ÚJRA MUNKÁBAN....
MÁLNÁS KACSAMELL SALÁTA
BORJÚSZŰZ KEDVESSY, KAPROS TOJÁSOS GALUSKÁVAL
"DOBOS TORTA"
dúzsi tamás szekszárdi rosé 2012
szeremley huba badacsonyi kéknyelű 2008
degenfeld andante tokaji furmint 2007
AZ ELŐKÉSZÜLETEK.......
ÉS A VÉGEREDMÉNYEK........
1. kacsamell saláta:
a kacsamellekről levágtuk a zsírt, majd a szokásos módon pácoltuk egy éjszakát, majd a szokásos alacsony hőfokon (80fok) 55 fokos maghőmérsékletig sütöttük. tálalás előtt olívaolaj és vaj keverékében körbe sütöttük és meleg helyen pihentettük.
dresszing: dióolaj, málnaecet, friss zúzott málna, só, bors, pici citromlé
ezzel a dresszinggel locsoltuk körbe a salátát...
2. borjúszűz kedvessy
a bórjú szűzet lehártyáztuk, majd borsoztuk, pici olajat öntöttünk rá, rozmaringot és pár gerezd fokhagymát tettünk mellé és zsírpapírral légmentesen letakartuk. egy éjszakára a hűtőbe tettük. ezt is alacsony 80 fokon, de 58-60 fokos maghőmérsékletig sütöttük. sajnos az a tapasztalat, hogy nem eszik meg a húst, ha nagyon rózsaszín, pedig úgy az igazi, ezért aztán kicsit magassabb mag hőmérsékkletig sütjük elő. tálalás előtt ezt is vaj és olaj keverékén sütöttük körbe, de tálalás előtt még beraktuk a sütőbe 180 fokra 10 percig , majd meleg helyen max 80 fok pihentettük szeletelésig.
hagyományos tojásos galuskát főztünk, azzal a különbséggel, hogy frissen vágott kaprot raktunk a galuska tésztába!
borjú csontból készítettük a paprikás mártást. majd egy vékony szelet grillezett kacsamájat, egy darab grillezett borjú vesét és tejföl habot adtunk mellé....
3. dobos torta
ez nem egy hagyományos dobos torta. az alapja ugyanaz, de az ízvilága kicsit más, mint az eredetié, de ezek ellenére nekünk nagyon ízlett..
piskóta lapok:
320 gr tojásfehérje
160 gr tojássárgája
160 gr cukor
180 gr liszt
a szokásos módon készítettük a piskótát. 1. tojássárgáját 1/3 cukorral habosra kevertük. 2. a lisztet hozzá kevertük. 3. a maradék cukorral kemény habbá vert tojásfehérjét hozzá forgattuk.
vékony lapokat sütöttünk belőle, majd amikor kihűlt tálaló gyűrűvel kiszaggatuk.
3 féle csoki krémet csináltunk...
1. az alsó réteg:
4 db egész tojást és 160 gr cukrot, pici vanília rúddal és egy pici reszelt narancshéjjal vízgőzőn folyamatos keverés, verés mellett 84 fokig melegítettük, majd konyhai robotgéppel kihülésig kemény habbá vertük.
200 gr vajat és 70 gr kakóport habbá vertünk, majd 2-3 részletben óvatosan összekevertük a két habot..
2. a középső réteg:
4 db egész tojást, 200 gr porcukorral habosra keverünk, majd ezt is vízgőzőn besűrítjük. ezután hozzáadunk 110 gr ét vagy tejcsokoládét, ki mennyire szereti a kesrű csokit. mi keserű csokit adtunk hozzá. ezután még 2-3 percig sűrítjük a vízgőzőn, majd levesszük és picit hűlni hagyjuk. hozzáadunk 175 gr karamell szirupot és hagyjuk teljesen kihűlni.
250 gr vajat habosra keverünk és óvatosan összekevrjük a két krémet...
3. a felső réteg:
90 gr tejcsokoládét vízgőzőn felolvasztottuk, majd hozzáöntöttünk 250 ml tejszínt és addig hagytuk a gőzön, amíg egynemű nem lett. ezután hűtőben lehűtöttük, majd lágy habbá vertük, ezt a krémet habzsákból nyomtuk a dobos tetejére.
a legtetejére pdig karamell rácsot tettünk. mellé pedig egy pici karamell szószt húztunk...
kicsit más, de nagyon finom lett....
ugyanazokkal a krémekkel, de hagyományos tálalásban......
