ST. ANDREA BORBÁR
BARNA ÁDÁM
Füstölt pisztráng, torma, sóska
Hideg nyári töltött káposzta
Mangalica, kovászolt vajbabbal
Szilvás gombóc
 |
| ÉTTEREM BEJÁRAT |
 |
| BORFAL |
 |
| AMUSE BOUCHE |
1.
Hozzávalók (10 fő részére)
• 0,6 kg pisztrángfilé
• 0,1 kg só
• 0,1 kg cukor
Elkészítése:
A pisztrángot a só cukor keverékében 45 percet marináljuk, leöblítjük majd szikkasztjuk, szeleteljük és 4-5 percet keményfa forgácson füstöljük.
Tormalé
Hozzávalók:
• 0,1 kg sóskalevél
• 0,05 kg petrezselyemzöld
• 0,05 kg bébispenót
• 0,1 l olívaolaj
• 0,1 l víz
• 0,2 kg jég
• 2 g xantan
Elkészítése:
A hozzávalókat összeturmixoljuk, vákumozva tároljuk, tálaláskor ízesítjük sóval, citromlével és frissen reszelt tormával
Tormamousse
Hozzávalók:
• 200 g joghurt
• 150 ml felvert tejszín
• 1-2 evőkanál reszelt torma
• 1 lap zselatin
Elkészítése:
A hozzávalókat összekeverjük, felhasználás előtt 2 órát hűtőben állni hagyjuk.
Tojásfehérje “ropogós”
Elkészítése:
A tojásfehérjét kemény habbá verjük, sóval, tormával ízesítjük, műanyag edényben mikrohullámú sütőben hőkezeljük. Az edény méretétől függően 2-3 perc amíg “fel nem jön” ezután az edényből kivesszük és 80 °C-on ropogósra szárítjuk.
• 0,6 kg pisztrángfilé
• 0,1 kg só
• 0,1 kg cukor
Elkészítése:
A pisztrángot a só cukor keverékében 45 percet marináljuk, leöblítjük majd szikkasztjuk, szeleteljük és 4-5 percet keményfa forgácson füstöljük.
Tormalé
Hozzávalók:
• 0,1 kg sóskalevél
• 0,05 kg petrezselyemzöld
• 0,05 kg bébispenót
• 0,1 l olívaolaj
• 0,1 l víz
• 0,2 kg jég
• 2 g xantan
Elkészítése:
A hozzávalókat összeturmixoljuk, vákumozva tároljuk, tálaláskor ízesítjük sóval, citromlével és frissen reszelt tormával
Tormamousse
Hozzávalók:
• 200 g joghurt
• 150 ml felvert tejszín
• 1-2 evőkanál reszelt torma
• 1 lap zselatin
Elkészítése:
A hozzávalókat összekeverjük, felhasználás előtt 2 órát hűtőben állni hagyjuk.
Tojásfehérje “ropogós”
Elkészítése:
A tojásfehérjét kemény habbá verjük, sóval, tormával ízesítjük, műanyag edényben mikrohullámú sütőben hőkezeljük. Az edény méretétől függően 2-3 perc amíg “fel nem jön” ezután az edényből kivesszük és 80 °C-on ropogósra szárítjuk.
2.
Hideg nyári töltött káposzta
Dobosi Pincészet, Badacsonyi Kéknyelű, 2016
Töltelék Hozzávalók:
• 0,5 kg darált sertéshús
• 0,05 kg vöröshagyma dinsztelve
• 0,02 kg fokhagyma dinsztelve
• evőkanál vágott petrezselyemzöld
• 1/2 evőkanál vágott kapor
• 0,1 kg kenyérkocka
• 0,2 l alaplé
• 0,08 kg grillezett kápia paprika kocka
• só, frissen őrölt bors
Elkészítése:
A hozzávalókat összedolgozzuk, sertéshálóba csomagoljuk, 80 °C-on, 65 °C-on maghőmérsékletig hőkezeljük, majd zsíron körbepirítjuk.
Káposzta veluté
Hozzávalók:
• 0,5 kg fejes káposzta
• 0,05 kg vöröshagyma dinsztelve
• 0,02 kg fokhagyma dinsztelve
• 0,1 kg paradicsom
• 0,05 kg kápia paprika
• 0,1 l tejföl
• babérlevél
Elkészítése:
A hozzávalókat összefőzzük, a tejföllel turmixoljuk, ecettel, sóval, cukorral ízesítjük és kihűtjük. Tálaláskor tányérba kerül a veluté, rá a sült “töltelék” letakarjuk a forrázott káposztalevéllel, szikkasztott koktélparadicsommal, friss tejföllel, kaporral és sült csirkebőrrel tálaljuk.
Dobosi Pincészet, Badacsonyi Kéknyelű, 2016
Töltelék Hozzávalók:
• 0,5 kg darált sertéshús
• 0,05 kg vöröshagyma dinsztelve
• 0,02 kg fokhagyma dinsztelve
• evőkanál vágott petrezselyemzöld
• 1/2 evőkanál vágott kapor
• 0,1 kg kenyérkocka
• 0,2 l alaplé
• 0,08 kg grillezett kápia paprika kocka
• só, frissen őrölt bors
Elkészítése:
A hozzávalókat összedolgozzuk, sertéshálóba csomagoljuk, 80 °C-on, 65 °C-on maghőmérsékletig hőkezeljük, majd zsíron körbepirítjuk.
Káposzta veluté
Hozzávalók:
• 0,5 kg fejes káposzta
• 0,05 kg vöröshagyma dinsztelve
• 0,02 kg fokhagyma dinsztelve
• 0,1 kg paradicsom
• 0,05 kg kápia paprika
• 0,1 l tejföl
• babérlevél
Elkészítése:
A hozzávalókat összefőzzük, a tejföllel turmixoljuk, ecettel, sóval, cukorral ízesítjük és kihűtjük. Tálaláskor tányérba kerül a veluté, rá a sült “töltelék” letakarjuk a forrázott káposztalevéllel, szikkasztott koktélparadicsommal, friss tejföllel, kaporral és sült csirkebőrrel tálaljuk.
3.
Mangalica, kovászolt vajbabbal
St. Andrea Pincészet, Áldás Egri Bikavér, 2015. (vörösbor)
Hozzávalók:
• 1,5 kg mangalicagerinc
Elkészítése:
A húst daraboljuk, sózzuk. Zsíron körbepirítjuk, 130 °C-os sütőben, 46 °C-on maghőmérsékletig sütjük, 15 percet pihentetjük, majd tálalás előtt újra körbesütjük, daraboljuk.
Zöldbabveluté
Hozzávalók:
• 0,5 kg vajbab
• 0,05 kg vöröshagyma dinsztelve
• 0,02 kg fokhagyma dinsztelve
• 0,1 kg bébispenót
• 0,01 kg tárkony
• 0,1 l tejföl
• Só, cukor, almaecet
Elkészítése:
A hozzávalókat a tárkony és a spenót kivételével összefőzzük, ezután a zöldekkel összeturmixoljuk. Csak tálalás előtt ízesítjük az ecettel, hogy a színét megóvjuk. 0,4 kg kovászolt vajbab mely a kovászos uborkához megegyező módon készül. Tálaláskor friss tejföllel, tárkonnyal, pirított kolbászmorzsával és paprikaolajjal tálaljuk.
St. Andrea Pincészet, Áldás Egri Bikavér, 2015. (vörösbor)
Hozzávalók:
• 1,5 kg mangalicagerinc
Elkészítése:
A húst daraboljuk, sózzuk. Zsíron körbepirítjuk, 130 °C-os sütőben, 46 °C-on maghőmérsékletig sütjük, 15 percet pihentetjük, majd tálalás előtt újra körbesütjük, daraboljuk.
Zöldbabveluté
Hozzávalók:
• 0,5 kg vajbab
• 0,05 kg vöröshagyma dinsztelve
• 0,02 kg fokhagyma dinsztelve
• 0,1 kg bébispenót
• 0,01 kg tárkony
• 0,1 l tejföl
• Só, cukor, almaecet
Elkészítése:
A hozzávalókat a tárkony és a spenót kivételével összefőzzük, ezután a zöldekkel összeturmixoljuk. Csak tálalás előtt ízesítjük az ecettel, hogy a színét megóvjuk. 0,4 kg kovászolt vajbab mely a kovászos uborkához megegyező módon készül. Tálaláskor friss tejföllel, tárkonnyal, pirított kolbászmorzsával és paprikaolajjal tálaljuk.
4.
Szilvás gombóc
1. Sauska Borászat, Tokaj Brut Pezsgő n.v. (száraz)
2. Garamvári Szőlőbirtok, Optimum Brut, 2013. (száraz)
Szilvás gombóc
Hozzávalók:
• 0,5 kg főtt sárgaburgonya, hidegen
• db tojássárgája
• 0,1-0,15 kg liszt a mennyiség függ a burgonya minőségétől
• só
Elkészítése:
A hozzávalókat összegyúrjuk és töltjük fahéjas cukros szilvával.
Morzsa
Hozzávalók:
• 0,3 kg pankó lobo kenyérmorzsa
• 0,05 kg porcukor
• 0,05 kg vaj
Elkészítése:
A morzsát szárazon világos barnára pirítjuk, ezután a tűzhelyen a vajon porcukorral karamelizáljuk.
Szilvaragu
Hozzávalók:
• 0,3 kg érett szilva
• 0,2 kg keményebb édes szilva, darabolva
• 0,03 kg kristálycukor
• 0,1 liter vörösbor
• 0,1 l szilvalé
• 0,01 kg nagyon apróra vágott friss gyömbér
• 0,01 l szilvamagolaj
Elkészítése:
A cukrot enyhén karamelizáljuk, a vörösborral felöntjük forraljuk, hozzáadjuk az érett szilvát és a szilvalevet puhára főzzük és átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a szilvamagolajat és a szilvaragut.
1. Sauska Borászat, Tokaj Brut Pezsgő n.v. (száraz)
2. Garamvári Szőlőbirtok, Optimum Brut, 2013. (száraz)
Szilvás gombóc
Hozzávalók:
• 0,5 kg főtt sárgaburgonya, hidegen
• db tojássárgája
• 0,1-0,15 kg liszt a mennyiség függ a burgonya minőségétől
• só
Elkészítése:
A hozzávalókat összegyúrjuk és töltjük fahéjas cukros szilvával.
Morzsa
Hozzávalók:
• 0,3 kg pankó lobo kenyérmorzsa
• 0,05 kg porcukor
• 0,05 kg vaj
Elkészítése:
A morzsát szárazon világos barnára pirítjuk, ezután a tűzhelyen a vajon porcukorral karamelizáljuk.
Szilvaragu
Hozzávalók:
• 0,3 kg érett szilva
• 0,2 kg keményebb édes szilva, darabolva
• 0,03 kg kristálycukor
• 0,1 liter vörösbor
• 0,1 l szilvalé
• 0,01 kg nagyon apróra vágott friss gyömbér
• 0,01 l szilvamagolaj
Elkészítése:
A cukrot enyhén karamelizáljuk, a vörösborral felöntjük forraljuk, hozzáadjuk az érett szilvát és a szilvalevet puhára főzzük és átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a szilvamagolajat és a szilvaragut.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése