2012. december 4., kedd

2012.12.04. 10 FŐS EBÉD





LIBAMÁJ PÁSTÉTOM, TOKAJIS SÁRGABARACKKAL ÉS HÁZI KALÁCCSAL
FÁCÁN "CSÜLÖK" ÉS MELL ERDEI GOMBÁS RIZOTTÓVAL, ÉDESBURGONYA SZALMÁVAL
CSOKOLÁDÉ FELFÚJT, AMARÉNÁS MEGGYEL ÉS HÁZI VANÍLIA FAGYIVAL

mandolás oremus tokaji furmint
gere villányi kékfrankos reserve
royal tokaji áts cuvée


1. a libamájat ujjnyi vastagra szeleteltem és borssal. sóval, kakukkfűvel ízesítettem. 80 fokon 52 fokos maghőmérsékletig sütöttem, majd 5-10 percig pihentettem. fóliával bélelt formába rétegeztem, majd lesúlyoztam és hűtőben kifagyasztottam.





2. a fácán combot kicsontoztam és a csontot paszternákkal "pótoltam". csülök formájúra kötöztem és kevés forró zsiradékon körbe pirítottam. a zsiradékon a csontokat lepirítottam, hozzádobtam a zöldségeket és tovább pirítottam. pici paradicsom pürét adtam hozzá, majd felöntöttem vörösborral és vízzel. több órán keresztül redukáltam, leszűrtem, majd addig főztem amíg elérte a kellő sűrűséget a végén friss kakukkfüvet adtam hozzá. a fácánmelleket bepácoltam frissen őrölt borssal, pici reszelt narancs héjjal és kakukkfűvel. egy éjszakára hűtőbe tettem. folpacba tekertem és 80 fokon 50 fokos maghőmérsékletig sütöttem. jégfürdőbe raktam 15 percre. lecsöpögtettem és tálalás előtt pici olívaolajon elkezdtem körbe sütni. miután megpirult a bőre, megfordítottam és vajat adtam hozzá. ezzel locsolgatva 2-3 percig sütöttem. szeletelés előtt 2-3 percig meleg helyen pihentettem.
a erdei gombákat felkockáztam és forró olívaolajon megpirítottam, majd sóval, borssal, kakukkfűvel ízesítettem. hozzáadtam a rizottó rizst, pici fehérborral, alaplével és nagyon kevés tejszínnel puhára főztem a végén reszelt parmezánnal és vajjal krémes állagúra főztem....
az édesburgonyát szeletelőn vékonyra szeleteltem, majd papírtörlőn leszárítottam. ezután vékony csíkokra vágtam, majd bő olajban ropogósra sütöttem.



3. csokifelfújt: 100 gramm étcsoki, 1 egész tojás, 1 evőkanál (3-4 dkg) cukor, 1 evőkanál vaj, 1 evőkanál liszt
                   
a csokit a vajjal felolvasztom, az egész tojásokat a cukorral habosra keverem, majd hozzáadom a csokit és a végén lazán belekeverem a lisztet. kivajazott és lisztezett formába teszem....

...majd 200 fokos sütőben 10 percig sütnöm

meggy: mézet habzásig hevítettem, hozzáadtam meggylikőrt és flambíroztam, hozzá öntöttem a meggy levét. felforraltam és keményítővel beállítottam a sűrűségét. hozzáadtam a meggyet és lehűtöttem. pici fahéjjal ízesíthetjük..
vanília fagyi ugyanúgy készült, mint a legelső vacsoránál.....







Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése