2014.01.20.

ÚJABB EBÉD

KOCSONYA

MARHAPOFA PÖRKÖLT TARHONYA RIZOTTÓVAL

VARGABÉLES

st andrea áldás bikavér 2009

hétszölő 6 puttonyos tokaji aszú 2001 

 1. hagyományos kocsonyát főztünk. amikor megfőttek a húsok akkor kiszedtük a levesből és a körmöt kicsontoztuk, a többi rész felkockáztuk és visszatöltöttük a köröm bőrébe. folpack segítségével megformáztuk és hűtőben dermesztettük. felszeleteltük és kis tálkákba adagolva levest mertünk rá. citrommal és rukkolával tálaltuk.

 2. a marhapofákat félbevágtam (kb 20 dkg-os darabokra). olajon körbesütöttem, majd pörkölt lapot készítettem a zsírján (hagyma, lila hagyma, fokhagyma, répa, zeller). jól lepirítottam, majd vörösborral felöntöttem. visszatettem bele a húsokat és egy órán keresztül zsírpapírral letakarva lassan főztem. kivettem a húsokat, az alapot leturmixoltam. a húsokat az alappal levákuumoztam és egy éjszakára sous vide-oltam. 80 fokon.
a tarhonya rizottóhoz a tarhonyát zsíron lepirítottam, majd előre elkészített pörkölt alappal öntögettem fel, amíg a tarhonya megpuhult. a végén vajjal dúsítottam..

 3. a túrót áttörtem és vanília pudinggal kikevertem. hozzákevertük a kifőzött cérnametéltet és tejszínhabbal lazítottam. a réteslapokat formára vágtuk és két sütőpapír között porcukorral megsütöttük. tálaláskor rétegeztük a réteslapot a krémmel..