VACSORA 6 FŐ
KARALÁBÉKRÉMLEVES, PISZTRÁNG
BÉLSZÍN, KACSAMÁJ VELOUTÉ, GOMBA, BURGONYA
SOMLÓI GALUSKA POHÁRBAN
nyakas irsai olivér 2010
sauska 7 villányi cuvée 2011
zamplén hegyhát 5 puttonyos tokaji aszú 2004
1.
karalábét alaplében, sóval megfőzzük. pici tejszínnel és hideg vajjal thermomixeljük.
a pisztrángot filézzük , szálkázzuk és lebőrözzük.
só és cukor 1-0,5 arány keverékével 20 percre befedjük. hideg vízzel lemossuk és leszárítjuk. folpackba szorosan feltekerjük és vákuumozzuk. 52 fokos vízben 8-10 percig sous videoljuk.
karalábét, kápia paprikát és almát apró kockára vágjuk és vajon megpároljuk. zöldfűszerrel ízesítjük pl kapor, citromfű, koriander stb
karalábét alaplében, sóval megfőzzük. pici tejszínnel és hideg vajjal thermomixeljük.
a pisztrángot filézzük , szálkázzuk és lebőrözzük.
só és cukor 1-0,5 arány keverékével 20 percre befedjük. hideg vízzel lemossuk és leszárítjuk. folpackba szorosan feltekerjük és vákuumozzuk. 52 fokos vízben 8-10 percig sous videoljuk.
karalábét, kápia paprikát és almát apró kockára vágjuk és vajon megpároljuk. zöldfűszerrel ízesítjük pl kapor, citromfű, koriander stb
2.
a bélszínt egészben lehártyázzuk és 5%-os sóoldatba tesszük. hideg vízzel lemossuk és leszárítjuk. borsozzuk egészben körbesütjük. vákuumozzuk és 58 fokos vízben másfél órát sous videoljuk. tálalás előtt kakukkfűves. fokhagymás vajon körbe sütjük.
a kacsamájat nagyobb darabokra vágjuk és 60 fokos sütőben kiolvasztjuk belőle a zsírt. leszrjük. vajon hagymát párolunk és hozzáadjuk a májat. pici lisztet adun hozzá és tejszínnel, sóval, borsal és kevés konyakkal ízesítjük. thermomixeljük.
a burgonyát héjában sóágyon sütőben megsütjük. még melegen megpucoljuk és picit sózzuk, majd lepréseljük. egy éjszakát hűtőben dermesztjük. kiborítjuk, formára vágjuk. lisztbe forgatjuk és bő olajban kisütjük.
3.
| Trüffel piskóta: kb. 18-20 db kiszaggatott karikához | |||||||||||
| étcsokoládé pasztilla | 160 | g | mikróban felolvasztani , félprogram! | ||||||||
| tojássárgája | 10 | db | (200g) | ||||||||
| kristály cukor | 160 | g | kihabosítani és emulgeálni a fenti olv. csokival | ||||||||
| felvert toj. Fehérje | 10 | db | kevés visszatartott cukorral lágy habbá verni | ||||||||
| kakaópor | 1 | ek | és összeforgatni a fenti keverékkel és a szitált kakaóv. | ||||||||
| 1/1 GN tepsiben szétteríteni zsírpapírra és 180 celsius fokos előmelegített sütőben kb. 15 perc sütés! |
|||||||||||
| Ha kihűlt , karikákat szaggatni belőle! | |||||||||||
| Vanília cukrász krém: | |||||||||||
| tej | 375 | g | tejet , tejszínt felfőzni a vaníliával, ha forr, kevés visszatartott | ||||||||
| tejszín | 100 | g | hideg tejjel csomómentesre kevert tojássárgájás, pud.poros | ||||||||
| vanília rúd magja | 1 | db | alappal sűríteni, felforralni! | ||||||||
| vanília puding por (főzős) | 30 | g | |||||||||
| tojássárgája | 60 | g | |||||||||
| cukor | 150 | g | |||||||||
| hideg kockázott vaj | 60 | g | még melegen kockánként beledolgozni! | ||||||||
| Tejcsokoládé ganache: | |||||||||||
| tejcsoki (823) | 500 | g | tejszínt felforralni és két részletben a pasztillára önteni, emulg.! | ||||||||
| tejszín | 600 | g | |||||||||
| Diós strőzel: | |||||||||||
| darált dióbél | 200 | g | a szárazanyagokat egyneműsíteni | ||||||||
| porcukor | 200 | g | |||||||||
| kuk.liszt | 100 | g | |||||||||
| mandula liszt | 100 | g | |||||||||
| só | 1 | csipet | |||||||||
| puha vaj | 200 | g | puha vajjal kézzel összedolgozni | ||||||||
| Két zsírpapír között 5 mm vastagra nyújtsd és süsd a felső zsírpapír réteg nélkül 160 fokon 15 percig, ezután hőhíd | |||||||||||
| alatt szárítsd és csak hidegen törd nagyobb rögökre | |||||||||||
| folyt. A köv.lapon | |||||||||||
| Szirup: | |||||||||||
| víz | 1000 | ml | |||||||||
| narancslé és héj | 1 | db | |||||||||
| citrom lé és héj | 1 | db | |||||||||
| cukor | 400 | g | |||||||||
| vanília rúd | 1 | db | |||||||||
| rum aroma | 30 | g | |||||||||
| rum | 30 | g | |||||||||
| ebben mártjuk le apiskótát a rétegezésnél | |||||||||||
| Rétegek alulról felfelé: | |||||||||||
| vanília krém, szirupos piskóta, ganache, van. Krém- szirupos piskóta, ganache, tálalásnál diós strőzel és tejszínhab | |||||||||||
| Csoki glazúz: | |||||||||||
| Víz | 250gr | ||||||||||
| Cujor | 200gr | ||||||||||
| Kakaópor | 75gr | ||||||||||
| csoki pasztilla | 55gr | ||||||||||
| glükóz | 50gr | ||||||||||
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése