk sóval, fehér borssal ízesítjük. Annyi tejszínnel felengedjük, hogy éppen, hogy ellepje. Fedő alatt puhára pároljuk utána pedig vajjal krémesre thermomixezzük.
Hideg lecsó
Hozzávalók:
• 200 g paradicsom
• 250 g kaliforniai paprika
• 8 szál snidling
• 8 ml tokaji borecet
• 10 ml szőlőmagolaj
• ¼ csokor friss petrezselyem
• 1 gerezd fokhagyma
Elkészítés:
A paprikát apró kockákra vágjuk, a paradicsomokat leforrázzuk, kimagozzuk, és akkora kockára vágjuk, mint a paprikát. A fokhagymát nagyon finomra vágjuk a snidlinggel együtt. Hozzáadjuk a szőlőmagolajat és a borecetet. Sóval és friss petrezselyemmel ízesítjük.
3.
Kacsamáj, meleg lecsóval
Királyudvar Pincészet, Tokaji Furmint Sec, 2015.
Hozzávalók:
• 800 g kacsamáj, első osztályú, max. 400 g-os
• 18 g só
• fehérbors
• 125 g méz
• 5 ml szarvasgomba olaj
Elkészítése:
A májakat kierezzük, sóval, fehér borssal, mézzel, szarvasgomba olajjal ízesítjük, 6 órát hűtőben, zsírpapírral letakarva állni hagyjuk. Levákuumozzuk, 58 °C-on, 40 percig hő kezeljük. Még melegen a májakat Folpackban henger alakúra megformázzuk. Egyenletes darabokra szeleteljük, a meleg ételhez szánt szeleteket, jól lehűtjük és meleg, de nem túl forró serpenyőben, mind a két oldalát egyenletesen megpirítjuk
Zellerkrém:
Hozzávalók:
A zellert vékony szeletekre vágjuk, kevés vajon átfuttatjuk sóval, fehér borssal ízesítjük. Annyi tejszínnel felengedjük, hogy éppen, hogy ellepje. Fedő alatt puhára pároljuk utána pedig vajjal krémesre thermomixezzük.
Meleg lecsó
Hozzávalók:
• 200 g paradicsom
• 250 g kaliforniai paprika
• 8 szál snidling
• 10 ml szőlőmagolaj
• ¼ csokor friss petrezselyem
• 1 gerezd fokhagyma
• 120 g kacsazsír
• 1 kisebb fej vöröshagyma
Elkészítése:
A vöröshagymát finomra vágjuk, kacsazsíron megpirítjuk, hozzáadjuk a kockára vágott paprikákat, a leforrázott, kimagozott paprikával azonos méretűre darabolt paradicsomot, majd sóval, finomra vágott snidlinggel és fokhagymával ízesítjük.
Királyudvar Pincészet, Tokaji Furmint Sec, 2015.
Hozzávalók:
• 800 g kacsamáj, első osztályú, max. 400 g-os
• 18 g só
• fehérbors
• 125 g méz
• 5 ml szarvasgomba olaj
Elkészítése:
A májakat kierezzük, sóval, fehér borssal, mézzel, szarvasgomba olajjal ízesítjük, 6 órát hűtőben, zsírpapírral letakarva állni hagyjuk. Levákuumozzuk, 58 °C-on, 40 percig hő kezeljük. Még melegen a májakat Folpackban henger alakúra megformázzuk. Egyenletes darabokra szeleteljük, a meleg ételhez szánt szeleteket, jól lehűtjük és meleg, de nem túl forró serpenyőben, mind a két oldalát egyenletesen megpirítjuk
Zellerkrém:
Hozzávalók:
A zellert vékony szeletekre vágjuk, kevés vajon átfuttatjuk sóval, fehér borssal ízesítjük. Annyi tejszínnel felengedjük, hogy éppen, hogy ellepje. Fedő alatt puhára pároljuk utána pedig vajjal krémesre thermomixezzük.
Meleg lecsó
Hozzávalók:
• 200 g paradicsom
• 250 g kaliforniai paprika
• 8 szál snidling
• 10 ml szőlőmagolaj
• ¼ csokor friss petrezselyem
• 1 gerezd fokhagyma
• 120 g kacsazsír
• 1 kisebb fej vöröshagyma
Elkészítése:
A vöröshagymát finomra vágjuk, kacsazsíron megpirítjuk, hozzáadjuk a kockára vágott paprikákat, a leforrázott, kimagozott paprikával azonos méretűre darabolt paradicsomot, majd sóval, finomra vágott snidlinggel és fokhagymával ízesítjük.
4.
Rakott burgonya (1.)
Jásdi Pince, Csopaki Olaszrizling,
2016. (száraz, fehérbor)
Hozzávalók:
• 250 g csirkemell
• 200 g tejszín
• 200 g tejszín, 32%
• 1 db tojás
• 200 g mangalica füstölt kolbász
• 400 g burgonya (magasabb keményítő tartamú pl: kifliburgonya)
• 125 g mangalica szalonna
• só
• friss rozmaring
• tejföl (tálaláshoz)
Elkészítése:
A csirkemelleket apró kockákra vágjuk, 0°C-ra lehűtjük, tejszínnel, tojással, kevés sóval összeturmixoljuk. Hűtőbe tesszük. Közben apróra vágjuk a szalonnát, kipirítjuk. Hozzáadjuk az apró kockákra vágott kolbászt, illetve az apró kockákra vágott burgonyát. Felengedjük tejszínnel és addig pároljuk, míg a burgonya majdnem megpuhul. Kihűtjük. Összekeverjük a húspráddal. Folpackba hengereket csinálunk (cca 20 cm-eseket). 100 °C-on 12 percig gőzöljük. Tálalás előtt kisütött vajban megpirítjuk.
Tejfölhab
Hozzávalók:
• 200 g tejföl
• 120 g tejszín
• só
Elkészítése:
A tejszínt és a tejfölt összekeverjük, szifonba tesszük.
Uborkasaláta
Hozzávalók:
• 150 g kígyóuborka
• 150 g kovászos uborka
• friss koriander
Elkészítése:
Az uborkákat apró kockákra vágjuk, sóval ízesítjük. Friss koriandert vágunk hozzá, majd tálaláskor a tányért körbe szórjuk vele.
Jásdi Pince, Csopaki Olaszrizling,
2016. (száraz, fehérbor)
Hozzávalók:
• 250 g csirkemell
• 200 g tejszín
• 200 g tejszín, 32%
• 1 db tojás
• 200 g mangalica füstölt kolbász
• 400 g burgonya (magasabb keményítő tartamú pl: kifliburgonya)
• 125 g mangalica szalonna
• só
• friss rozmaring
• tejföl (tálaláshoz)
Elkészítése:
A csirkemelleket apró kockákra vágjuk, 0°C-ra lehűtjük, tejszínnel, tojással, kevés sóval összeturmixoljuk. Hűtőbe tesszük. Közben apróra vágjuk a szalonnát, kipirítjuk. Hozzáadjuk az apró kockákra vágott kolbászt, illetve az apró kockákra vágott burgonyát. Felengedjük tejszínnel és addig pároljuk, míg a burgonya majdnem megpuhul. Kihűtjük. Összekeverjük a húspráddal. Folpackba hengereket csinálunk (cca 20 cm-eseket). 100 °C-on 12 percig gőzöljük. Tálalás előtt kisütött vajban megpirítjuk.
Tejfölhab
Hozzávalók:
• 200 g tejföl
• 120 g tejszín
• só
Elkészítése:
A tejszínt és a tejfölt összekeverjük, szifonba tesszük.
Uborkasaláta
Hozzávalók:
• 150 g kígyóuborka
• 150 g kovászos uborka
• friss koriander
Elkészítése:
Az uborkákat apró kockákra vágjuk, sóval ízesítjük. Friss koriandert vágunk hozzá, majd tálaláskor a tányért körbe szórjuk vele.
5.
Rakott burgonya (2.)
Konfitált burgonya
Hozzávalók:
• 200 g burgonya (magasabb keményítő tartamú)
• 400 g kacsazsír
• 2 db babérlevél
• 1 szál rozmaring
• 1 szál kakukkfű
• só
Elkészítése:
A burgonyákat fűszerezett kacsazsírral levákuumozzuk és 95 °C-on, 20-25 percig hőkezeljük a burgonya nagyságának függvényében.
Burgonyapüré
Hozzávalók:
• 300 g burgonya
• 200 g tejszín
• 80 g vaj
• só
• 1 szál rozmaring
• 1 db babérlevél
Elkészítése:
A burgonyát vékony karikákra vágjuk, vajon megfuttatjuk, majd sóval ízesítjük. Felengedjük tejszínnel, puhára pároljuk, beletesszük az apróra vágott rozmaringot és az egész babérlevelet, amit turmixolás előtt kiszedünk, s mindezt vajjal krémesítjük.
Tejfölhab
Hozzávalók:
• 200 g tejföl
• 120 g tejszín
• só
Elkészítése:
A tejszínt és a tejfölt összekeverjük, szifonba tesszük.
Kolbászchips
Hozzávalók:
• 120 g mangalicakolbász
Elkészítése:
A kolbászokat vékonyra felszeleteljük és 80 °C-on kiszárítjuk
Fürjtojás
Hozzávalók:
• 10 db fürjtojás
Elkészítése:
A tojásokat megfőzzük, megtisztítjuk, majd félbe vágjuk.
Tálalás:
A felszeletelt konfitált burgonyákat kevés zsiradékon megpirítjuk, tányérra helyezzük. Rátesszük a burgonyapürét, a mangalica-chipszet és a fürjtojást és tálalás előtt kevés tejfölhabot nyomunk rá.
Uborkasaláta
Hozzávalók:
• 150 g kígyóuborka
• 150 g kovászos uborka
• friss koriander
Elkészítése:
Az uborkákat apró kockákra vágjuk, sóval ízesítjük. Friss koriandert vágunk hozzá, majd tálaláskor a tányért körbe szórjuk vele.
Konfitált burgonya
Hozzávalók:
• 200 g burgonya (magasabb keményítő tartamú)
• 400 g kacsazsír
• 2 db babérlevél
• 1 szál rozmaring
• 1 szál kakukkfű
• só
Elkészítése:
A burgonyákat fűszerezett kacsazsírral levákuumozzuk és 95 °C-on, 20-25 percig hőkezeljük a burgonya nagyságának függvényében.
Burgonyapüré
Hozzávalók:
• 300 g burgonya
• 200 g tejszín
• 80 g vaj
• só
• 1 szál rozmaring
• 1 db babérlevél
Elkészítése:
A burgonyát vékony karikákra vágjuk, vajon megfuttatjuk, majd sóval ízesítjük. Felengedjük tejszínnel, puhára pároljuk, beletesszük az apróra vágott rozmaringot és az egész babérlevelet, amit turmixolás előtt kiszedünk, s mindezt vajjal krémesítjük.
Tejfölhab
Hozzávalók:
• 200 g tejföl
• 120 g tejszín
• só
Elkészítése:
A tejszínt és a tejfölt összekeverjük, szifonba tesszük.
Kolbászchips
Hozzávalók:
• 120 g mangalicakolbász
Elkészítése:
A kolbászokat vékonyra felszeleteljük és 80 °C-on kiszárítjuk
Fürjtojás
Hozzávalók:
• 10 db fürjtojás
Elkészítése:
A tojásokat megfőzzük, megtisztítjuk, majd félbe vágjuk.
Tálalás:
A felszeletelt konfitált burgonyákat kevés zsiradékon megpirítjuk, tányérra helyezzük. Rátesszük a burgonyapürét, a mangalica-chipszet és a fürjtojást és tálalás előtt kevés tejfölhabot nyomunk rá.
Uborkasaláta
Hozzávalók:
• 150 g kígyóuborka
• 150 g kovászos uborka
• friss koriander
Elkészítése:
Az uborkákat apró kockákra vágjuk, sóval ízesítjük. Friss koriandert vágunk hozzá, majd tálaláskor a tányért körbe szórjuk vele.
6.
Borjúpaprikás tojásos galuskával
1. Gere Tamás & Zsolt Pincészet, Villányi Franc, 2012. (száraz, vörösbor)
2. Thummerer Pincészet és Szőlőbirtok, Egri Bikavér Superior, 2012. (száraz, vörösbor)
Borjúpaprikás
Hozzávalók:
• 2 kg borjúpofa
• 200 g vöröshagyma
• 6 gerezd fokhagyma
• 125 g kacsazsír
• 150 g TV paprika
• 100 g paradicsom
• só
• 20 g fűszerpaprika
• 100 g vaj
• 3 dl (teljes) tejszín
• 3 dl vörösbor (merlot)
Elkészítése:
A borjúpofákat besózzuk, vajban és kacsazsírban mindkét oldalát megpirítjuk, kivesszük az edénybe. Készítünk egy pörkölt alapot, bezacskózzuk a borjúpofákat, majd 80 °C-on levákuumozva hőkezeljük (sütőben is lehet). Amikor a pofák elkészültek kivesszük őket a zacskóból. A szószt leszűrjük, tálaláskor a pofákat vajban megpirítjuk, a szószt pedig teljes tejszínnel összekeverjük.
Tojásos galuska (1 adag)
Hozzávalók:
• 3 db tojás (L)
• 250 ml tejszín
• só
• fehérbors
• 1 szál kakukkfű
• 1 szál rozmaring
• 80 g vaj
Elkészítése:
A tejszínt, a tojást, sóval, fehér borssal, frissen vágott rozmaringgal és kakukkfűvel összeturmixoljuk. Kivajazott formába öntjük, 100 °C-on, 8 percig gőzöljük. Hagyományos, nagyra szaggatott galuskatésztákat készítünk. Tálaláskor a ’royal’-okat illetve a galuskát vajban megpirítjuk
1. Gere Tamás & Zsolt Pincészet, Villányi Franc, 2012. (száraz, vörösbor)
2. Thummerer Pincészet és Szőlőbirtok, Egri Bikavér Superior, 2012. (száraz, vörösbor)
Borjúpaprikás
Hozzávalók:
• 2 kg borjúpofa
• 200 g vöröshagyma
• 6 gerezd fokhagyma
• 125 g kacsazsír
• 150 g TV paprika
• 100 g paradicsom
• só
• 20 g fűszerpaprika
• 100 g vaj
• 3 dl (teljes) tejszín
• 3 dl vörösbor (merlot)
Elkészítése:
A borjúpofákat besózzuk, vajban és kacsazsírban mindkét oldalát megpirítjuk, kivesszük az edénybe. Készítünk egy pörkölt alapot, bezacskózzuk a borjúpofákat, majd 80 °C-on levákuumozva hőkezeljük (sütőben is lehet). Amikor a pofák elkészültek kivesszük őket a zacskóból. A szószt leszűrjük, tálaláskor a pofákat vajban megpirítjuk, a szószt pedig teljes tejszínnel összekeverjük.
Tojásos galuska (1 adag)
Hozzávalók:
• 3 db tojás (L)
• 250 ml tejszín
• só
• fehérbors
• 1 szál kakukkfű
• 1 szál rozmaring
• 80 g vaj
Elkészítése:
A tejszínt, a tojást, sóval, fehér borssal, frissen vágott rozmaringgal és kakukkfűvel összeturmixoljuk. Kivajazott formába öntjük, 100 °C-on, 8 percig gőzöljük. Hagyományos, nagyra szaggatott galuskatésztákat készítünk. Tálaláskor a ’royal’-okat illetve a galuskát vajban megpirítjuk
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése