2012.09.18. 80 FŐS ÁLLÓFOGADÁS

SAJTOS POGÁCSA, KÁPOSZTÁS HASÉ

LIBAMÁJ TERRINE, LILA HAGYMA LEKVÁRRAL, TOKAJI DRESSZINGGEL
SERTÉS RILETTE POLENTÁVAL
FŰSZERES KECSKESAJTTAL TÖLTÖTT PADLIZSÁN
TONHAL TATÁR TÉSZTAKOSÁRBAN

SZARVASGERINC HÁZI LÁNGOSSAL ÉS ÁFONYA MÁRTÁSSAL
ÖRDÖGHAL PAPRIKÁS
KACSAMELL NYÁRS, LECSÓMÁRTÁSSAL

VARGABÉLES
GUNDEL PALACSINTA

HIDEG.

1. a kierezett libamájat ujjnyi vastag szeletekre vágtam. sóval, borssal, kakukkfűvel ízesítettem. 80 fokos sütőben 50 fokos maghőmérsékletig sütöttem. 15-20 percet pihentettem, majd a fóliával bélelt formába rétegeztem. fóliával szorosan betekertem és a hűtőben súly alatt préseltem.

a lila hagymát vékony cikkre vágtam. olívaolajon lassú tűzön karamellizáltam, mézet és balzsamecetet adtam hozzá. amikor megfőtt egy picit kézi merülő mixerrel összeturmixoltam.

 

2. sertés combot bő mangalica zsírban kb. 80-100 fokon konfitáltam, majd a puha húst a zsírjával összeturmixoltam (én először ledaráltam a húst és után adtam hozzá a zsírt, majd együtt összeturmixoltam). a polentát megfőztem, amikor levettem a tűzről vágott snidlinget adtam hozzá. tepsire terítettem és kihűtöttem. kiszúróval formáztam és kevés olajon mindkét oldalát megpirítottam.

 3.kecskesajtot fokhagymával, sóval, borssal, kakukkfűvel kikevertem. a padlizsánt vékony hosszúkás szeletekre vágtam és meggrilleztem. olívaolajjal és kakukkfűvel marináltam. a kecskesajtot a kihűlt padlizsán szeletekbe tekertem.

4.friss tonhalat apró kockára vágtam. adtam hozzá apró kockára vágott avokádót, apró kockára vágott piros sült kaliforniai paprikát, koriandert, vágott kapri bogyót, sót, borsot, citromlevet, dijoni mustárt, olívaolajat és szezámolajat. én tettem bele pirított szezámmagot is, de ez elhagyható.

MELEG: 

1.az ördöghal csontjából paprikás szószt főztem és a kész mártásba tálalás előtt főztem bele az ördöghalat.

2. kockára vágott zsír nélküli kacsamellet sóval, borssal, kakukkfűvel pácoltam (egy éjszaka). a lecsó alapzöldségeivel (koktélparadicsom, lila hagyma, zöld kaliforniai paprika) nyársra húztam. grill lapon elősütöttem és sütőben 3-4 perc alatt készre sütöttem. a hagyományos lecsót sűrűre főztem és leturmixoltam, ezzel tálaltam a nyársakat.

3. a szarvasgerincet borssal és kakukkfűvel pácoltam (egy éjszakát). kivettem a hűtőből és amikor szobahőmérsékletű  lett, akkor forró platnin körbe sütöttem. amikor kihűlt fóliával szorosan körbetekertem. 80 fokos sütőben 50 fokos maghőmérsékletig sütöttem. jégfürdőbe lehűtöttem. tálalás előtt olívaolaj-vaj keverékében körbesütöttem. a lángos tésztájához 1 kiló lisztet, 40 dkg főtt áttört, kihűlt burgonyát, 1 csomag friss élesztőt, pici cukrot, sót, 4 dl tejet és kb 2 evőkanál zsírt gyúrtam össze. fél órát kelesztettem, majd kinyújtottam, kiszaggattam és a hűtőben pihentettem. sütés előtt 1 órával kivettem és kelesztettem. bő olajban kisütöttem. az áfonya mártáshoz cukrot karamellizáltam, majd mirelit erdei gyümölcs mixet tettem hozzá. felöntöttem vörös borral és megfőztem. turmixolás és szűrés után hozzáadtam a friss áfonyát és belefőztem.

DESSZERT: 

1. hagyományos Gundel palacsintát készítettem, de nem háromszögre hajtottam, hanem feltekertem és így karikákra szeleteltem. így melegítettem, majd csokiszósszal tálaltam.

2. tojássárgáját cukorral, vaníliás cukorral, reszelt citromhéjjal habosra kevertem. hozzáadtam olvasztott vajat, ezzel is kikevertem. beleraktam a túrót és a tejfölt, amivel jól kikevertem. hozzákevertem főtt cérnametéltet és tojásfehérje habját. kivajazott, réteslappal kibélelt tepsibe raktam (a tetejére is réteslap került, amit tejfölös tojássárgájával kentem meg) és 170 fokkos sütőben megsütöttem. vanília mártással tálaltam.