2014.01.14.

6 FŐS EBÉD

FOLYAMI RÁK CUKKINI SALÁTÁVAL

MARHAPOFA PÖRKÖLT SZALONNÁS ZSEMLEGOMBÓCCAL

TOKAJI BORHAB PASSION FRUITTAL

 csetvei krisztina olaszrizling 2011

st andrea merengő bikavér 2009

sauska 6 puttonyos tokaji aszú 2003

  1.  a folyami rákokat fűszerezett lében megfőztük (fehérbor, hagyma, fokhagyma, citrom). a cukkinit vékony hosszanti csíkokra vágtuk és sós forró vízben blansíroztuk. citromos vinegrettel tálaltuk..

 2/1. a marhapofákat félbevágtam (kb 20 dkg-os darabokra). olajon körbesütöttem, majd pörkölt lapot készítettem a zsírján (hagyma, lila hagyma, fokhagyma, répa, zeller). jól lepirítottam, majd vörösborral felöntöttem. visszatettem bele a húsokat és egy órán keresztül zsírpapírral letakarva lassan főztem. kivettem a húsokat, az alapot leturmixoltam. a húsokat az alappal levákuumoztam és egy éjszakára sous vide-oltam. 80 fokon.
a zsemléket kockára vágtam és sütőben megpirítottam. a szalonnát kockára vágtam és megpirítottam, majd hagymát adtam hozzá és együtt készre pirítottam. a zsemlét langyos tejjel megáztattam. hozzákevertem a szalonnás hagymát, tojássárgát és petrezselyem zöldet. összekevertem és lisztet adtam hozzá, majd tojásfehérje habbal lazítottam. folpack és alufólia segítségével formáztam, majd forró vízben megfőztem.
tálaláskor felszeleteltem és vajon megpirítottam..

 2/2.

 a vendégek véleménye....

 3. egy mazsolás vajas piskótát sütöttem.
borhab: 0,15l tokaji aszú,2 egész tojás, 3 tojássárgája, 10 dkg cukor, 12-14 gr lapzselatin, 0,4l tejszín habbá verve,
a bort a tojásokkal, a tojássárgákkal és a cukorral vízgőzön kemény habbá verjük. a beáztatott zselatint belekeverjük a meleg krémbe. a végén a habbá vert tejszínnel lazítjuk. a piskótát kiszúrjuk a formákkal és a piskótára töltjük a krémet. egy éjszakára hűtőbe dermesztjük.
passion fruit (maraquja) szósszal tálaltuk..