DESSZERTNAP
KORPONAI PÉTER
1.
Sacher desszert
1. Royal Tokaji Borászat, 5 puttonyos Royal Tokaji Aszú, 2013.
2. Tokaj-Hétszőlő Szőlőbirtok, Tokaji Aszú, 6 puttonyos, 2008.
Piskóta
Hozzávalók:
• 125 g tojásfehérje
• 92 g cukor
• 75 g tojássárga
• 32 g vaj
• 38 g étcsoki
• 38 g liszt
• 32 g kakaópor
• 1 g sütőpor
Elkészítése:
A vajat az étcsokoládéval összeolvasztjuk, majd belekeverjük a tojássárgáját. A fehérjéből a cukorral lágy habot verünk, majd óvatosan belekeverjük a csokis részbe. A végén spatulával belekeverjük a szárazanyagot. 180 °C-on sütjük 10 percig.
Lekvár
Hozzávalók:
• 500 g sárgabarack
• 125 g cukor
Elkészítése: Lekvárt főzünk.
Csoki mousse
Hozzávalók:
• 39 g tej
• 39 g tejszín
• 16 g tojássárga
• 8 g cukor
• 2 g zselatin
• 105 g étcsoki
• 151 g tejszín
Elkészítése:
A tojássárgát a cukorral kikeverjük. A tejet és a tejszínt felforraljuk, majd hozzáadjuk a sárgás részhez. Ebben oldjuk fel a beáztatott zselatint majd felolvasztjuk vele az étcsokit. A tejszínből lágy habot verünk és összekeverjük a csokis résszel.
Glasage
Hozzávalók:
• 240 g víz
• 300 g cukor
• 200 g tejszín
• 100 g kakaópor
• 14 g zselatin
Elkészítése:
A vizet, cukrot, tejszínt felforraljuk, majd hozzáadjuk a kakaóport és ha elkevertük benne, 5 percig forraljuk állandó keverés mellett. A végén hozzáadjuk a beáztatott zselatint. Kihűtjük, majd botmixeljük.
Tüske
Hozzávalók:
• 87g kakaóbab töret
• 75g cukor
• 62 g vaj
• 25 g víz
• 25 g glükóz szirup
• 2 g pektin
Elkészítése:
A pektinen kívül mindent összeforralunk, majd hozzáadjuk a pektint és fél percig reszteljük. Kikenjük silpát lapra és 180 °C-on 10 percig sütjük.
Izomalt csipke
Elkészítése:
Két szilikon lap közé kell szórni az izomalt cukrot. 180 °C-on 10 percig sütjük. Hagyjuk kihűlni, mielőtt lehúzzuk a szilikon lapot róla.
1. Royal Tokaji Borászat, 5 puttonyos Royal Tokaji Aszú, 2013.
2. Tokaj-Hétszőlő Szőlőbirtok, Tokaji Aszú, 6 puttonyos, 2008.
Piskóta
Hozzávalók:
• 125 g tojásfehérje
• 92 g cukor
• 75 g tojássárga
• 32 g vaj
• 38 g étcsoki
• 38 g liszt
• 32 g kakaópor
• 1 g sütőpor
Elkészítése:
A vajat az étcsokoládéval összeolvasztjuk, majd belekeverjük a tojássárgáját. A fehérjéből a cukorral lágy habot verünk, majd óvatosan belekeverjük a csokis részbe. A végén spatulával belekeverjük a szárazanyagot. 180 °C-on sütjük 10 percig.
Lekvár
Hozzávalók:
• 500 g sárgabarack
• 125 g cukor
Elkészítése: Lekvárt főzünk.
Csoki mousse
Hozzávalók:
• 39 g tej
• 39 g tejszín
• 16 g tojássárga
• 8 g cukor
• 2 g zselatin
• 105 g étcsoki
• 151 g tejszín
Elkészítése:
A tojássárgát a cukorral kikeverjük. A tejet és a tejszínt felforraljuk, majd hozzáadjuk a sárgás részhez. Ebben oldjuk fel a beáztatott zselatint majd felolvasztjuk vele az étcsokit. A tejszínből lágy habot verünk és összekeverjük a csokis résszel.
Glasage
Hozzávalók:
• 240 g víz
• 300 g cukor
• 200 g tejszín
• 100 g kakaópor
• 14 g zselatin
Elkészítése:
A vizet, cukrot, tejszínt felforraljuk, majd hozzáadjuk a kakaóport és ha elkevertük benne, 5 percig forraljuk állandó keverés mellett. A végén hozzáadjuk a beáztatott zselatint. Kihűtjük, majd botmixeljük.
Tüske
Hozzávalók:
• 87g kakaóbab töret
• 75g cukor
• 62 g vaj
• 25 g víz
• 25 g glükóz szirup
• 2 g pektin
Elkészítése:
A pektinen kívül mindent összeforralunk, majd hozzáadjuk a pektint és fél percig reszteljük. Kikenjük silpát lapra és 180 °C-on 10 percig sütjük.
Izomalt csipke
Elkészítése:
Két szilikon lap közé kell szórni az izomalt cukrot. 180 °C-on 10 percig sütjük. Hagyjuk kihűlni, mielőtt lehúzzuk a szilikon lapot róla.
 |
| SACHER TORTA |
2.
Eszterházy desszert
Tokaj-Hétszőlő Szőlőbirtok,
Tokaji Aszú, 6 puttonyos, 2008.
Dió morzsa
Hozzávalók:
• 50 g darált dió
• 50 g liszt
• 50 g vaj
• 50 g cukor
Elkészítése:
Mindent összemorzsolunk és 180 °C-on 20 percig sütjük.
Dió Meringue
Hozzávalók:
• 50 g tojásfehérje
• 100 g cukor
• darált dió
Elkészítése:
Fehérjét a cukorral vízgőz felett 74 °C-ra melegítjük, majd habbá verjük, míg 40 °C-os nem lesz. Darált diót keverünk bele vagy rászórjuk kikenés után. 100 °C-on 70 percet szárítjuk.
Dió krém
Hozzávalók:
• 120 g tej
• 20 g tojássárga
• 25 g cukor
• 10 g keményítő
• 2 g zselatin
• 200 g tejszín
• darát dió, ízlés szerint
Elkészítése:
Tejet felforraljuk, sárgáját kikeverjük a cukorral és a keményítővel. tejet hozzáadjuk a sárgás részhez és állandó keverés mellett besűrítjük, majd hozzákeverjük a beáztatott zselatint. Kihűtjük. Tejszínből habot verünk és összekeverjük a cukrászkrémmel. Dióval ízesítjük.
Étcsoki cremaux
Hozzávalók:
• 34 g tej
• 34 g víz
• 68 g tejszín
• 20 g tojássárga
• 20 g cukor
• 122 g étcsoki
Elkészítése:
A tej, tejszínt és a vizet felforraljuk. A tojást a cukorral kikeverjük. A tejes részt a tojásos részre öntjük és vízgőzön 90 °C-ig melegítjük. Megolvasztjuk vele az étcsokit. Zsákba töltjük és kihűtjük.
Dió Nougatine
Hozzávalók:
• 250 g cukor
• 125 g glükóz szirup
• 175 g egész dió
Elkészítése:
Cukorból karamellt főzünk, majd belekeverjük a diót és egy szilikon lapra öntjük és kihűtjük. Ha kihűlt, összedaráljuk, porítjuk és szilikon lapra szórjuk, majd 180 °C-on 5-10 percig sütjük.
Tokaj-Hétszőlő Szőlőbirtok,
Tokaji Aszú, 6 puttonyos, 2008.
Dió morzsa
Hozzávalók:
• 50 g darált dió
• 50 g liszt
• 50 g vaj
• 50 g cukor
Elkészítése:
Mindent összemorzsolunk és 180 °C-on 20 percig sütjük.
Dió Meringue
Hozzávalók:
• 50 g tojásfehérje
• 100 g cukor
• darált dió
Elkészítése:
Fehérjét a cukorral vízgőz felett 74 °C-ra melegítjük, majd habbá verjük, míg 40 °C-os nem lesz. Darált diót keverünk bele vagy rászórjuk kikenés után. 100 °C-on 70 percet szárítjuk.
Dió krém
Hozzávalók:
• 120 g tej
• 20 g tojássárga
• 25 g cukor
• 10 g keményítő
• 2 g zselatin
• 200 g tejszín
• darát dió, ízlés szerint
Elkészítése:
Tejet felforraljuk, sárgáját kikeverjük a cukorral és a keményítővel. tejet hozzáadjuk a sárgás részhez és állandó keverés mellett besűrítjük, majd hozzákeverjük a beáztatott zselatint. Kihűtjük. Tejszínből habot verünk és összekeverjük a cukrászkrémmel. Dióval ízesítjük.
Étcsoki cremaux
Hozzávalók:
• 34 g tej
• 34 g víz
• 68 g tejszín
• 20 g tojássárga
• 20 g cukor
• 122 g étcsoki
Elkészítése:
A tej, tejszínt és a vizet felforraljuk. A tojást a cukorral kikeverjük. A tejes részt a tojásos részre öntjük és vízgőzön 90 °C-ig melegítjük. Megolvasztjuk vele az étcsokit. Zsákba töltjük és kihűtjük.
Dió Nougatine
Hozzávalók:
• 250 g cukor
• 125 g glükóz szirup
• 175 g egész dió
Elkészítése:
Cukorból karamellt főzünk, majd belekeverjük a diót és egy szilikon lapra öntjük és kihűtjük. Ha kihűlt, összedaráljuk, porítjuk és szilikon lapra szórjuk, majd 180 °C-on 5-10 percig sütjük.
 |
| ESZTERHÁZY TÁNYÉRDESSZERT |
3.
Borhab borlevessel
Holdvölgy Pincészet, Szamorodni Intuition No1. 2008. (édes bor)
Borhab:
Hozzávalók:
• 120 g furmint
• 70 g porcukor
• 8 g zselatin
• 350 g tejszín
Elkészítése:
A bort a cukorral összeforraljuk, majd hozzáadjuk a beáztatott zselatint és visszahűtjük 28 °C fokra. tejszínből lágy habot verünk és összekeverjük a boros résszel. Formában tartva fagyasztjuk.
Borleves
Hozzávalók:
• 367 g furmint
• 210 g víz
• 35 g cukor
• 5 g méz
• 10 g tojás
• 30 g tojás sárga
• 5 g keményítő
• szegfűszeg, szegfűbors,
Elkészítése:
A tojásokat kikeverjük a keményítővel. A bort, vizet, cukrot, fűszereket egy edényben felforraljuk, majd egy kevés folyadékkal elkeverjük. A keményítős résszel besűrítjük a levest.
Mandula morzsa
Hozzávalók:
• 50 g mandula liszt
• 50 g cukor
• 50 g vaj
• 50 g liszt
Elkészítése: Mindent összemorzsolunk és 150 °C fokon kb. 20 percig sütjük.
 |
| BORLEVES, TOKAJI BORHAB |
4.
Gesztenyepüré desszert
Bussay pincészet, Csókaszőlő 2016. (száraz, vörösbor)
Rum Brownie
Hozzávalók:
• 140 g vaj
• 125 g porcukor
• 125 g tojás
• 75 g étcsoki
• 75 g rum
• 100 g liszt
Elkészítése:
Vajat a cukorral kihabosítjuk. A csokit megolvasztjuk és hozzáadjuk a vajhoz. Tovább habosítjuk, majd apránként hozzáadjuk a tojást, majd a rumot és végül a lisztet. 180 °C-on, 10 percig sütjük.
Meggy Konfit
Hozzávalók:
• 500 g meggy
• 65 g cukor
• 30 g keményítő
• 50 g citromlé
Elkészítése:
Meggyet a cukorral összeforraljuk. Keményítőt kikeverjük a citromlével és besűrítjük vele a meggyet. Formába töltjük és fagyasztjuk.
Gesztenye Mousse
Hozzávalók:
• 250 g natúr gesztenyepüré
• 100 g cukor szirup (50 g cukor+50 g víz)
• 50 g rum
• 5 g zselatin
• 325 g tejszín
Elkészítése:
Cukorszirupot főzünk, majd ebben oldjuk fel a beáztatott zselatint. A gesztenyepürét kikeverjük a meleg sziruppal és a rummal. tejszínből lágy habot verünk, majd összekeverjük a pürével. Formába töltjük és fagyasztjuk.
Gesztenye krém
Hozzávalók:
• 100 g gesztenye
• 25 g vaj
• 10 g porcukor
Elkészítése:
Kikeverjük az alapanyagokat, majd zsákba töltjük és tányért díszítünk vele.
Bussay pincészet, Csókaszőlő 2016. (száraz, vörösbor)
Rum Brownie
Hozzávalók:
• 140 g vaj
• 125 g porcukor
• 125 g tojás
• 75 g étcsoki
• 75 g rum
• 100 g liszt
Elkészítése:
Vajat a cukorral kihabosítjuk. A csokit megolvasztjuk és hozzáadjuk a vajhoz. Tovább habosítjuk, majd apránként hozzáadjuk a tojást, majd a rumot és végül a lisztet. 180 °C-on, 10 percig sütjük.
Meggy Konfit
Hozzávalók:
• 500 g meggy
• 65 g cukor
• 30 g keményítő
• 50 g citromlé
Elkészítése:
Meggyet a cukorral összeforraljuk. Keményítőt kikeverjük a citromlével és besűrítjük vele a meggyet. Formába töltjük és fagyasztjuk.
Gesztenye Mousse
Hozzávalók:
• 250 g natúr gesztenyepüré
• 100 g cukor szirup (50 g cukor+50 g víz)
• 50 g rum
• 5 g zselatin
• 325 g tejszín
Elkészítése:
Cukorszirupot főzünk, majd ebben oldjuk fel a beáztatott zselatint. A gesztenyepürét kikeverjük a meleg sziruppal és a rummal. tejszínből lágy habot verünk, majd összekeverjük a pürével. Formába töltjük és fagyasztjuk.
Gesztenye krém
Hozzávalók:
• 100 g gesztenye
• 25 g vaj
• 10 g porcukor
Elkészítése:
Kikeverjük az alapanyagokat, majd zsákba töltjük és tányért díszítünk vele.
 |
| GESZTENYEPÜRÉ, MEGGY |
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése