2020.08.24.
SZAKÁCSTRÉNING ELSŐ NAP
FARKAS RICHÁRD / PAJTA
ŐRSÉG ÉTELEI
SÜLT SZALONNA
DÖDÖLLE
POSÍROZOTT TOKHAL KUKORICAMÁLÉ
VAD, ZELLER, FENYŐ, VARGÁNYA
TÚRÓGOMBÓC, TÖKMAG, FEHÉRCSOKOLÁDÉ, MÁLNA
Választott bor:
Kreinbacher Brut classic
(Kreinbacher Birtok, Balatoni borrégió, Somlói Borvidék, furmint szőlőfajta, száraz, fehér pezsgő
Sörös kenyér hozzávalók:
250 g BL 55 búzaliszt
280 g kenyérliszt
300 g sör
20 g só
16 g élesztő
5 cukor
60 g karamellizált hagyma
Kerek perec hozzávalók:
300 g BL 55 búzaliszt
200 g kenyérliszt
125 g élesztő
2,5 dl tej
1 tojás
30 g cukor
150 g barna vaj
15g só
További hozzávalók:
10 db égetett kápai paprika, bőr és magház nélkül, felcsíkozva és salátalével a paprika kicsöpögött levével ízesítve
savanyított medvehagyma termés
2 doboz hagyma csíra
Eszközök:
füst és smoker Kun
üveg a tálaláshoz
Sörös kenyér elkészítése:
A hozzávalókat homogén tésztává egybegyúrjuk és szobahőmérsékleten 30 percig kelesztjük, ezután formázzuk, majd 180 °C-on 30 perc alatt készre sütjük.
Kerek perec elkészítése:
A langyos tejben felfuttatjuk az élesztőt. Az élesztős tejet a szitált liszt közepébe öntjük, hozzáadjuk a felvert tojást, a cukrot, a sót és a végén a barna vajat. Összegyúrjuk, míg el nem válik a tészta az edénytől. Lisztezzük, konyharuhával letakarjuk, 1 óráig kelesztjük, majd átgyúrjuk és 15 g-osra cipózzuk. Ezután 10 percig ismét kelesztjük, végül rudakká sodorjuk (körbe dupla fonást készítünk belőlük). A perecet 200 °C-on, 10-12 perc alatt megsütjük.
a szalonnát kakastaréjra vágjuk. egy tepsin sárkánnyal az egyik oldalát megsütjük. a kenyeret kis szeletre vágjuk megforgatjuk a szalonna zsírjában. megpirítjuk az egyik felét. a másik felére rárakjuk a szalonna másik oldalával felfelé. a sárkánnyal rásütjük a kenyérre. beletesszük az üvegbe, mellérakjuk a paprika salátát, a savanyított medevehagymát és csírát. a füstölő pisztollyal füstöt engedünk az üvegbe és lezárjuk.
2.
Dödölle, savanyított hagymasaláta, tejföl, karamellizált szalonna
Választott bor:
Martinus 2018
(Martinus Birtok, Balatoni borrégió, Tagyon-hegy, olaszrizling szőlőfajta, száraz, fehérbor)
Dödölle
Hozzávalók:
2 kg agrıa burgonya
az áttört burgonya 30--40%-a BL 55 búzaliszt
20 g kukoricakeményítő (hanincs elég keményítő a burgonyában)
durva só a sütéshez
Savanyított hagymasaláta
Hozzávalók:
2-2 db fajtánként: vörös, lila, új és póréhagyma
1 csokor snidling
10 db vöröshagyma (a karamellizált hagymához)
1 nagy doboz, 20% zsírtartalmú tejföl (a tejfölhab elkészítéséhez)
1 kg császár szalonna (savanyított karamellizált szalonna elkészítéséhez)
1 kg mangalica zsír (a sütéshez)
Dödölle elkészítése:
A 3-2-1 arányú savanyító levet összeforraljuk, majd a hagymákra öntjük, amikor 80 °C-os, hagyjuk kihűlni. Mikor kihűlt vákuum gépben háromszor vákuumozzuk. A tejfölt egy csipet sóval kikeverjük és szifonba töltjük (két patronnal).
A vékonyra szeletelt szalonnát megfújjuk 20%-os ecettel, megszórjuk vékonyan porcukorral, - két tepsi és zsírpapír között - 180 °C-on 2x6 perc alatt ropogósra sütjük. A megmosott burgonyát sóágyon 180 °C-on 30 perc alatt puhára sütjük, átnyomjuk burgonyanyomón, összedolgozzuk a liszttel-kukorica keményítővel, sóval és a karamellizált hagymával, majd két kanál segítségével azonos méretűre és formájúra galuskázzuk. Mangalica zsírban aranybarmára sütjük.
3.
Posírozott tokhal kukoricamáléval
Választott bor:
Demeter Zoltán Tokaj 2018
(Demeter Zoltán Pincészet, Tokaji Borvidék, furmint szőlőfajta, száraz, fehérbor)
Hozzávalók:
1,5 kg tokhalfilé
1 doboz tokhal kaviár
Kukoricamálé hozzávalók:
250 g kukoricadara
100 g kukoricaliszt
350 g tejföl
100 g kefir
80g barnavaj
10 g sütőpor
12 g só, bors
tojás (2 db tojás sárgája, 4 db tojás fehérje)
Kukoricakrém és meleg barnavajas kukorica víz hab hozzávalók:
12 db kukorica
1 kg vaj (barna vajon pirított kukorica elkészítéséhez)
tejszín
kukorica főzővíz (redukciós barnavaj hab)
400 g kukorica víz
250 g barnavaj
8 g Sosa hot espuma
6 g só
Kukoricamálé elkészítése:
Mivel a málé egy nehéz étel, ezért némi tojáshabbal illetve sütőporral könnyítjük. Minden hozzávalót összedolgozunk (kivéve a tojásfehérjét) és legalább egy órára hűtőben pihentetjük, hogy a kukoricadara megtudjon puhulni. Ezután a fehérjéket kemény habbá verjük, majd 2-3 részben óvatosan beledolgozzuk a máléba, lazítjuk vele. Kivajazott formában kétujjnyi vastagságúra töltjük. 180 °C-on 30 perc alatt megsütjük, majd pihentetjük és hagyjuk kihűlni.
Kukoricakrém és meleg barnavajas kukorica víz hab elkészítése:
A meleg barnavajas kukorica víz hab hozzávalókat - 400 g kukorica víz, 250 g barnavaj, 8 g hot espuma, 6 g só - elkeverjük. Miután megfőztük a kukoricát (kb. 4 perc forró vízben, majd 12 perc fedő alatt a lángról levéve) levágjuk a kukoricaszemeket. Próbáljunk egész táblákat vágni, ezeket később tálaláskor "megsárkányozzuk." Az apró szemeket vajon megfuttatva annyi tejszínnel felöntve, amennyi ellepi, 30 percet főzzük, majd thermomixben egyneműsítjük és átpasszírozzuk. A kukoricacsöveket visszadobjuk a főzőlébe és ezt redukáljuk fél liter körüli mennyiségre. A hab hozzávalóit thermomixben 60 °C-on turmixoljuk, szifonba töltjük két patronnal és sous-vide kádban melegen tartjuk.
Tokhal elkészítése:
6%-os sóoldatban fél óra
A megtisztított, kiadagolt tokhalat kakukkfüves tisztított vajban 64 °C-on, 12-14 perc alatt készre huzatjuk.
4.
Vad, zeller, fenyő, vargánya
Választott bor:
Sauska Cabernet Franc 2015
(Sauska Borászat, Pannon borrégió, Villányi Borvidék, cabernet franc szőlőfajta, száraz, vörösbor) vagy
Pajzos Tokaji 2016
(Pajzos Pincészet, Tokaji Borvidék, édes, fehér, 5 puttonyos aszúbor)
Hozzávalók:
3 kg szarvasgerinc
Vad jus hozzávalók:
füstölt zeller szelet
égetett zeller krém
2 kg pirított vargánya (fagyasztott egész is jó)
fenyő emulsio
savanyított fenyő rügy-virág-toboz
vargánya és fenyő por
Fenyőágon füstölt zeller elkészítése:
A megpucolt zellert fenyőolajjal három órát 84 °C-on szuvidoljuk, majd 110 °C-on grillben, friss fenyőágon hat órát füstöljük, kisokkoljuk és szeleteljük.
A felkockázott vargányát forró serpenyőben olajjal, sóval és borssal lepirítjuk.
A fenyőmagot száraz serpenyőben megpirítjuk. A felszeletelt füstölt zellert kiterítjük, megtöltjük a grill zellerkrémmel, a pirított gombával és fenyőmaggal és feltekerjük. Konyhai sárkánnyal rápirítunk.
Grillen égetett zeller elkészítése:
A zellert grillben nyílt lángon körbe égetjük, majd rázárjuk a grillt és a levegőztetőt, alacsony hőfokon nyolc órát állni hagyjuk, megpucoljuk, majd kevés olajon megfuttatjuk és kevés alaplével felfőzzük, thermomixben turmixoljuk, passzírozzuk.
Szarvasgerinc elkészítése:
A megtisztított gerincet durván sózzuk és borsozzuk, majd forró serpenyőben körbekérgezzük, 64 °C-on 30 perc alatt készre huzatjuk, ezután forró serpenyőben ismét kérgezzük és frissítjük, vajjal locsolgatjuk.
5.
Túrógombóc, tökmag, fehércsokoládé, málna
Választott bor:
Bott Judit Tokaji Szamorodni 2017
(Bott Pince, Tokaji Borvidék, édes, fehér aszúbor)
Túrógombóc
Hozzávalók:
1000 g áttört túró
200 g panko morzsa
6 db tojás
100 g barna vaj
100 g porcukor
2 db citrom héja és leve
vaníliarúd
Tökmaglisztes crumble
Hozzávalók:
100 g tökmagliszt
100 g liszt
1 kg tökmag
250 ml tökmagolaj
100 g konyhameleg vaj
100 g porcukor
csipet só
Hideg tökmagolajos fehércsokoládé hab
Hozzávalók:
250 g tej
250 g tejszín
125 g fehér csokoládé
50 g tökmagolaj
2 g zselatin
5 g Sosa proespuma cold
Málna kompót
Hozzávalók:
4 doboz málna
0,5 kg kristálycukor
1 üveg rosé
hosszúbors
Túrógombóc elkészítése:
A tojássárgáját a vajjal kihabosítjuk, hozzáadjuk az áttört túrót és a pirított morzsát, a cukrot, a vaníliát és a citromot. A fehérjét kemény habbá verjük, óvatosan lazítjuk vele a masszát. 15 g-os gombócokat formázunk és két perc alatt készre főzzük.
Tökmaglisztes crumble elkészítése:
A hozzávalókat összegyúrjuk, majd vákuumozva hűtőben 1órát pihentetjük. Lereszeljük és 170 °C-on 10-12 perc alatt készre sütjük.
Hideg tökmagolajos fehércsokoládé hab elkészítése:
A hozzávalókat összekeverjük. Minden hozzávalót együtt felforralunk, majd hagyjuk kihűlni. Szifonba töltjük (két patronnal) és hűtőben tatjuk hidegen.
Málna kompót elkészítése:
A kristálycukrot és a rosét 1:1 arányban összeforraljuk cukorsziruppá, 10 szem hosszúborssal. Mikor 80 °C-ra visszahűlt a málnára öntjük, hagyjuk kihűlni, majd vákuumgépben háromszor vákuumozzuk.
2020.08.25.
SZAKÁCSTRÉNING MÁSODIK NAP
PESTI ISTVÁN / PLATÁN
MARHATATÁR, KAVIÁR, BURGONYA
GARNÉLA, AVOKADÓ, SHIZO
KARALÁBÉ VELOUTE, SZENT JAKAB KAGYLÓ
BORJÚMÁJ (BRÍZ), POLENTA, LECSÓ
FÜRJ, KARFIOL, BROKKOLI
1.
Marhatatár, kaviár, burgonya
Választott bor:
Demeter Zoltán Tokaj 2018
(Demeter Zoltán Pincészet, Tokaji Borvidék, furmint szőlőfajta, száraz, fehérbor)
Hozzávalók:
1/2 kg bélszín
1/2 dl olívaolaj
1 ek lime leve
1/2 cs snidling
1 ek kapribogyó
1 ek quinoa
2 ek jus
30 dkg burgonya
2 ek ecet
1 ek kristálycukor
1/2 cs újhagyma
1/4 cs petrezselyem
só
10 mk kaviár
Elkészítése:
A húst apró kockára vágjuk, összekeverjük az olívaolajjal, a lime levével, kapribogyóval, snidlinggel, sóval, jus-vel. Csónak alakú formává kiszúrjuk. Vákuumzacskóban, 85 °C-os gőzben, fél óráig főzzük. Utána salátalében pácoljuk.
Tálalása:
A burgonyacsónakot a tányér közepére tesszük. Egy kisebb formával a tatárt ráformázzuk és a tetejére rákanalazzuk a kaviárt. A maradék jus-vel körbeöntjük.
tojáskaviár - a kicsit felvert tojásfehérjét 110 fokos olajba csepegtetjük
2.
Garnéla air bag bundában, jalapenos avokádókrém, shiso levél
Választott bor:
Kreinbacher Brut classic
(Kreinbacher Birtok, Balatoni borrégió, Somlói Borvidék, furmint szőlőfajta, száraz, fehér pezsgő)
Hozzávalók:
10 db garnéla (16/20-as)
10 db avokádó
2 db tojás
3 dl étolaj
2 ek citromlé
2 tk mustár
só, porcukor
2 ek fehér balzsamecet
5 db jalapeno paprika
2 dl tojásfehérje
5 ek
5 ek Air Bag morzsa
1 l étolaj
1/2 cs koriander
2 dkg shiso levél
20 dkg zöldborsó
1 tk wasabi por
szezámolaj
Elkészítése:
A jalapeno paprikát 210 °C-on sütőben 10 percig sütjük, meghámozzuk, a magházát eltávolítjuk és lepürésítjük. A tojást, étolajat, citromlevet, mustárt, porcukrot és balzsamecetet összekeverjük, majonézt készítünk és hozzákeverjük a ledarált paprikát.
Az avokádó egyik felét meghámozva hozzátesszük, pici szezámolajjal tovább pürésítjük. A koriandert apróra vágva hozzákeverjük.
A garnélát tojásfehérjében megforgatjuk. Air Bag morzsában megforgatjuk, bundázzuk. 200 °C-os olajban megsütjük.
Az avokádó másik felét nagyobb darabokra felkockázzuk, a garnélákat feldaraboljuk, összekeverjük a kész majonézzel.
Tányérra halmozzuk, a shiso levéllel betakarjuk.
A zöldborsót megfőzzük, pürésítjük és enyhén sózzuk. Aszalóban, vékonyra kikenve szilikon lapon megszárítjuk. A kiszárított zöldborsót fűszerdarálóval finomra őröljük, hozzákeverjük a wasabi port és ezt a keveréket rászitáljuk a kész ételünkre.
3.
Karalábévelouté, Szent Jakab kagyló
Választott bor:
A leveshez nem kínálunk italt, ha valaki mégis kérne, akkor a fogadóitalt vagy az előétel italát kínáljuk az ételhez.
Hozzávalók:
1 l alaplé
1 db kombu alga
1 marék tonhalpehely
1/2 kg karalábé
2 dl karalábé leve
2 dkg gyömbér
2 db thai citromfű
6 db kaffir lime
1 ek világos szójaszósz
1/3 cs angolzeller
4 ek lime lé
1 db chili
1 ek halszósz
10 dkg vaj
10 db Szent Jakab kagyló
3 ek fügelevél olaj
borsócsíra, fermentált karalábé, savanyított fenyőrügy
10 db karalábé szalag
1 ek füstölt kaviár
Elkészítése:
Az alapléből, a kombu algából és a tonhal pehelyből dashit készítünk, leszűrjük. Ebben a lében feltesszük főni a nagy darabokra vágott karalábét, gyömbért, thai citromfüvet, kaffir lime-ot, szójaszószt, angolzellert, lime levet, a chilit és a halszószt. A levest leszűrjük. A karalábé darabokat külön rakjuk és thermomix segítségével a karalábéból és a vajból lágy levest készítünk.
A kagylót sóval, cukorral (60-40 arányban, de a só fele-fele arányban nagyszemű és kisszemű) 30 percre lepácoljuk, folyóvízben átmossuk. Serpenyőben kevés olajon egyik oldalán megsütjük. 180 °C-os sütőben 2 percig sütjük légkeverés nélkül!
A karalábészalagot, a fermentált karalábét és fenyőrügyet és a borsócsírát feltekerjük és gőzölőben felmelegítjük.
Tálaláskor a kagylót a tányér közepére tesszük, ráhalmozzuk a karalábé szalagot, füstölt kaviárral díszítjük. A levest kevés fügeolajjal körbeöntjük.
4.
Borjúbríz,(borjúmáj) polenta, “lecsó”
Választott bor:
Vesztergombi Kékfrankos 2017
(Vesztergombi Pince, Pannon borrégió, Szekszárdi Borvidék, Porkolábvölgy, kékfrankos szőlőfajta, száraz, vörösbor)
Hozzávalók:
70 dkg borjúmáj
10 dkg kacsazsír
1 l pörkölt zsír
2 db kápia paprika
3 db tv paprika
4 db padron paprika
1 db hegyes erős paprika
30 db aszalt koktélparadicsom
20 db konfitált gyöngyhagyma
2 ek savanyított medvehagyma termés
20 db vékonyra szeletelt, szárított szalonna
1 cs majoránna
10 dkg savanyított rókagomba
1/2 kg kukoricadara
30 dkg vaj
30 dkg reszelt parmezán
1 sc újhagyma
3 ek mitsuba
Elkészítése:
A kukoricadarát 3 és 1/2 liter vízben alacsony lángon, fedővel elkezdjük főzni, közben gyakran kevergetjük. Egy órát főzzük, utána két órán keresztül fedő nélkül tovább főzzük. Végén hozzáadjuk a vajat, a sajtot, ha kell sózzuk. Fóliával bélelt formába töltjük. Egy éjszakán át hűtőben pihentetjük. Ha kihűlt, felszeleteljük és tapadásmentes serpenyőben mindkét oldalát megpirítjuk.
A borjúmájat vastag csíkokra vágjuk, kacsazsírral összekeverve vákuumozzuk.
57 °C-os sous vide-ban 20 percig készítjük. Kevés olajon átpirítjuk, a végén sózzuk, borsozzuk.
Borjúbríz 60 fokon 40 perc sous vide (nem kell hártyázni!) fokhagymás vajon átpirítani
A paprikákat "kézi sárkány" segítségével megpörköljük (kivéve a padron paprika), utána lehúzzuk a bőrét, apró kockára vágjuk, kevés zsiradékon átpirítjuk. A kész borjúmájjal együtt a pörköltzsírba keverjük.
Tálaláskor a sült puliszkát a tányér aljára tesszük, erre ráhalmozzuk a borjúmáj ragut, hozzátesszük a savanyított gombát, megszórjuk majorannával, a megmaradt terméssel, befedjük a szeletelt szárított szalonnával. Aszalt paradicsom, konfitált gyöngyhagyma, vékony karikára vágott újhagymával, japán petrezselyemmel díszítjük.
5.
Fürj, karfiol, brokkoli
Választott bor:
Demeter Zoltán Tokaj 2018
(Demeter Zoltán Pincészet, Tokaji Borvidék, furmint, száraz, fehérbor)
Hozzávalók:
5 db fürj
1 fej karfiol
2 fej brokkoli
20 dkg vaj
20 dkg zöldborsó
10 dkg konfitált cocobab
2 cs vad brokkoli
2 ek olívaolaj
1 ek lime lé
1/2 cs koriander
1 db sült fokhagyma
só
2 ek savanyított mustármag
2 ek barnított vaj
2 ek zöld olaj
10 db batáta chips
1 1/2 dl vörösboros jus
Elkészítése:
A fürjet kicsontozzuk, a mellet 57 °C-on 5 percig szuvidoljuk.
A combokból, a felső comb részét kivesszük, húsragasztó segítségével formázzuk és 62 °C-os sous vide-ban másfél óráig készítjük.
A brokkolit négy nagyobb rózsa kivételével rövid ideig (2 percig) főzzük, jeges vízben lehűtjük. Botmixer segítségével durvára daráljuk. Hozzáadjuk az olívaolajat, a lime levét, az apróra vágott koriandert, a sült fokhagymát és sózzuk. Külön pestot is lehet készíteni a korianderből és pici petrezselyemből mag nélkül és ezt keverjük a brokkolihoz)
A karfiolt négy rózsa kivételével darabokra vágjuk. Lábosban, fedő alatt, a vajban puhára pároljuk. Fontos, hogy sült kéreg keletkezzen a karfiol felületén, mert ez adja meg az étel jellegzetes ízét. Melegen tányérra tesszük, tejjel, sóval lágy pürét készítünk.
A vad brokkoli szárát meghámozzuk, sós vízben blansírozzuk, majd hűtjük.
A zöldborsót (héjas zöldborsó héjában blansírozva és utána kifejtve!), a konfitált babot (kacsazsírban konitáljuk) összekeverjük, sózzuk, enyhén melegítjük, zöldolajjal összekeverjük.
Tálalás:
A jus-t mustármaggal és barna vajjal összekeverjük. Tálalás előtt a polenta chips-et bő olajban ropogósra sütjük. A sült karfiol pürét elhúzzuk a tányéron, erre rákanalazzuk a brokkoli pesztót, hozzáadjuk az összekevert borsós ragut. A brokkolit "kézi sárkánnyal" megpirítjuk és ráhelyezzük a ragura. Mellétesszük a megpirított fürjeket. A maradék karfiolt felszeleteljük és balzsamecetes olajjal lefújjuk, majd rátesszük az étel tetejére. A brokkolit reszelő segítségével ráreszeljük. A végén a barna színű vörösboros jus-t mellé tesszük.
Dekoráció
Hozzávalók:
10 dkg kukoricaliszt
10 dkg burgonya pehely
4 dkg burgonya keményítő
7 dl víz
só
Elkészítése:
A hozzávalókat összekeverjük illetve összeforraljuk, majd 1 mk tintahal tintát hozzáadunk. Az elegyet szilikon lapra tesszük és 70 °C-os aszalóban kiszárítjuk.
2020.08.26.
SZAKÁCSTRÉNING HARMADIK NAP
MACSINKA JÁNOS / MACOK
PISZTRÁNG, ZELLER, VARGÁNYA
TÖKLEVES, VÉRES HURKA
BÁRÁNYLAPOCA, LECSÓ
SZARVASGERINC, CÉKLÁK
RÁKÓCZI TÚRÓS
1.
Pisztráng, zeller, vargánya
Választott bor:
Laposa 4 hegy 2018
(Laposa Birtok, Balatoni borrégió, Badacsonyi Borvidék, olaszrizling szőlőfajta, száraz, fehérbor)
Pisztráng
Hozzávalók:
10 db pisztrángfilé
1 kg só
0,2 kg kristálycukor
Vargányasaláta
Hozzávalók:
1 kg vargánya
0,4 kg angol zeller
1 db citrom leve és héja
1 db lime leve
olívaolaj
Mirin
Édesköménykrém
Hozzávalók:
3 db édeskömény
friss torma
só, kristálycukor
alaplé
tejszín
hidegvaj
Elkészítése:
A friss pisztrángot só-cukor keverékével gravlaxszerűen pácoljuk 8 percig. Hideg vízzel leöblítjük, majd bő hideg vízben 5 percig áztatjuk. Ezután lecsöpögtetjük, áttöröljük és roládformában 52 °C-on 8 percig szuvidoljuk. Végül jeges vízben lehűtjük.
Az édesköményt csillagánizzsal 75 °C-on szuvidoljuk, majd hideg vajjal, tejszínnel krémmé mixeljük.
Az angolzellert apró kockára vágjuk, majd forrázzuk.
A vargányagombát szintén kockázzuk, kevés olívaolajon lepirítjuk. Citromborssal, citruslevekkel és olívaolajjal salátát készítünk belőle.
Tálaláskor a formázott pisztrángroládokat szeleteljük, tányérra helyezzük a salátánkat, krémeket helyezünk mellé, mikrosalátákkal díszítjük.
2.
Hideg tökleves, véres hurka
Hozzávalók:
2 kg gyalult tök
0,30 vaj
0,10 vöröshagyma
2,00 zöldségalaplé
0,70 tejföl
1cs kapor
só
citrom
petrezselyemolaj
kristálycukor
Véres hurka golyó
Hozzávalók:
0,30 véres hurka
0,15 liszt
5db tojás
0,30 panko morzsa
1,00 olaj
Cukkini
Hozzávalók:
0,20 sárga cukkini
0,20 zöld cukkini
olívaolaj
Mirin
rizsecet
só
kristálycukor
Elkészítése:
A legyalult tököt enyhén besózzuk, vajon a vöröshagymát illetve a tököt barnavajon átfuttatjuk, hozzáadjuk a zöldségalaplét, a tejfölt, a citromlevet, a kaprot, a hideg vajat, majd thermomixben mixeljük, ha szükséges kevés kristálycukorral ízesítjük.
A véres hurkából golyókat készítünk, bundázzuk, majd kisütjük.
A cukkini metéltet 5 percig sűtőben gőzőljük, savanyítva hozzáadjuk.
3.
Báránylapocka, lecsó
Választott bor:
Vesztergombi Kékfrankos 2017
(Vesztergombi Pince, Pannon borrégió, Szekszárdi Borvidék, Porkolábvölgy, kékfrankos szőlőfajta, száraz, vörösbor) vagy
Demeter Zoltán Tokaj 2018
(Demeter Zoltán Pincészet, Tokaji Borvidék, furmint szőlőfajta, száraz, fehérbor)
Bárány
Hozzávalók:
1,8 kg báránylapocka
só
rozmaring
zsálya
kakukkfű
vaj
Lecsó
Hozzávalók:
0,30 füstölt szalonna
0,25 vöröshagyma
0,03 fokhagyma
fűszerpaprika
frissen őrölt bors
csípős paprika
1,00 paradicsom
5db TV-paprika
5db kápia paprika
0,40 színes koktélparadicsom
olívaolaj
kakukkfű
fokhagyma
10 db padron paprika
bazsalikom
fenyőmag
olívaolaj
Elkészítése:
A báránylapockát letisztítjuk, 7 %-os sóoldatba tesszük, majd formázzuk, kakukkfű, zsálya és rozmaring fűszerekkel ízesítjük, 60 °C-on 8 órán át szuvidáljuk. (62 fok 12 óra) Tálalásnál egyenletes korongokat vágunk belőle, majd körbe sütjük.
A leeső részekből pecsenyelevet készítünk.
Lecsókrém elkészítése:
A füstölt szalonnát vöröshagymán lepirítjuk, hozzáadjuk a fokhagymát, a paprikákat, a paradicsomot, a fűszerpaprikát és a csípős paprikát. Lecsót késztünk. thermomixeljük.
Tálalásnál konfitált koktélparadicsomot pesztóval ízesítjük, sült paprikákkal díszítjük.
4.
Szarvasgerinc, céklák
Választott bor:
Tűzkő Domb 2017
(Tűzkő Birtok, Pannon borrégió, Tolnai Borvidék, Völgység, cabernet franc-merlot szőlőfajta, száraz, vörösbor)
Szarvasgerinc
Hozzávalók:
1,5 kg szarvasgerinc
só
vaj
olívaolaj
szarvas-jus
rozmaring
kakukkfű
Cékla
Hozzávalók:
1 kg cékla
1 kg sárga cékla
só
balzsamecet
koriander
római kömény
fehérborecet
Gomba
Hozzávalók:
0.30 simei gomba
mustármag
Mirin
rizsecet
cukor, só
snidling
olívaolaj
Elkészítése:
A szarvasgerincet letisztítjuk, 5 %-os sóoldatba tesszük egy órára. A szarvas-gerincet 61 °C-on 50 percig szuvidoljuk, majd olívaolajon és vajon készre sütjük, 5 percig pihentetjük. A leeső részekből, csontokból, nyesedékekből hideg vajjal tartalmas jus-t készítünk.
A céklákat sóval megszórva megsütjük, kockákat vágunk. A cékla leeső részeiből thermomixer segítségével krémet készítünk.
A gombákat forrázzuk, kihűtjük, ízesítjük. A képen látható módon tálaljuk.
5.
Rákóczi-túrós
Választott bor:
Barta Tokaji Furmint 2018
(Barta Pince, Tokaji Borvidék, Öreg Király-dűlő, furmint szőlőfajta, késői szüret, édes, fehérbor) vagy
Bott Judit Tokaji Szamorodni 2017
(Bott Pince, Tokaji Borvidék, édes, fehér aszúbor)
Alap
Hozzávalók:
250 g Győri zabkeksz
200 g vaj
Krém
Hozzávalók:
500 g túró
450 g natúr sajtkrém
300 g cukor
100 ml tejszín
2 db vaníliarúd belseje
citrom, narancs reszelt héja
8 db tojás
5 db lapzselatin
Elkészítése:
Az alapot (a kekszmorzsát a vajjal) simára mixeljük, formába helyezzük, dermesztjük.
A krém hozzávalóit, a túrót a sajtkrémmel, cukorral, vaníliarúddal, citrushéjjal thermomixerben magas fordulaton simára keverjük, hozzáadjuk az egész tojásokat, a feláztatott lapzselatint, majd hűtőbe tesszük. Rátöltjük a kekszformára, sütőben 110 °C-on 1 órát sütjük.
A tojásfehérjéből meringue-et (habcsók) készítünk a kristály- és porcukorral, formázzuk, majd 80 °C-on egy órát szárítjuk. Céklaporral, kurkumával színezhetjűk a habcsókot. Szárítás vége felé megszórjuk.
TÁLALÁS:
A kihűtött túrótortaszeleteket tányérra helyezzük, mellé krémesített sárgabaracklekvárt teszünk. A desszertet meringue-ekkel, ehető virágokkal díszítjük. A túrótortaszelet mellé esetleg egy édes-morzsás alapra fagylaltot is tehetünk.
2020.08.27.
SZAKÁCSTRÉNING DESSZERT NAP
JUHOS JÓZSEF / SÜTIZZ
Választott bor:
Bott Judit Tokaji Szamorodni 2017
(Bott Pince, Tokaji Borvidék, édes, fehér aszúbor)
Hozzávalók:
Piskóta:
29 g tojássárgája
75 g tojás
56 g porcukor
55 g tojásfehérje
50 g barnacukor
38 g liszt
38 g kakaópor
30 g dió
Elkészítése:
A tojássárgáját a tojással és a porcukorral habbá verjük. Ezzel egy időben a tojásfehérjét a barnacukorral szintén habbá verjük. Amikor a habok már kemények, összekeverjük őket és belekeverjük a liszt, kakaópor, dió keverékét.
25x25-ös keretbe öntjük, 180 °C-on 10-12 perc alatt készre sütjük.
Krém:
300 g tej
240 g tejszín
140 g tojássárgája
44 g cukor
1 g vanília
24 g zselatinmassza (1G PORZSELATIN - 6G VÍZ)
Elkészítése:
A tejből, a tejszínből és tojássárgájából angolkrémet főzünk, amikor a krém elérte a 85 °C-ot levesszük a tűzről és botmixer segítségével belekeverjük a zselatinmasszát, majd félretesszük hűlni.
Csokoládé öntet:
170 g étcsokoládé
60 g cukor
40 g méz
250 g tejszín
Elkészítése:
A mézet, a tejszínt, a cukrot összekeverjük, felmelegítjük, a csokoládéra öntjük, majd botmixerezzük.
Streuzel
80 g vaj
80 g barnacukor
80 g liszt
40 g dió
40 g mandulaliszt
Elkészítése:
Az alapanyagokat összegyúrjuk, tálcára morzsoljuk és 180 °C-os sütőben 7-9 perc alatt készre sütjük.
Dekoráció:
200 g tejszín (habbá verve)
Összeállítás:
A piskótából a szervírozni kívánt pohár átmérőjének megfelelő méretű korongokat szaggatunk. Belehelyezzük a pohárba a piskótát és ráöntjük a 35 °C-ra visszahűtött angolkrémet, majd hűtőbe helyezzük, hogy teljesen behúzzon a krém. A hűlést követően ráöntjük a csokoládészószt és a felvert habot, végül a már kihűlt dióropogóssal dekoráljuk.
Választott bor: Pajzos Tokaji 2016
(Pajzos Pincészet, Tokaji borrégió, édes, fehér, 5 puttonyos aszúbor)
30 db sushi forma
Hozzávalók:
4 db tojás
80 g cukor
100 g liszt
Elkészítése:
Hagyományos piskótatésztát készítünk.
Krém:
500 g tejszínhab
60 g tejszín
200 g tejcsokoládé
50 g zselatinmassza
A krém elkészítése:
A csokoládét vízgőzön megolvasztjuk, és közben felforraljuk a tejszínt a zselatinmasszával. A felvert tejszín 1/3-át az olvasztott csokoládéhoz keverjük, majd hozzáadjuk a maradék 2/3 habot és a korábban felforralt zselatinmasszás tejszínt. Formába töltjük, alulra piskótát helyezünk és fagyasztóba tesszük.
(15%-al meg kell növelni a zselatinmasszát, ha fehércsokoládéból készítjük.)
Csokoládé bársony:
200 g csokoládé
100 g kakaóvaj
Elkészítése:
A csokoládét és a kakaóvajat összeolvasztjuk és festékszóróba helyezzük.
A kifagyott süteményeket egyenletesen felfújjuk a bársonyborítással.
Dekoráció:
100 g kockacukor
Elkészítése:
A kockacukrot megolvasztjuk, silpat lapra korongokat öntünk.
Struezel
Hozzávalók:
150 g barna cukor
150 g mandulaliszt
150 g vaj
120 g liszt
30 g kakaópor (20-22%-os)
Elkészítése:
Az alapanyagokat összegyúrjuk, tálcára morzsoljuk és 180 °C-os sütőben 7-9 perc alatt készre sütjük.
Csokoládéfagylalt
Hozzávalók:
1030 g tej
135 g tejszín
220 g cukor
55 g dextróz
95 g kakaópor
80 g étcsokoládé (70%-os)
50 g glükózpor
Csokoládéfagylalt elkészítése:
A hozzávalókat thermomixbe tesszük, 85 °C-on felfőzzük, majd kifagyasztjuk.
Összeállítása:
A lefújt desszertet tányérra helyezzük, körbe szórjuk a streuzellel és galuskát formázunk a fagylaltból, amit a ropogósra helyezünk és nekitámasztunk egy dobos korongot. Végül összetört dobos cukorral megszórjuk a tányért.
Választott bor:
Kvaszinger Relique 2016
(Kvaszinger Borászat, Tokaji borvidék, édes, fehér, 6 puttonyos aszúbor)
Körtelekvár
Hozzávalók:
500 g körtepüré
75 g citromlé
1 g vanília
60 g cukor
8 g pectine
8 g porzselatin
Elkészítése:
A körtepürét a citromlével és a vaníliával elkeverjük, majd hozzáadjuk a porzselatinos, pectines cukrot.
Mogyoró szelet
Hozzávalók:
Piskóta:
68 g mogyoróliszt
23 g cukor
38 g mogyorópaszta cukormentes
112 g tojás
23 g liszt
67 g tojásfehérje
45 g cukor
34 g vaj
Piskóta elkészítése:
Az egész tojást, a mogyorópasztát, a mogyorólisztet és a cukrot összekeverjük és habbá verjük, az olvasztott vajat hozzáadjuk, majd belekeverjük a cukorral felvert tojásfehérjét, valamint a lisztet. 180 °C-on 10 perc alatt, 20x20-as keretben készre sütjük.
Krém:
250 g tejszín
60 g tejcsokoládé
Krém elkészítése:
A tejszínt felmelegítjük, ráöntjük a csokoládéra botmixer segítségével lemixerezzük, majd hűtőben 12 órát pihenni hagyjuk. Pihenés után habbá verjük, összedolgozzuk.
Ganache:
130 g tejszín
230 g tejcsokoládé
30 g mogyorópraliné
40 g vaj
Ganache elkészítése:
A tejszínt felmelegítjük, ráöntjük a csokoládés mogyoró pralinéra, mixerezés közben hozzáadjuk a vajat. Ha fényes a krém felülete, a piskótára öntjük és hűtőbe helyezzük.
Dekoráció
70 g egész mogyoró
Összeállítása:
Ha meghúzott a ganache, szeletekre vágjuk, rádresszírozzuk a felvert tejcsokoládés krémet, egész mogyoróval dekoráljuk.
Választott bor:
Barta Tokaji Furmint 2018
(Barta Pince, Tokaji Borvidék, Öreg Király-dűlő, furmint szőlőfajta, késői szüret, édes, fehérbor)
Tarte (10 db)
Hozzávalók:
180 g liszt
100 g mandulaliszt
100 g porcukor
150 g vaj
70 g tojás
1 g só
Elkészítése:
A hozzávalókat szobahőmérsékletű zsiradékkal határozott, gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, majd frissen tartó fóliába helyezve 2 órát hűtőben pihentetjük.
3 mm-es vastagságúra kinyújtjuk és a 8 cm-es tarte formához 10 cm-es korongokat szúrunk ki és a tésztával kibéleljük a tarte formákat. 180 °C-on 8-10 perc alatt készre sütjük.
Túró mousse:
150 g túró
50 g tejföl
150 g tejszínhab
1 g citromhéj
45 g zselatinmassza
27 g porcukor
Mousse elkészítése:
A túrót, a cukrot, az ízesítőket csomómentesen elkeverjük, 5 perc állás után beletesszük a tejfölt, a 95%-ig felver tejszínhabot és a felmelegített zselatinmasszát. (1 g porzselatinhoz 6 g hidegvíz). Majd habzsák segítségével a kihűlt tarteba gyűrűt dresszírozunk. (Ez működik tortaformában is piskótával)
Tojáshab:
110 g tojásfehérje
75 g cukor
150 g cukor
36 g víz
Elkészítése:
A tojásfehérjét a cukorral habbá verjük. A maradék cukrot a vízzel 119 °C-on befőzzük. Fontos, hogy egy időben kell elindítani a tojásfehérjés cukrot és a vizes cukor forralását. Ha elértük a megfelelő hőmérsékletet óvatosan, hogy ne essen össze, vékony sugárban a fehérjére csorgatjuk a cukorszirupot. Habzsák segítségével a túró mousse tetejére nyomjuk.
Dekoráció:
150 g lekvár
50 g porcukor
Porcukorral megszórjuk a tojáshabot majd kézi pörzsölő segítségével, szépen egyenletesen megpörköljük. A tarte közepén hagyott lyukba lekvárt halmozunk.
Ragu:
250 g barackpüré
40 g cukor
4 g zselatinpor
4 g pectine
200 g friss sárgabarack
Elkészítése:
A barackpürét elkezdjük forralni, majd a cukorral elkevert porzselatin és pectine keverékét hozzáadjuk.
Választott bor:
Sauska Cabernet Franc 2015
(Sauska Borászat, Pannon borrégió, Villányi Borvidék, cabernet franc szőlőfajta, száraz, vörösbor)
Hozzávalók:
Piskóta:
150 g étcsokoládé
100 g kókusztej
100 g kókuszolaj
100 g xilit
120 g tojásfehérje
80 g tojássárgája
120 g mandulaliszt
Elkészítése:
Vízgőz felett a kókuszolajat egybe olvasztjuk a csokoládéval és hozzáadjuk a tojássárgáját, addig keverjük, amíg fényes nem lesz. Ha már fényes hozzákeverjük a kókusztejet és a mandulalisztet. Xilittel a tojásfehérjét habbá verjük, majd laza mozdulatokkal a mandulalisztes masszához keverjük.
26 cm-es karikaformába tesszük a masszát és 180°C-on, 20 perc alatt készre sütjük.
Krém:
150 g kókusztej
150 g étcsokoládé
50 g kókuszolaj
Krém elkészítése:
A kókusztejet a kókuszolajjal együtt felforraljuk, ráöntjük a csokoládéra, botmixerezzük, majd ráöntjük a kihűlt piskóta tetejére és hűtőben dermesztjük.
Öntet:
200 g cukormentes málnapüré
20 g xilit
4 g pectine
4 g zselatinpor
Készítése:
A cukormentes málnapürét felforraljuk majd a xilit, porzselatin, pectine keverékét hozzáadjuk.
Dekoráció:
100 g liofilizált málna
50 g kókuszháncs
Választott bor:
Sauska Cabernet Franc 2015
(Sauska Borászat, Pannon borrégió, Villányi Borvidék, cabernet franc szőlőfajta, száraz, vörösbor)
Piskóta:
500 g tojásfehérje
160 g cukor
300 g mandulaliszt
400 g porcukor
100 g darált mák
Elkészítése:
A tojásfehérjét a cukorral habbá verjük. A porcukrot, a mákot, a mandulalisztet elkeverjük, és a tojáshabhoz adjuk, majd habzsákba tesszük, korongokat formázunk belőle és 210 °C-on 8-12 perc alatt készre sütjük.
Krém:
1500 g tejszín
280 g étcsokoládé (70%)
90 g zselatinmassza
1 g vanília
Krém elkészítése:
A tejszínt felforraljuk, ráöntjük az étcsokoládéra, melyhez már hozzáadtuk a zselatinmasszát és a vaníliát, botmixer segítségével hosszasan emulgáljuk.
Kb. 12-18 órára a hűtőbe helyezzük és állni hagyjuk, az idő leteltével habbá verjük és a mákos korongokat betöltjük. A sütemény mindhárom csokoládéval (ét-, tej-, fehércsokoládé) működik.
Szósz:
200 g fagyasztott meggy
30 g cukor
4 g pectine
Szósz elkészítése:
A fagyasztott meggyet elkezdjük melegíteni, ha már levet engedett és elkezd forrni, hozzáadjuk a cukorral elkevert pectinet. A besűrűsödött meggyszószt a tányérra, a sütemény köré helyezzük.
Dekoráció:
20 g liofilizált meggy
(Vágott velőscsont karikában falatnyi tatár, rajta vékony réteg kecskesajt krém.)
Választott bor:
Vesztergombi Kékfrankos 2017
(Vesztergombi Pince, Pannon borrégió, Szekszárdi Borvidék, Porkolábvölgy, kékfrankos szőlőfajta, száraz, vörösbor)
Tatár
Hozzávalók:
1000 g darált vagy vágott hártyátlanított bélszín filé
50 g dijoni mustár
20 g só
8 g bors
300 g sült kápia brunoise, bőr és magh.nélkül
Ízesítő keverék (kb. 20 adag)
Hozzávalók:
300 g mustár
200 g ketchup
50 g worcester
20 g piros fűszerpaprika
A csont lezárásához Vászolyi sajtkrémet esetleg kecskesajtot vagy burgonyapürét (hidegen) használunk.
Választott bor:
Martinus 2018
(Martinus Birtok, Balatoni borrégió, Tagyon-hegy, olaszrizling szőlőfajta, száraz, fehérbor)
Párolt zúzaalap hozzávalók:
80 g libazsír
400 g vöröshagyma (finomra vágva)
1 kg vágott liba vagy kacsazúza
só, bors
2 db babérlevél
Elkészítése:
A vöröshagymát a zsíron aranysárgára pirítom, majd a fűszerekkel együtt párolom a zúzát készre, a víz folyamatos pótlásával (kukta jól jöhet).
Pirított zöldségek hozzávalók:
70 g libazsír
100 g vöröshagyma
100 g sárgarépa
50 g fehérrépa
50 g zellergumó
100 g champion gomba
Elkészítése:
A zsiradékon a zöldségeket ressre pirítom.
Rizottó rizs hozzávalók:
1000 g víz (opcionálisan alaplé)
só ízlés szerint
350 g Carnarolli rizottó rizs
100 g parmezán vagy más kemény sajt (itt balatoni csemege sajt)
Elkészítése:
A víz 2,8x-os a rizshez képest. A vizet a sóval felforralom. Amikor forr a víz, a rizst beleöntöm, közepes lángon főzöm, de nem kavargatom, max. 3 percenként tompa fejű, öblös fakanállal. Pontosan 10 percig főzzük, majd lehúzzuk a tűzről és belekeverjük a többi anyagot.
Marinád hozzávalók:
50 g citromlé
5 g só
10 g porcukor
1 mk mustár
100 g sansa olíva vagy repce, szőlőmagolaj
Marinád elkészítése a saláta levelekhez:
Botmixerrel emulgáljuk. A salátát ezzel forgatjuk össze és a keverőtállal vákuumozzuk, hogy az aromák átjárhassák.
Demeter Zoltán Tokaj 2018
(Demeter Zoltán Pincészet, Tokaji Borvidék, furmint szőlőfajta, száraz, fehérbor)
Hozzávalók:
tojáshéj
tojás
tarhonya
mangalica kolozsvári szalonna
füstölt őrölt paprika
fokhagyma
alaplé
parmezán sajt
Mousline szósz:
200 g tojássárgája
300 g tejszín
200 g vaj
1,5 db citromlé
só
fehérbors
Mousline szósz elkészítése:
A thermomix tégelybe mérünk minden alapanyagot és 80 °C-on 5. fokozaton 10 percig hőkezeljük, a legvégén nagy fordulaton keverjük további 30 másodpercig. Szifonba töltjük és 60 °C-os vízfürdőn tartjuk tálalásig.
Elkészítése:
A tojásokból a levet kiöntjük (még felhasználjuk) és a corpus-t kifőzzük, kimossuk, leszárítjuk.
A tarhonyát hagyományosan megpároljuk. A mangalica kolozsvárit kiolvasztjuk és a meleg főtt tarhonyát rátesszük (kevés fokhagyma nem szentségtörés).
Kevés alaplevet vagy vizet teszünk rá és a tűzről levéve beledolgozzuk a parmezános tojásos keveréket (egész tojás, tojássárgája, parmezán sajt).
Ezzel az ízes tarhonya masszával töltjük meg a tojásokat. Tetejére szifonos hollandi habot töltünk. Koreai vagy füstölt paprika szórunk rá.
(21.századi megjelenítés az összes hagyományos anyag felhasználásával)
Választott bor:
Laposa 4 hegy 2018
(Laposa Birtok, Balatoni borrégió, Badacsonyi borvidék, olaszrizling szőlőfajta, száraz, fehérbor)
A kipároláshoz (GN. 1/2-hez)
Hozzávalók:
1000g darált borjúlapocka
3 db egész tojás
150 g vajban dinsztelt apró vöröshagyma
2 csokor vágott petrezselyem/shifonade zsenge karalábé levelek
350 g főtt jázmin rizs
só, tört fekete bors
Elkészítése:
A masszát zsírpapírozott edénybe tesszük és préselve hőkezeljük 120 °C-on gőzteres sütőben 40 percig. Sokkolóban sokkoljuk.
Karalábéveloutée elkészítése:
A karalábé zsenge részéből szép szeleteket vágunk a szeletelő géppel, azokat kiszúrjuk 2-3 különböző méretűre. A maradék karalábét egyforma darabokra vágjuk és alaplé keverékében felfőzzük, thermomixben egyneműsítjük.
További teendők:
A húsból egyforma hasábokat vágunk és oldalain körbe pirítjuk kevés tisztított vajon.
A tálalás előtt a kapor olajat és a veloutée-t elkeverjük és a hús egyik oldalára terítjük.
A karalábé korongokat a hús tetejére rendezzük, előtte egy-kettőt kevés petrezselyem porral hintünk meg.
Kaporolaj hozzávalók:
200 g napraforgó vagy repce olaj
60 g kapor
5 g petrus levél
só
Elkészítése:
Thermomixben készítjük 50 °C-ig, majd szűrjük és ülepítjük. Lehet fagyasztva is szeparálni!
(A saláta főzelék vagy leves ízvilágát idéző fogás, gazdag savakkal és fűszeres töltelékű üde töltött saláta falattal)
Választott bor:
Martinus 2018
(Martinus Birtok, Balatoni borrégió, Tagyon-hegy, olaszrizling szőlőfajta, száraz, fehérbor)
Hozzávalók:
bőrös malaclapocka
Fűszerek
Hozzávalók:
2 ek barnacukor
2 tk fokhagyma por
2 tk fűszerpaprika
1 tk fűszerkömény
1 tk római kömény
1 tk majoránna
1 tk oregáno
1 tk thermozott feketebors
1 tk koriander por
Malachús elkészítése:
A bőrt fejtsük le a színhúsról és abáljuk meg (babérlevél, fokhagyma, só).
A színhúst egy éjszakán át tartsuk 4%-os sóoldatban, majd a folyadékból emeljük ki és felületén töröljük szárazra. Ezután a húst dörzsöljük be a fűszeres pasztával. (A fűszereket pasztává keverjük paradicsompüré, olívaolaj és almaecet felhasználásával.) Amikor a fűszeres pasztával bedörzsöltük a húst, utána tegyük gőzteres sütőbe, és süssük meg a malachúst 110 °C-on, 4-5 óráig. Ha kész, két villával tépjük szálasra és a szaftokkal és a darált bőrrel együtt keverjük egyneműre.
Forrázott jégsaláta elkészítése:
A saláta külső, lazább leveleit blansírozzuk le és emeljük át jeges vízbe, majd két konyharuha között szárítsuk le.
Saláta shot:
40 ml olívaolaj
0,5 fej vöröshagyma (finomra vágva, lepirítva)
1 gerezd fokhagyma (finomra vágva, lepirítva)
1 db burgonya (lapokra vágva)
500 ml alaplé
1 ek cukor
50 ml almaecet
só
100 g tejföl
50 g tejszín
Saláta elkészítése:
kb. 10 perc főzés és thermomixezés (1 fej fejessaláta illetve jégsaláta közepe
1 csipet bébi paraj, színezésre), szűrjük, majd hűtjük.
További hozzávalók:
kigolyózott nyers uborka noisette
petrezselyem vagy kapor olaj
csíra dekoráció
Tálalás:
A tépett húst hengerré alakítjuk és a Saláta levelekbe töltjük, kevés crispy hagymát teszünk bele. Felületét ecsettel fényezzük. (opció: félgömb vagy golyó)
(A klasszikus fogás újragondolása, egy üzembiztos nagy létszámnál is kivitelezhető halas technikával - főbb ízek: sajt, paraj, fehérbor)
Választott bor:
Martinus 2018
(Martinus Birtok, Balatoni borrégió, Tagyon-hegy, olaszrizling szőlőfajta, száraz, fehérbor)
Halalaplé
Hozzávalók:
bőrös fogas
500 g víz
100 g mirepoix
1 db babér
1 csipet egész bors
1 szál kakukkfű
2 csomag petrus szára
Elkészítése:
A bőrös fogast lebőrözzük és a hasát levágjuk (mousline vagy farce). A levágott bőrt egy gyenge halalaplének tesszük fel. Ha felforrt habozzuk, kevés jéggel folytjuk a forrását és kb. 20 percig lassan főzzük, szűrjük.
A fogas szép részét 70-30% só és cukor keverékébe temetjük 10 percre, majd lemossuk. Vákuum tasakba tesszük és 58 °C-on hőkezeljük 8 percig, jeges vízben hűtjük. Zsírpapírra tesszük már porciózva és barnított vajjal kenjük meg. 180 °C-os sütőben regeneráljuk 3 percig!
Sajt mártás
Hozzávalók:
50 g vaj
10 g liszt
200 g tej
70 g reszelt gruyer sajt
Bor fátyol
Hozzávalók:
200 g halalaplé
2 g agar-agar
2 levél zselatinlap
2 ek édeskömény vagy kapor zöldje finomra vágva
1 csipet szárított koreai paprika pehely
A levet az agar-agarral kb. 2 percig főzzük. Ezután hozzáadjuk a beáztatott zselatinlapokat és feloldjuk. Ezt a "zseléfondot" egy 32x52 cm-es lemezlapra (1/1) öntjük és egyenletesen elterítjük. A finomra vágott édeskömény zöldjével és a szárított paprikával megszórjuk és hideg helyre rakjuk.
További kellékek: angol paraj vagy mángold (angolos parajként elkészítve)
(Ragasztott technikával készült zsénpor kontúros bélszín szelet, mellette zöldborsó „főzelék” tápiókával)
Választott bor:
Demeter Zoltán Tokaj 2018
(Demeter Zoltán Pincészet, Tokaji Borvidék, furmint szőlőfajta, száraz, fehérbor)
Ragasztott bélszín
Hozzávalók:
3 kg hús (célszerűen bélszín apróhús)
Ragasztó keverék
Hozzávalók:
20 g Activa
6 g fokhagyma por
5 g szénpor
Ragasztó keverék elkészítése:
Ujjnyi vastagra vágott bélszín darabok hidegen, amelyre a szitált ragasztó és fokhagymapor keverék kerül. Gumikesztyűvel eldolgozzuk, majd szorosan folpackba göngyöljük. Kifagyasztjuk.
Tápióka elkészítése:
A nagy szemű tápióka szemeket enyhén sós vízben megfőzzük (viszonylag sok vízben), majd szűrjük, hidegre hűtjük és zöldpetrezselyem olajjal elkeverjük.
Tálalásnál a tápiókát vegyítjük a főtt zöldborsó szemekkel és zöldborsó pürébe tálaljuk vagy mindent egyneműsítünk. Sóval és cukorral utóízesítjük.
Tálalás:
A ragasztott bélszínből szeleteket vágunk és a főzeléket félkörívben mellé tálaljuk. Fekete kaviárral díszítjük. A carpaccio felületét olívaolajjal fényezzük és maldon sóval ízesítjük.
(Új technika, jobb állaggal és könnyebb kivitelezhetőséggel)
Dödölle
Hozzávalók:
kb. 1500 g sárga burgonya(Agria, Ella, Natasha stb.)
20 g só
kb. 2 l víz
kb. 700 g rétesliszt
(Soha nincs pontos arány, mert függ a főzés tempójától és a burgonya víztartalmától is.)
Elkészítése:
Egy szélesebb kislábasra lesz szükség. 1 cm vastag karikára vágott sárga burgonyát annyi vízzel öntünk fel, hogy ellepje. Sózzuk. Tempós főzés után nem öntjük le a levét, hanem egyneműre botmixerezzük. Réteslisztet adunk hozzá és ugyanazt a technikát alkalmazzuk, mint az égetett tésztánál. Ha a massza összeállt, akkor nyújtódeszkára tesszük és kb. 20 percig pihentetjük, majd formázzuk. Tapadásmentes serpenyőben készre sütjük. Fontos, hogy a dödöllén legyen pörzsanyag!
